above / powyżej: ANNA KRÓLIKIEWICZ

---

Today in Poland, instead of Pancake Day or Mardi Gras, we have “Śledzik”, which means herring. Before going to the last party of carnival we eat as “tapas” small different types of herring and we drink pure, really cold vodka. But … I’m not in Poland and I don’t have any herring around me! Only squid ink. Both of which are from an Underwater Paradise.

Henri didn’t mention pancakes in his book, but he wrote a recipe for an orange preserve. It is the orange season now! They are so juicy, so sweet. Fantastic for pancakes!

25 years ago. A Polish forest. A tiny village at the end of a dirt track. A wooden house, a kitchen the size of a handkerchief. My dad, me and my friend. A big stove, a few old rustic frying pans. Eggs and milk from the neighbours. First lesson – how to prepare batter for pancakes. Second lesson – how to toss them!!! ……………………….. OK, I have to be absolutely honest – the whole, but I mean THE WHOLE, kitchen was covered in batter!!! The ceiling, the wooden floor, the stove, my friend, my dad and myself… Good old days.

Nowadays I can toss pancakes without any problems. Usually I make them not from regular flour, but from oat flour (I’m addicted to oats). Usually they are yellow, because of my other addiction – turmeric. But today … they are black, thanks to squid and thanks to Anna Królikiewicz – a great Polish artist, who loves to cook, to feed, to create work concerning food. Last night I couldn’t sleep thinking about her amazing pink/violet/amaranth pancake! I would like to dedicate this post to her.

As I wrote before, this is a blog based on TL’s recipes, but not only his. This is an artistic culinary blog and I’m going to introduce to you more and more artists and some of their works.

Today I made black pancakes with labneh, which is a thick strained yoghurt popular in Middle Eastern cuisine, two versions – savoury and sweet (with Henri’s marmalade).

One night before, I prepared labneh, using 1 kg of natural yoghurt, which I strained through muslin over a bowl. In the morning the gorgeous labneh was done – creamy, smooth, thick and rich of flavor. I also had about 250 ml of whey, which I used for making the batter (I always try not to waste anything when I’m cooking).

BLACK PANCAKES WITH LABNEH

250 g oat flour (you can use regular oats and grind them)
1 organic egg
a pinch of Himalayan pink salt
250 ml whey (leftover liquid after making labneh) *ZW
squid ink
olive oil for frying

Whisk the egg. Mix with oat flour and salt, adding the whey slowly. It should have the consistency of cream. Let it rest for minimum half an hour. Afterwards add some more liquid if needed. Fry the pancakes in a small frying pan, because of the oats they are a lot more delicate and not so elastic like those made from regular flour.

SAVORY BLACK PANCAKES WITH LABNEH by serafin

1 shallot or 1/2 red onion
1/2 a small red chili
fresh mint
freshly ground black pepper
freshly crushed red peppercorn
Himalayan pink salt
olive oil to drizzle

SWEET BLACK PANCAKES WITH LABNEH AND MARMALADE

MARMALADE
– for 5 small jars –

about 20 big oranges (after peeling you should have about 3 kg)
1 kg of fructose
the juice from 1 lemon

Wash the oranges well. Peel them delicately (you need only the zest, not the pith!). Remove all the pith and pips. Chop the fruit into small pieces, about 1 cm square. Put into a pan with a thick bottom. Add the fructose (it is sweeter than white sugar and helps to set the marmalade or any jam), lemon juice and half of the orange zest (the other half you can freeze and use, for example, for cakes or duck). Cook over a low heat until it’s shiny, almost transparent and thick. And remember – if it is too thick add a little water.

This orange preserve is full of flavor, chunks of fruit, sweetness and southern sunshine. Pure nature in a jar. Colourful happiness for the end of a long cold winter.

---

O POMARAŃCZACH, ŚLEDZIACH I CZARNYCH NALEŚNIKACH

Dzisiaj „Śledzik”, czy też Mardi Gras (Tłusty Wtorek) lub Pancake Day (Dzień Naleśnika). Gdybym była w Polsce, z pewnością zjadłabym śledzia w oleju i z pewnością nie popiłabym, nawet zmrożoną, wódką. Ale w Polsce nie jestem i śledzi wokół brak! Najbliższe śledziom, co znalazłam, to atrament kałamarnicy, wszystko pozostanie więc w Raju Podwodnym.

