About Sasnal, forest, parasol mushrooms and dry stale bread

November 5, 2019July 9, 2020 cuisine and art

above / powyżej: WILD WINTER MUSHROOMS – with many thanks to Filip Malinowski and @fundacjazdrowegozycia / ZIMOWE GRZYBÓW ZBIERANIE – z podziękowaniami dla Filipa oraz Fundacji Zrowego Życia BY CUISINE AND ART

For the last two years I have planted some walnut and oak trees. I buried a few walnuts and acorns in the back garden and now I stare at them with a big smile – 6 tiny trees which hopefully one day will be great big ones. What a beautiful green nursery!

Wilhelm Sasnal “FOREST” / “LAS” 2002; from/z: https://archiwum-obieg.u-jazdowski.pl/wydarzenie/2295

Wilhelm Sasnal, Polish artist (1972) painted his “Forest” in 2002. Powerful vivid green space seems to be huge, massive, all surrounding. But it’s not. It’s quite a tiny forest – 45cm by 45cm only! To create such a powerful image on just 2025cm² is a magic trick or perhaps a very personal, intimate image of the artist’s own world?

I cannot imagine my life without a forest nearby. Forest was everywhere. Always. As was the sea. First it was coniferous. Later deciduous. Afterwards there was a gap – no forest at all for a couple of months, which seemed like forever (luckily at least the sea was a few hundred meters away). For the lack of it I couldn’t stay there any longer and I moved to a place with a eucalyptus forest, where every October and November I was collecting parasol mushrooms in almost wholesale quantities. It seemed that the Catalans don’t like them at all, even though they are (Catalans not the mushrooms!) a foraging nation. Better for me, I thought! I never, and I mean NEVER, had so many parasols! I started to dry them and to freeze them, because I couldn’t eat them any more for every breakfast, lunch and supper! At the same time I was collecting slippery jack mushrooms amongst the palm trees next to the beach. Of course every Catalan passing by warned me of the probable deadly danger of eating these small slimy beauties, which I have eaten in quantity throughout my whole life.

Forest is a scent for me. It is space. Silence. And last, but not least, foraging! Billberries, blackberries, raspberries, lingonberries, cranberries and mushrooms. But most of all mushrooms! I’m always looking for them. Everywhere. Since last year I’ve been looking for them also in winter. Yes, in winter! But on the … trees!!! You can imagine how difficult it was to switch to looking for mushrooms above ground level! It was January, Gdynia, on the Polish coast, where Filip Malinowski from the Healthy Life Foundation organized and led a workshop on foraging for wild winter mushrooms. It was great fun and then a delicious feast after freezing work – stewed mushrooms on the campfire with a small side salad from wild plants Filip had found (he also organizes wild plant foraging workshops, you can check it on the fb profile @fundacjazdrowegozycia and/or write to him in English!).

The smell of Scots pine trees. The smell of hot summer in the Tuchola Forest of northern Poland. The aroma of eucalyptus and pine trees of southern Europe. The scent of wet decomposing leaves in the Tri-City forests (Tri-City is a metropolitan area in Poland consisting of three cities in the Pomerania region: Gdańsk – my hometown, Gdynia and Sopot). I close my eyes – I can see and feel every tree. I wander along known paths. I discover new ones.

From the young parasol mushrooms found today along the road, I make a small starter in the style of Spanish “tapas”. Because nothing is wasted in my kitchen – I serve them on toasted stale bread (Even bread dry as a bone after heating in a toaster becomes not only edible but also delicious!). It’s great that the parsley has sprouted a few new leaves – they will be perfect for my wild appetizer!

FRIED PARASOL MUSHROOMS ON TOASTED STALE BREAD WITH GARLIC AND PARSLEY

– 2 young parasol mushrooms
– 1 clove garlic
– salt
– black pepper
– 2 slices of old, dry, stale bread
– olive oil for frying

Heat the frying pan, add a splash of olive oil and sliced parasol mushrooms. Wait until they start to be beautifully brown, almost golden. Add crushed garlic, salt and pepper. Put the bread into a toaster. Wait for the mushrooms to be fried and golden. Add some chopped parsley. Serve on warm toasted bread.

SASNAL, LAS, KANIE I STARY SUCHY CHLEB

Zasadziłam dwa lata temu i w roku ubiegłym orzechy włoskie i dęby. Wsadziłam do ziemi kilka orzechów i żołędzi, a teraz z ogromną przyjemnością patrzę na 6 orzechowych drzewek i 2 maleńkie dąbki. Radosne zielone przedszkole!

