About Sasnal, forest, parasol mushrooms and dry stale bread

above / powyżej: WILD WINTER MUSHROOMS – with many thanks to Filip Malinowski and @fundacjazdrowegozycia / ZIMOWE GRZYBÓW ZBIERANIE – z podziękowaniami dla Filipa oraz Fundacji Zrowego Życia BY CUISINE AND ART


pl

For the last two years I have planted some walnut and oak trees. I buried a few walnuts and acorns in the back garden and now I stare at them with a big smile – 6 tiny trees which hopefully one day will be great big ones. What a beautiful green nursery!

Wilhelm Sasnal “FOREST” / “LAS” 2002; from/z: https://archiwum-obieg.u-jazdowski.pl/wydarzenie/2295

Wilhelm Sasnal, Polish artist (1972) painted his “Forest” in 2002. Powerful vivid  green space seems to be huge, massive, all surrounding. But it’s not. It’s quite a tiny forest – 45cm by 45cm only! To create such a powerful image on just 2025cm² is a magic trick or perhaps a very personal, intimate image of the artist’s own world?

I cannot imagine my life without a forest nearby. Forest was everywhere. Always. As was the sea. First it was coniferous. Later deciduous. Afterwards there was a gap – no forest at all for a couple of months, which seemed like forever (luckily at least the sea was a few hundred meters away). For the lack of it I couldn’t stay there any longer and I moved to a place with a eucalyptus forest, where every October and November I was collecting parasol mushrooms in almost wholesale quantities. It seemed that the Catalans don’t like them at all, even though they are (Catalans not the mushrooms!) a foraging nation. Better for me, I thought! I never, and I mean NEVER, had so many parasols! I started to dry them and to freeze them, because I couldn’t eat them any more for every breakfast, lunch and supper! At the same time I was collecting slippery jack mushrooms amongst the palm trees next to the beach. Of course every Catalan passing by warned me of the probable deadly danger of eating these small slimy beauties, which I have eaten in quantity throughout my whole life.

Forest is a scent for me. It is space. Silence. And last, but not least, foraging! Billberries, blackberries, raspberries, lingonberries, cranberries and mushrooms. But most of all mushrooms! I’m always looking for them. Everywhere. Since last year I’ve been looking for them also in winter. Yes, in winter! But on the … trees!!! You can imagine how difficult it was to switch to looking for mushrooms above ground level! It was January, Gdynia, on the Polish coast, where Filip Malinowski from the Healthy Life Foundation organized and led a workshop on foraging for wild winter mushrooms. It was great fun and then a delicious feast after freezing work – stewed mushrooms on the campfire with a small side salad from wild plants Filip had found (he also organizes wild plant foraging workshops, you can check it on the fb profile @fundacjazdrowegozycia and/or write to him in English!).

The smell of Scots pine trees. The smell of hot summer in the Tuchola Forest of northern Poland. The aroma of eucalyptus and pine trees of southern Europe. The scent of wet decomposing leaves in the Tri-City forests (Tri-City is a metropolitan area in Poland consisting of three cities in the Pomerania region: Gdańsk – my hometown, Gdynia and Sopot). I close my eyes – I can see and feel every tree. I wander along known paths. I discover new ones.

From the young parasol mushrooms found today along the road, I make a small starter in the style of Spanish “tapas”. Because nothing is wasted in my kitchen – I serve them on toasted stale bread (Even bread dry as a bone after heating in a toaster becomes not only edible but also delicious!). It’s great that the parsley has sprouted a few new leaves – they will be perfect for my wild appetizer!

FRIED PARASOL MUSHROOMS ON TOASTED STALE BREAD WITH GARLIC AND PARSLEY

– 2 young parasol mushrooms
– 1 clove garlic
– salt
– black pepper
– 2 slices of old, dry, stale bread
– olive oil for frying

Heat the frying pan, add a splash of olive oil and sliced parasol mushrooms. Wait until they start to be beautifully brown, almost golden. Add crushed garlic, salt and pepper. Put the bread into a toaster. Wait for the mushrooms to be fried and golden. Add some chopped parsley. Serve on warm toasted bread.



 


SASNAL, LAS, KANIE I STARY SUCHY CHLEB

Zasadziłam dwa lata temu i w roku ubiegłym orzechy włoskie i dęby. Wsadziłam do ziemi kilka orzechów i żołędzi, a teraz z ogromną przyjemnością patrzę na 6 orzechowych drzewek i 2 maleńkie dąbki. Radosne zielone przedszkole!