Henryk w swej książce o naleśnikach nie wspominał. Milczał. O śledziach owszem, ale ja nie o śledziach, nie tym razem. Napisał jednak o dżemie z pomarańczy, a tenże przecież doskonale nada się do naleśników! Mam więc sezonowe cudowne pomarańcze i atrament – będą czarne naleśniki z nadzieniem pomarańczowym, zainspirowane innym artystą, a raczej artystką. Anna Królikiewcz stworzyła Naleśnik Idealny, purpurowy/różowy/amarantowy, przez który nie przespałam pół nocy. Figlarnie zawinięty, kolorem tak mocny, tak urzekający. Tak inny, choć tak oczywisty. Przepiękny, jak i autorka tegoż, formą, celowością, tradycją i nowoczesnością. Aniu – dziękuję!

25 lat temu w małej zabitej dechami wsi, w środku Mrocznych Borów, w drewnianej chatynce Ojciec dzieciom lekcje dał. Pierwsza – jak zrobić naleśnikowe ciasto. Druga – jak je smażyć, przerzucając zgrabnie pod sam sufit. Efekt – wtedy była to CAŁA, ale doprawdy C A Ł A, kuchnia w cieście. Oblepione ściany, sufit kapiący niezgrabnie, podłoga klejąca się prawie. Piec pokryty szybko palącą się masą. Dziatki mało widoczne spod jajeczno-mączno-mlecznej masy. Ojciec dzielnie próbujący się bronić. To były czasy…
Dziś naleśniki przerzucać potrafię bez oblepiania ciastem świata wokół i robię je zazwyczaj z mąki owsianej (staram się wszystko z niej robić, a ją samą uzyskuję mieląc po prostu płatki owsiane w zwykłym młynku do kawy). Zazwyczaj robię je żółte, gdyż prawie do wszystkiego wrzucam kurkumę. Dnia dzisiejszego – czarne z labneh (gęstym jogurtem bardzo popularnym na Bliskim Wschodzie). W dwóch wersjach – wytrawnej i słodkiej (z Henrykowym dżemem).

LABNEH
Wczoraj wieczorem na sicie położyłam kawałek białego płótna, a na nim 1 kg zwykłego naturalnego jogurtu. Rano cieszyłam się gotowym labneh, gęstym, cudownie kremowym, białym i aksamitnym. Uroki prostoty.

CZARNE NALEŚNIKI Z LABNEH
– 250 g mąki owsianej
– 1 jajko
– szczypta himalajskiej różowej soli
– 250 ml serwatki (która została po zrobieniu labneh) *ZW
– atrament kałamarnicy
– oliwa z oliwek do smażenia

Wymieszać trzepaczką jajka, dodać mąkę owsianą, sól, mleko i atrament, aż do uzyskania gładkiej konsystencji śmietany. Odstawić na minimum pół godziny, by mąka owsiana mogła dokładnie wchłonąć płyny. W razie potrzeby dodać wody lub mleka.
Naleśniki smażyć na gorącej patelni z odrobiną oliwy z oliwek. Patelnia musi być niewielka, inaczej naleśniki porozpadają się (mąka z owsa nie jest tak elastyczna jak zwykła).

CZARNE WYTRAWNE NALEŚNIKI Z LABNEH
– 1 szalotka
– ½ małej papryczki chili
– świeża mięta
– czarny pieprz
– czerwony pieprz
– różowa himalajska sól
– oliwa z oliwek do pokropienia

---

CZARNE NALEŚNIKI Z DŻEMEM POMARAŃCZOWYM

– DŻEM POMARAŃCZOWY (ok. 5 słoiczków)

– 18-20 pomarańczy (po obraniu powinno ok. 3 kg)
– 1 kg fruktozy
– sok z 1 cytryny

Umyć dobrze pomarańcze, wyszorować gorącą wodą, wrzątkiem prawie. Zetrzeć delikatnie skórkę (tylko pomarańczową część!). Nożem usunąć białą skórę. Wyrzucić pestki. Owoce pokroić w kostkę. Smażyć w garnku o grubym dnie, razem z fruktozą, sokiem z cytryny i połową startej skórki (resztę można zamrozić i użyć np. do ciast czy kaczki!) na małym ogniu. Gotowa masa powinna być błyszcząca, prawie przezroczysta. Jeśli jest zbyt gęsta, należy dodać wody. Gorący dżem ma konsystencję dość płynną, ale fruktoza sprawi, iż oziębiając się, zgęstnieje (jest również o wiele słodsza od cukru, dlatego nie używam jej zbyt dużo). Wlać go do wyparzonych słoików do pełna, zamknąć je i odwrócić do góry dnem aż do wystygnięcia.
Pomarańczowe cudo, zamknięte w szklanych słoikach, jest pełne słodyczy cząstek owoców, aromatu skórki południowego słońca. Podane z czarnymi naleśnikami i labneh staje rajem, rozkoszą, sztuką samą w sobie.