About Sasnal, forest, parasol mushrooms and dry stale bread

above / powyżej: WILD WINTER MUSHROOMS – with many thanks to Filip Malinowski and @fundacjazdrowegozycia / ZIMOWE GRZYBÓW ZBIERANIE – z podziękowaniami dla Filipa oraz Fundacji Zrowego Życia BY CUISINE AND ART


pl

For the last two years I have planted some walnut and oak trees. I buried a few walnuts and acorns in the back garden and now I stare at them with a big smile – 6 tiny trees which hopefully one day will be great big ones. What a beautiful green nursery!

Wilhelm Sasnal “FOREST” / “LAS” 2002; from/z: https://archiwum-obieg.u-jazdowski.pl/wydarzenie/2295

Wilhelm Sasnal, Polish artist (1972) painted his “Forest” in 2002. Powerful vivid  green space seems to be huge, massive, all surrounding. But it’s not. It’s quite a tiny forest – 45cm by 45cm only! To create such a powerful image on just 2025cm² is a magic trick or perhaps a very personal, intimate image of the artist’s own world?

I cannot imagine my life without a forest nearby. Forest was everywhere. Always. As was the sea. First it was coniferous. Later deciduous. Afterwards there was a gap – no forest at all for a couple of months, which seemed like forever (luckily at least the sea was a few hundred meters away). For the lack of it I couldn’t stay there any longer and I moved to a place with a eucalyptus forest, where every October and November I was collecting parasol mushrooms in almost wholesale quantities. It seemed that the Catalans don’t like them at all, even though they are (Catalans not the mushrooms!) a foraging nation. Better for me, I thought! I never, and I mean NEVER, had so many parasols! I started to dry them and to freeze them, because I couldn’t eat them any more for every breakfast, lunch and supper! At the same time I was collecting slippery jack mushrooms amongst the palm trees next to the beach. Of course every Catalan passing by warned me of the probable deadly danger of eating these small slimy beauties, which I have eaten in quantity throughout my whole life.

Forest is a scent for me. It is space. Silence. And last, but not least, foraging! Billberries, blackberries, raspberries, lingonberries, cranberries and mushrooms. But most of all mushrooms! I’m always looking for them. Everywhere. Since last year I’ve been looking for them also in winter. Yes, in winter! But on the … trees!!! You can imagine how difficult it was to switch to looking for mushrooms above ground level! It was January, Gdynia, on the Polish coast, where Filip Malinowski from the Healthy Life Foundation organized and led a workshop on foraging for wild winter mushrooms. It was great fun and then a delicious feast after freezing work – stewed mushrooms on the campfire with a small side salad from wild plants Filip had found (he also organizes wild plant foraging workshops, you can check it on the fb profile @fundacjazdrowegozycia and/or write to him in English!).

The smell of Scots pine trees. The smell of hot summer in the Tuchola Forest of northern Poland. The aroma of eucalyptus and pine trees of southern Europe. The scent of wet decomposing leaves in the Tri-City forests (Tri-City is a metropolitan area in Poland consisting of three cities in the Pomerania region: Gdańsk – my hometown, Gdynia and Sopot). I close my eyes – I can see and feel every tree. I wander along known paths. I discover new ones.

From the young parasol mushrooms found today along the road, I make a small starter in the style of Spanish “tapas”. Because nothing is wasted in my kitchen – I serve them on toasted stale bread (Even bread dry as a bone after heating in a toaster becomes not only edible but also delicious!). It’s great that the parsley has sprouted a few new leaves – they will be perfect for my wild appetizer!

FRIED PARASOL MUSHROOMS ON TOASTED STALE BREAD WITH GARLIC AND PARSLEY

– 2 young parasol mushrooms
– 1 clove garlic
– salt
– black pepper
– 2 slices of old, dry, stale bread
– olive oil for frying

Heat the frying pan, add a splash of olive oil and sliced parasol mushrooms. Wait until they start to be beautifully brown, almost golden. Add crushed garlic, salt and pepper. Put the bread into a toaster. Wait for the mushrooms to be fried and golden. Add some chopped parsley. Serve on warm toasted bread.



 


SASNAL, LAS, KANIE I STARY SUCHY CHLEB

Zasadziłam dwa lata temu i w roku ubiegłym orzechy włoskie i dęby. Wsadziłam do ziemi kilka orzechów i żołędzi, a teraz z ogromną przyjemnością patrzę na 6 orzechowych drzewek i 2 maleńkie dąbki. Radosne zielone przedszkole!