Soczyście zielony las Sasnala wbrew pozorom jest niewielkim laskiem. Namalowany w 2002 roku ma zaledwie 45 cm na 45 cm. Drobnych 2025 centymetrów kwadratowych będących siłą, będących potęgą, będących wszystkim! Magiczna sztuczka czy po prostu bardzo prywatny, osobisty, intymny świat artysty?

Nie jestem nawet w stanie sobie wyobrazić życia bez lasu w pobliżu. Las był wszędzie. Zawsze. Jak morze. Najpierw iglasty. Potem liściasty. Potem nastąpiła przerwa trwająca kilka miesięcy, wydających się jednak wiecznością, kiedy to lasu nie było (morze a i owszem). Z braku tegoż miejsce szybko zmieniłam na las eukaliptusowy, w którym każdego października i listopada zbierałam kanie, których nikt z katalońskich tubylców nie tykał, choć to naród zbieraczy. Nigdy w życiu tylu kani nie miałam! Nigdy! Zaczęłam je suszyć i mrozić, bo nie byłam już w stanie ich jeść na śniadania, obiady i kolacje. Wśród palm i pinii zbierałam również maślaki, przed którymi miejscowi próbowali mnie chronić, głośno krzycząc, że się z całą pewnością otruję!

Las to dla mnie zapach. To przestrzeń. Wyciszenie. I zbieractwo. Jagody, maliny, jeżyny, borówki, żurawiny i grzyby. Przede wszystkim grzyby! Zawsze ich szukam. Wszędzie. A od ubiegłego roku szukam ich również zimą … drzewach! Tak, trudno się było przestawić na poszukiwanie „na górze”, ale Filip Malinowski, prowadzący warsztaty w Gdyni-Orłowie, przekonał mnie i do tego. Było genialnie! Było zimno i przepysznie, kiedy dusiliśmy je na patelni na ognisku. Polecam! Poczekajcie do zimy, obserwujcie na fb profil Fundacji Zdrowego Życia (@fundacjazdrowegozycia) i już – na grzyby do Gdyni albo do Torunia, bo tam Filip również robi warsztaty. Zresztą nie tylko ze zbierania grzybów, ale i jadalnych dzikich roślin.

Auricularia auricula-judae & Umbilicus rupestris / Jew’s ear & Pennywort / Uszak bzowy & Umbilicus rupestris by Cuisine And Art 2020

Zapach sosen. Upalnego lata w Borach Tucholskich. Aromat eukaliptusów i pinii południowej Europy. Mokre liście zaczynające się rozkładać w lasach trójmiejskich. Zamykam oczy i widzę, czuję każde drzewo. Wędruję znanymi ścieżkami. Odkrywam nowe. A z młodych kani, znalezionych dziś przy drodze, robię niewielka przystawkę w stylu hiszpańskich „tapas”. A ponieważ w mojej kuchni nic się nie marnuje – podaję je na opieczonym czerstwym chlebie (nawet bardzo suche pieczywo po opieczeniu w tosterze staje się nie tylko zjadliwe, ale i przepyszne!). Dobrze, że pietruszka wypuściła kilka liści – nada się w sam raz do kani!

SMAŻONE KANIE Z PIETRUSZKĄ I CZOSNKIEM NA OPIEKANYM CZERSTWYM PIECZYWIE

– 2 młode kanie
– 1 ząbek czosnku
– sól
– pieprz
– pietruszka
– 2 kromki czerstwego, suchego pieczywa
– oliwa z oliwek do smażenia

Rozgrzej patelnię, wlej trochę oliwy z oliwek. Wrzuć pokrojone w paski kanie. Podsmaż aż zaczną się rumienić. Dodaj rozgnieciony w prasce czosnek, sól, pieprz. W międzyczasie wrzuć pieczywo do tostera. Do zarumienionych usmażonych grzybów dodaj pietruszkę. Podawaj na gorącym opieczonym chlebie.

About one salad, two bananas and a porpoise

December 7, 2018June 2, 2020 cuisine and art

above / powyżej: TABERNA TIRSO DE MOLINA Madrid, Lucia & Angel Cabanas; photo by Cuisine And Art 2017

Most of the last year I’ve spent in airports, in a few airports to be exact, on the way to them, or on the way from them. Hours and hours, days and days I was waiting for one plane and then another. No, I do not work at any airport, at least not yet. I do not work for any airline, at least not yet. And unfortunately I’m not even a traveller as you would think of one. No, they were just trips from A to B, sometimes to C or D, but short repetitive flights with long hours of waiting, for something (who knows for what?). This long year I spent mostly surrounded by people from the age group 80+, which sometimes was funny, but mostly quite bizarre and new to me. There was no time for cooking, writing, taking photos or even thinking about cooking (many of my new friends 80+ can eat only blended food which is not the most beautiful food I’ve found for a still life in photos).