Soczyście zielony las Sasnala wbrew pozorom jest niewielkim laskiem. Namalowany w 2002 roku ma zaledwie 45  cm na 45 cm. Drobnych 2025 centymetrów kwadratowych będących siłą, będących potęgą, będących wszystkim! Magiczna sztuczka czy po prostu bardzo prywatny, osobisty, intymny świat artysty?

Nie jestem nawet w stanie sobie wyobrazić życia bez lasu w pobliżu. Las był wszędzie. Zawsze. Jak morze. Najpierw iglasty. Potem liściasty. Potem nastąpiła przerwa trwająca kilka miesięcy, wydających się jednak wiecznością, kiedy to lasu nie było (morze a i owszem). Z braku tegoż miejsce szybko zmieniłam na las eukaliptusowy, w którym każdego października i listopada zbierałam kanie, których nikt z katalońskich tubylców nie tykał, choć to naród zbieraczy. Nigdy w życiu tylu kani nie miałam! Nigdy! Zaczęłam je suszyć i mrozić, bo nie byłam już w stanie ich jeść na śniadania, obiady i kolacje. Wśród palm i pinii zbierałam również maślaki, przed którymi miejscowi próbowali mnie chronić, głośno krzycząc, że się z całą pewnością otruję!

Las to dla mnie zapach. To przestrzeń. Wyciszenie. I zbieractwo. Jagody, maliny, jeżyny, borówki, żurawiny i grzyby. Przede wszystkim grzyby! Zawsze ich szukam. Wszędzie. A od ubiegłego roku szukam ich również zimą … drzewach! Tak, trudno się było przestawić na poszukiwanie „na górze”, ale Filip Malinowski, prowadzący warsztaty w Gdyni-Orłowie, przekonał mnie i do tego. Było genialnie! Było zimno i przepysznie, kiedy dusiliśmy je na patelni na ognisku. Polecam! Poczekajcie do zimy, obserwujcie na fb profil Fundacji Zdrowego Życia (@fundacjazdrowegozycia) i już – na grzyby do Gdyni albo do Torunia, bo tam Filip również robi warsztaty. Zresztą nie tylko ze zbierania grzybów, ale i jadalnych dzikich roślin.

Auricularia auricula-judae &  Umbilicus rupestris / Jew’s ear & Pennywort / Uszak bzowy & Umbilicus rupestris by Cuisine And Art 2020

Zapach sosen. Upalnego lata w Borach Tucholskich. Aromat eukaliptusów i pinii południowej Europy. Mokre liście zaczynające się rozkładać w lasach trójmiejskich. Zamykam oczy i widzę, czuję każde drzewo. Wędruję znanymi ścieżkami. Odkrywam nowe. A z młodych kani, znalezionych dziś przy drodze, robię niewielka przystawkę w stylu hiszpańskich „tapas”. A ponieważ w mojej kuchni nic się nie marnuje – podaję je na opieczonym czerstwym chlebie (nawet bardzo suche pieczywo po opieczeniu w tosterze staje się nie tylko zjadliwe, ale i przepyszne!). Dobrze, że pietruszka wypuściła kilka liści – nada się w sam raz do kani!

SMAŻONE KANIE Z PIETRUSZKĄ I CZOSNKIEM NA OPIEKANYM CZERSTWYM PIECZYWIE

– 2 młode kanie
– 1 ząbek czosnku
– sól
– pieprz
– pietruszka
– 2 kromki czerstwego, suchego pieczywa
– oliwa z oliwek do smażenia

Rozgrzej patelnię, wlej trochę oliwy z oliwek. Wrzuć pokrojone w paski kanie. Podsmaż aż zaczną się rumienić. Dodaj rozgnieciony w prasce czosnek, sól, pieprz. W międzyczasie wrzuć pieczywo do tostera. Do zarumienionych usmażonych grzybów dodaj pietruszkę. Podawaj na gorącym opieczonym chlebie.

eng

About how to survive hunting season, Pieter Bruegel The Elder and wild boar stew

above / powyżej: PIETER BRUEGEL THE ELDER / STARSZY “HUNTERS IN THE SNOW / MYŚLIWI NA ŚNIEGU” 1565


pl

Finally winter is gone and hunting season too. Finally it is safe to go for a walk into the forest. Finally my neighbours have become just normal human-beings, with no more chances to kill me when I pass a field, a wild path or a small woodland next to my house. Finally I can say “Bonjour/Bonsoir” without fear in my eyes. Finally I don’t have to go for a walk with Not My Dog at 5 am! Phew!