Soczyście zielony las Sasnala wbrew pozorom jest niewielkim laskiem. Namalowany w 2002 roku ma zaledwie 45  cm na 45 cm. Drobnych 2025 centymetrów kwadratowych będących siłą, będących potęgą, będących wszystkim! Magiczna sztuczka czy po prostu bardzo prywatny, osobisty, intymny świat artysty?

Nie jestem nawet w stanie sobie wyobrazić życia bez lasu w pobliżu. Las był wszędzie. Zawsze. Jak morze. Najpierw iglasty. Potem liściasty. Potem nastąpiła przerwa trwająca kilka miesięcy, wydających się jednak wiecznością, kiedy to lasu nie było (morze a i owszem). Z braku tegoż miejsce szybko zmieniłam na las eukaliptusowy, w którym każdego października i listopada zbierałam kanie, których nikt z katalońskich tubylców nie tykał, choć to naród zbieraczy. Nigdy w życiu tylu kani nie miałam! Nigdy! Zaczęłam je suszyć i mrozić, bo nie byłam już w stanie ich jeść na śniadania, obiady i kolacje. Wśród palm i pinii zbierałam również maślaki, przed którymi miejscowi próbowali mnie chronić, głośno krzycząc, że się z całą pewnością otruję!

Las to dla mnie zapach. To przestrzeń. Wyciszenie. I zbieractwo. Jagody, maliny, jeżyny, borówki, żurawiny i grzyby. Przede wszystkim grzyby! Zawsze ich szukam. Wszędzie. A od ubiegłego roku szukam ich również zimą … drzewach! Tak, trudno się było przestawić na poszukiwanie „na górze”, ale Filip Malinowski, prowadzący warsztaty w Gdyni-Orłowie, przekonał mnie i do tego. Było genialnie! Było zimno i przepysznie, kiedy dusiliśmy je na patelni na ognisku. Polecam! Poczekajcie do zimy, obserwujcie na fb profil Fundacji Zdrowego Życia (@fundacjazdrowegozycia) i już – na grzyby do Gdyni albo do Torunia, bo tam Filip również robi warsztaty. Zresztą nie tylko ze zbierania grzybów, ale i jadalnych dzikich roślin.

Auricularia auricula-judae &  Umbilicus rupestris / Jew’s ear & Pennywort / Uszak bzowy & Umbilicus rupestris by Cuisine And Art 2020

Zapach sosen. Upalnego lata w Borach Tucholskich. Aromat eukaliptusów i pinii południowej Europy. Mokre liście zaczynające się rozkładać w lasach trójmiejskich. Zamykam oczy i widzę, czuję każde drzewo. Wędruję znanymi ścieżkami. Odkrywam nowe. A z młodych kani, znalezionych dziś przy drodze, robię niewielka przystawkę w stylu hiszpańskich „tapas”. A ponieważ w mojej kuchni nic się nie marnuje – podaję je na opieczonym czerstwym chlebie (nawet bardzo suche pieczywo po opieczeniu w tosterze staje się nie tylko zjadliwe, ale i przepyszne!). Dobrze, że pietruszka wypuściła kilka liści – nada się w sam raz do kani!

SMAŻONE KANIE Z PIETRUSZKĄ I CZOSNKIEM NA OPIEKANYM CZERSTWYM PIECZYWIE

– 2 młode kanie
– 1 ząbek czosnku
– sól
– pieprz
– pietruszka
– 2 kromki czerstwego, suchego pieczywa
– oliwa z oliwek do smażenia

Rozgrzej patelnię, wlej trochę oliwy z oliwek. Wrzuć pokrojone w paski kanie. Podsmaż aż zaczną się rumienić. Dodaj rozgnieciony w prasce czosnek, sól, pieprz. W międzyczasie wrzuć pieczywo do tostera. Do zarumienionych usmażonych grzybów dodaj pietruszkę. Podawaj na gorącym opieczonym chlebie.

eng

About black squid ink burger with wild asparagus, Andy Warhol and Claes Oldenburg

above / powyżej: CLAES OLDENBURG “TWO CHEESEBURGERS WITH EVERYTHING (DUAL HAMBURGERS) / DWA HAMBURGERY ZE WSZYSTKIM”, 1962


pl

(Catalonia part 2.)

“There is nothing to eat.” – I often say, spending a few minutes with the fridge fully open. “Nothing!” – I repeat almost crying. “Let’s find some food!”.

Catalans are people full of passion. In spring and autumn there is a passion for foragaing. September and October mean mushrooms, which is similar to Poland’s national obsession. The springtime is really busy too. Young and old, men and women, all of them go for walks. Slowly, without any rush, carefully searching amongst grass, bushes and trees. In their hands they gently hold the green treasure – wild asparagus! Thin, green and excellent! Of course you have to know where to go, you have to know the right places, but when you spot the first one – you are hooked, you are already addicted to this Catalan hunting game! Imagine my surprise when once upon a time, on the busy road to Barcelona, with even busier ladies on white plastic chairs at the roadside, an older couple suddenly appeared before my eyes! They didn’t look like “regular clients”. Certainly not! And in that moment I spotted few long green stems in their hands. Wild asparagus – they can be everywhere!

I decided to go to the coast to have an opportunity to visit small beaches aswell. But surprisingly I found myself in the middle of the forest, surrounded by … 12, TWELVE!, semi naked young men and it wasn’t a dream! Yes … asparagus hunting can an adventure…

BLACK SOBRASADABURGERS WITH WILD ASPARAGUS

– black squid buns
– wild asparagus
– sobrasada de Mallorca

Black squid buns:
– 500 g strong white flour
– 10 g instant yeast
– 30 g butter
– 20 g sugar
– 300 ml luke warm water (it is possible that you would need more or less water, it depends on the flour)
– salt
– squid ink
– white seasame seed for sprinkling

1. Put the flour into a large bowl, add the salt to one side of the bowl and the yeast to the other. Add the sugar, the butter and half of the water. Mix it. Continue to add water little by little, add the squid ink until you obtain a beautiful rich black colour. You may need to add more water or more flour, as you want to have a soft dough, not soggy. Take the dough out of the bowl and continue mixing on a work surface. Knead it for about 10 minutes till smooth and silky. Put the dough into a lightly oiled big bowl and cover with a tea towel for about 1 hour, or possibly up to 2 hours. It has to rise well, approximately double in size.

2. When that happens tip the dough onto a floured surface and knead it one more time really well. Divide into 10 or 12 pieces. Form the balls. Place them into a baking tray, leaving quite big spaces between them. Sprinkle with sesame seeds. Cover with lighty oiled cling film and leave to rise again, for about 1 hour.

3. Put the baking tray, without the cling film, into a preheated oven, 210°C, for about 30 minutes until they sound hollow when tapped on the bottom.

In the meantime prepare the asparagus. Wash them. Cut off the stringy stalks. Heat some olive oil in a frying pan. When it is ready put in the wild asparagus and splash some water to create steam. Wait a minute until they change colour to vivid green. Add water if needed, but reduce it to have a small amount of tasty sauce. Sprinkle with salt.

Cut the bun into halves. Spread with sobrasada de Mallorca, which is a cured sausage paste from the Balearic Islands made with ground pork and paprika. Top with wild asparagus and EAT! Your not−so−fast food is ready! But if you do not want to bake your own buns, you have time and you want to have Great Fun − just fly to Barcelona or Girona and find a bakery with black buns made with squid ink. Treat them as you want. Make your own sandwich, make your own burger, sobrasadaburger, hamburger or cheesburger. Treat them as a fast food, but in a slow way. Or even make a movie, as Jørgen Leth did in 1982, filming Andy Warhal eating a burger for 4 minutes.

Andy Warhol eating a hamburger / Andy Warhol jedzący hamburgera; 1982 by Jørgen Leth

“My name is Andy Warhol and I just finished eating a hamburger”



(Katalonia część 2.)


CZARNE BURGERY, DZIKIE SZPARAGI, ANDY WARHOL I CLAES OLDENBURG

“Nie ma nic do jedzenia!” – to częste zdanie, które wypowiadam, wietrząc lodówkę i prawie zanosząc się cichym płaczem. „Nic!” – szlocham. „Trzeba wyruszyć na poszukiwania!”

Katalończycy to ludzie pełni pasji. Wiosną i jesienią zajmują się zbieractwem. We wrześniu i październiku masowo poszukują grzybów, zupełnie jak w Polsce (zresztą Hiszpanie nazywają ich właśnie „Polakami”!). Wiosenna pora również służy narodowych zrywom. Poszukiwacze młodzi i starzy. Kobiety i mężczyźni. Wszyscy, jak jeden mąż, powolutku przemieszczają się wśród traw, krzewów, lasów, prawie bezszelestnie. Jakby bali się ściągnąć na siebie uwagę innych. W sekretnych miejscach godzinami wypatrują. Z dumą potem wracają ścieżynami z zielonymi pękami, chudymi bukietami … dzikich szparagów. Ba, oczywiście trzeba znać miejsca sekretne, trzeba mieć dobry wzrok lub świetne okulary. Można mieć przy sobie odpowiednio wytresowanego potomka. Gra, w każdym razie, warta jest świeczki! I jeśli uda nam się zauważyć pierwszego szparaga – przepadliśmy, stając się częścią grupy poważnie uzależnionych Katalończyków!