If coming into my village, you see plenty of cars parked next to fields or forests… If you see men with reflective jackets and guns…. And if, finally, you don’t see any dogs in the village – it means that the hunting season is on. You hear “bang bang BANG!!!!!!!!!!!!!!!” all around and you try to crawl into the nearest house, or even better – the nearest basement. And it is probably be the best idea – just to wait out the bloody game, because you can never be sure. You never know with the French. They love their wine, and sometimes they start to drink it for breakfast, not even waiting for lunch time! And unfortunately I have no clue what time is good for hunters to start drinking. They have reflective jackets and they have guns. You have … nothing. Run! And hiiiiiiiiiiide!

Once upon a time there was knocking at my door. Outside was pitch black, I noticed quite a big silhouette of somebody with …. Oh dear me! With a gun! I didn’t have a chance to call the police, because my telephone had just decided to die. Not having a bunker to escape to, I decided to open the door. You only live once! As I opened the door I saw a trio: Neighbour, Plastic Bag and Wild Boar. A Piece Of Wild Boar. For me, as a gift.

I’m not a hunter. And I’m not even the biggest fan of meat. But Henri was a very meaty person. And I mean “VERY”. Even in the part of his book dedicated to veg, in almost every recipe he added some bacon, sausages or different parts of an animal! One of his meat recipes is for leg of wild boar. I now had in my freezer a piece of dark red colored wild boar meat, not a leg though, so I decided to make a stew and invite friends for Saturday Supper.

Doodlings / Szkice dzika i psa – Toulouse-Lautrec

WILD BOAR STEW WITH ROSEMARY FLOWERS AND PENNYWORT*

Sat Supper means that you have to invite your friends for Sat evening and be ready with food and drinks. You have to start preparations on Fri or even Thu. I started by visiting a local shop and buying wine.

1 kg wild boar meat
1 big onion or 2 small
3 carrots
4-6 cloves of garlic
1/2 bottle of white wine (I used Terreo Millesime 2013)
2 tsp turmeric
2 tsp paprika
2 tsp black pepper
1 tsp thyme
1 tsp sage
few bay leaves (preferably fresh ones)
10 cloves
salt
olive oil
rosemary flowers
pennywort* leaves from the garden wall

Cut the meat into pieces about 1 cm cubed. Peel onions and carrots, chop them roughly. Grind cloves in a mortar (if you don’t have a mortar use a regular hammer on the chopping board) and mix them with turmeric, paprika, black pepper, thyme and sage. Rub the meat with salt, crushed garlic and spices. Add veg and bay leaves, pour over it a little olive oil and wine. Mix it well. Put it into a plastic box with cover and let it rest for at least 24 hours in a fridge.

On the day of your supper or the day before, put a pan on the gas. Add some olive oil. When it is really hot put in the meat only, saving the rest (veg and liquid) for later. When it is nicely brown lower the flame, then add the saved vegetables, all the juices and the wine. Let them cook slowly for 2-3 hours until the meat is tender. If needed – add some water. Serve with fresh rosemary flowers, navelwort plant (if you have them in your garden!) and red wine (to drink in moderation!).

This stew can be stored for a few days in a fridge and can be frozen also.

* PENNYWORT – Umbilicus rupestris (penny-pies, navelwort or wall pennywort) is an edible wild plant, growing in stone walls. It is juicy and has a delicate flavour – great for lovers of foraging. And it looks beautiful like small green umbrellas!



O TYM JAK PRZEŻYĆ SEZON ŁOWIECKI PLUS PIETER BRUEGEL STARSZY I GULASZ Z DZIKA

W końcu zima się skończyła i sezon na polowania również. W końcu bezpiecznie iść można na spacer. W końcu i sąsiedzi stają się na powrót istotami ludzkimi bez możliwości zastrzelenia mnie, przechadzającej się wśród pól, dróżek czy pobliskich lasów. W końcu można powiedzieć „Bonjour/Bonsoir” bez strachu w oczach. I w końcu nie muszę wyprowadzać Nie Mojego Psa na spacer o 5ej rano! Uff!

Jeśli jadąc do mojej wsi widać na poboczach samochody zaparkowane… Jeśli wszędzie przechadzają się mężczyźni w kamizelkach odblaskowych, a nie są oni wmieszani w roboty drogowe, ale posiadają broń palną… Jeśli, w końcu, nie można we wsi spotkać nawet kulawego psa (nie wspominając nawet innych) – to znaczy, iż sezon łowiecki jest w toku! „Pif paf PUF” słychać wokół! Trzeba tylko doczołgać się do najbliższego domu. Jeszcze lepiej do najbliższej piwnicy! I przeczekać te krwawe zabawy, tę jatkę. Przeczekać po prostu, bo nic innego już nie pozostaje. Bo nic nigdy nie wiadomo. Szczególnie z Francuzami, którzy wino swe kochają i pić niekiedy zaczynają już przy śniadaniu. A czy ja wiem, o której butelczynę wina otwiera francuski myśliwy? Czy ja mogę być pewna? W końcu francuski myśliwy ma i kamizelkę odblaskową i broń. A ja? Ja nie mam nic. Do biegu! Kryyyyyyyyyyyj się!!!

Pewno razu usłyszałam pukanie do drzwi. Noc gęsta, czarna. Kątem oka zauważyłam sylwetkę. Sporej wielkości Ktoś zakradał się z … bronią!!! Nie miałam nawet szansy zadzwonić na policję, bo mój telefon zdecydował się na śmierć chwilę wcześniej. Nie mogłam też schować się do schronu, bo takiegoż nie posiadałam. Raz kozie śmierć! Otworzyłam drzwi i mym oczom objawiła się Trójca w postaci: Sąsiada, Plastikowej Siatki i Dzika, to jest Części Dzika. I to wszystko dla mnie … to znaczy Siatka i Dzik, nie Sąsiad!

Nie jestem myśliwym. Nawet nie jestem największym na świecie fanem mięsa. Ale Henryk owszem, Henryk tak. W większości jego przepisów w rozdziale „Warzywa” pojawia się boczek, kiełbasa czy jakiś inny rodzaj, gatunek, część mięsa. Jeden z przepisów to hołd, złożony tradycyji lokalnej i tutejszym myśliwym – udziec z dzika. Ja, co prawda, udźca z dzika, nie mam, ale w zamrażalniku podarek sąsiedzki znalazłam. Postanowiłam więc zrobić gulasz i zaprosić przyjaciół na Sobotnią Kolację.

Doodlings / Szkic dzika – Toulouse-Lautrec

GULASZ Z DZIKA Z KWIATAMI ROZMARYNU I UMBILICUS RUPESTRIS*

Przygotowania do Sobotniej Kolacji należy rozpocząć dzień lub dwa wcześniej. Ja rozpoczęłam od zakupu wina w pobliskim sklepie.

1 kg dziczyzny
1 duża lub 2 małe cebule
3 marchewki
4-6 ząbków czosnku
½ butelki białego wytrawnego wina (użyłam Terreo Comté Tolosan 2013)
2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki papryki
2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka szałwi
kilka liści laurowych (najlepiej świeżych)
10 goździków
sól
oliwa z oliwek
kwiaty rozmarynu
roślina Umbilicus rupestris*

Pokrój mięso w centymetrowe kawałki. Obierz cebule i marchewki, pokrój w spore kawałki. W moździerzu rozetrzyj goździki (jeśli nie masz moździerza, użyj młotka i deski do krojenia), wymieszaj je z przyprawami. Nasmaruj mięso solą, rozgniecionym przez praskę czosnkiem oraz mieszanką przypraw. Dodaj warzywa i liście laurowe. Pokrop oliwą z oliwek, dodaj wino. Wymieszaj. Odstaw na minimum 24 godziny do lodówki.

Gulasz możesz zrobić dzień przed proszoną kolacją, czy nawet dwa. Postaw garnek o grubym dnie na dużym ogniu, wlej kilka łyżek oliwy z oliwek. Podgrzej. Wrzuć mięso (płyn i warzywa zachowaj na później), poczekaj aż się zbrązowi. Zmniejsz gaz, dodaj warzywa i płyn. Przykryj. Duś 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby dolej odrobinę wody. Podawaj z kwiatami rozmarynu i czerwonym winem (Pamiętaj – pij z umiarkowaniem!).

Gulasz nadaje się do przechowywania w lodówce przez kilka dnia oraz do zamrożenia.

*Ja dodatkowo posypałam zielonymi parasolkami dzikiej rośliny Umbilicus rupestris, która jest skalniakiem popularnym w południowej Europie, zwanym popularnie “pępkiem” lub “groszkiem”. Ma wyjątkowo soczyste listki o delikatnym smaku, niekiedy z posmakiem goryczki. To świetna opcja dla miłośników zbierania dzikich jadalnych roślin i posiadaczy skalnych ogródków!

eng