Razu pewnego jakież było moje zdziwienie! Ruchliwa droga do Barcelony. Po bokach, przy leśnych dróżkach, plastikowe białe krzesła i siedzące na nich panie. Lub zaraz mające usiąść. Niedaleko nich … para staruszków, zupełnie wyglądających jak nie z tej bajki! Zupełnie nie z tej! Ale ale … i w tym momencie zrozumiałam, mój wzrok zatrzymał się na niewielkim bukiecie szparagów… Cóż, każde miejsce jest dobre.

Zdecydowałam się więc pójść na wyprawę. Niedaleko wybrzeża, by móc zahaczyć o jakąś pustą, małą plażę. Nagle, zupełnie niespodziewanie, znalazłam się jednak w środku lasu, otoczona … 12, DWUNASTOMA!, półnagimi młodymi mężczyznami! I nie był to sen! Jak widać poszukiwanie/zbieranie (do wyboru) dzikich szparagów może być wyjątkową przygodą…

CZARNE SOBRASADABURGERY* Z DZIKIMI SZPARAGAMI

– czarne miękkie bułki, zrobione z atramentem kałamarnicy

– dzikie szparagi

– sobrasada de Mallorca*

* sobrasada de Mallorca – podobna do polskiej metki, ale z dużą ilością papryki, która nadaje jej fantastyczny pomarańczowy kolor, typowa dla kuchni Majorki

Czarne bułki:
– 500 mąki
– 9-10 g drożdży w proszku (zależy od opakowania)
– 30g masła
– 20g cukru
– 300ml letniej wody (być może miej lub więcej, ilość wody zależy od mąki)
– sól
– atrament kałamarnicy
– biały sezam do posypania

1. Wsyp mąkę do dużej miski, dodaj sól po jednej stronie i drożdże po drugiej (tak, by się nie dotykały). Wsyp cukier, masło i połowę wody. Wymieszaj. Kontynuuj, dodając powoli wodę oraz atrament, aż do uzyskania głębokiego czarnego koloru. Być może będziesz potrzebować większej ilości wody lub większej ilości mąki. Masa ma być elastyczna i miękka. Wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj do momentu, gdy przestanie kleić się do rąk. To potrwa mniej więcej 10 minut. Odłóż je miski, wysmarowanej lekko oliwą, przykryj folią kuchenna lub ręcznikiem i odstaw na mniej więcej godzinę do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swą objętość, jeśli nie – odstaw na kolejną godzinę. Pamiętaj, że lubi ciepło i nie toleruje przeciągów.

2. Wyrośnięte ciasto wyłóż na blat i ponownie wyrabiaj. Podziel na 10-12 równych części i uformuj bułeczki. Posyp ziarnami sezamowymi i połóż na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia. Zakryj folią spożywczą, lekko wysmarowaną oliwą (by nie przywarła do bułek) i odstaw na kolejną godzinę.

3. Wstaw blaszkę z bułkami (bez folii) do rozgrzanego piekarnika do 210°C. Piecz przez mniej więcej 30 minut, aż do momentu, gdy uderzając w dół bułki usłyszysz głuchy dźwięk, jakby echo. W międzyczasie przygotuj szparagi. Umyj je i odetnij zwłókniałe łodygi. Postaw patelnie na gazie, rozgrzej, dodaj odrobinę oliwy z oliwek. Wrzuć szparagi. Wlej odrobinę wody, by stworzyła się para. Poczekaj minutę, aż szparagi zaczną zmieniać kolor na żywy zielony. W razie potrzeby dodaj trochę wody, ale odczekaj by odparowała – potrzebujesz tylko odrobin „sosu”. Gotowe. Jeszcze tylko odrobina soli.

Przekrój bułkę na dwie części. Posmaruj sobrasadą. Połóż szparagi. JEDZ! Twój nie-tak-szybki-fast-food jest gotowy!

Oczywiście jeśli nie masz ochoty na pieczenie czarnych bułek i poszukiwanie atramentu z kałamarnic, jeśli masz czas i chcesz przeżyć cudowną przygodę – leć do Barcelony lub Girony, znajdź piekarnię, robiącą pieczywo z atramentem i stwórz swój własny burger – sobrasadaburger, cheeseburger, hamburger. Taki, jaki tylko chcesz! A nawet zrób o tym film, jak Jørgen Leth w 1982, nakręcając Andy Warhol’a … jedzącego burgera i mówiącego na końcu:

Nazywam się Andy Warhol i właśnie zjadłem hamburgera.”

Film trwa cztery minuty i możesz go zobaczyć powyżej.

kadr z filmu “Andy Warhol jedzący hamburgera”; 1982 Jørgen Leth
eng