However, today I found the perfect time to write about one Toulouse-Lautrec recipe from the series I call “Don’t try this at home!”.

Do you remember any recipes from the category “Curiosities”? The Ancient Recipe, Saint On The Grill, Squirrels? This one is probably not going to finish there, but … it could, it could!

The recipe is called “Catalan salad”, but I have no idea why. Catalonia is my most beloved place on Earth (I wrote two posts dedicated to Catalonia: “About artichokes and Catalonia” and “About black squid ink burger with wild asparagus, Andy Warhol and Claes Oldenburg”) and I really can’t imagine any Catalan preparing something like this. Nor even thinking about eating it. But it starts quite normally with some cooked potatoes, chestnut, celeriac and beetroot. After, there are some walnuts and apples, which still I can understand. But the addition of endive (Belgian endive to be precise), makes me wonder if Henri decided to empty his pantry that day. Maybe it was as simple as that, because at the end there are some ….. bananas (Yes, bananas!) to add.

– “And a dolphin!” – added my Better-Half from the depths of somewhere in the house.

And he had a point, because one of “The Art Of Cuisine” recipes includes a porpoise, stewed fillets of it. Poor baby, because now two of the species – the Vaquita and the Yangze Finless Porpoise – are on the WWF list of critically endangered species! But obviously in Henri’s time it was a popular dish in rich families.

Let’s come back to bananas, because this is not the end of this very peculiar “Catalan salad”. Gruyère cheese is needed, salt, pepper and vinegar. And last but not least … mayonnaise! Yeah! You’ve read it well – M A Y O N N A I S E! With bananas!!! What could possibly go wrong? Bon appétit!

CATALAN SALAD (original recipe by Toulouse-Lautrec & Joyant)

“For six people prepare:
Two hundred grams of cooked potatoes, two hundred grams of cooked chestnuts, one hundred grams of cooked red beets. Add fifty grams of shelled walnuts, one hundred grams of sweet apples, two hundred grams of raw Belgian endive, two bananas* cut in rounds, fifty grams of shredded Gruyère cheese. Put all these quantities into a salad bowl.
Let the whole steep in good vinegar with salt and pepper for an hour. Make a good mayonnaise and mix everything together.”

*In the editor’s notes in the English version of the book (the original one was in French) bananas were omitted.

P.S. You have another choice – go to Madrid to Taberna Tirso De Molina (Plaza Tirso De Molina, Lavapiés, Madrid, ES) to see some beautiful Toulouse-Lautrec’s by Lucia and Angel Cabanas and enjoy some great food and drink! That way you will be 100% sure that, no endangered species are eaten by you and that your stomach will survive. Wait, this last one I can’t promise you – it would depend on quantities of wine too ;-).

Taberna-Tirso-De-Molina-09 — Taberna Tirso De Molina Madrid, Lucia & Angel Cabanas

Taberna-Tirso-De-Molina-02 — Taberna Tirso De Molina Madrid, Lucia & Angel Cabanas

Taberna-Tirso-De-Molina-04 — Taberna Tirso De Molina Madrid, Lucia & Angel Cabanas

Taberna-Tirso-De-Molina-06 — Taberna Tirso De Molina Madrid, Lucia & Angel Cabanas

O JEDNEJ SAŁATCE, DWÓCH BANANACH I MORŚWINIE

Ostatni rok spędziłam w większości czasu na lotniskach, na kilku lotniskach, by być dokładniejszą. W drodze na nie lub z nich. Godziny dłużyły się w oczekiwaniu na kolejny (i kolejny) samolot. Nie, nie pracuję ani na żadnym lotnisku ani dla żadnych linii lotniczych. Przynajmniej jeszcze nie. I trudno byłoby nazwać mnie globtroterem, choć mogłoby się tak z pozoru wydawać. Ot, życie mnie dopadło i przemieszczałam się po prostu z punktu A do B, a czasem C lub D. Ten długi rok był pełen dziwów i nowości. Nagle zaczęłam bardzo zaniżać grupę wiekową, w której sie znalazłam. Otaczający mnie ludzi to osiemdziesiąt plus, poczułam się z moimi czterdzieści plus jak szczeniak po prostu. Nie było więc czasu na gotowanie, pisanie czy fotografowanie. Zresztą bądźmy szczerzy – przecierane zupki nie są najbardziej atrakcyjnym tematem do zdjęć.

Aż tu dzisiaj, prawie zupełnie przypadkowo, natknęłam się na przepis Toulouse-Lautrec’a, który zaliczam do tych „Omijaj z daleka!”. Nie będzie więc zdjęć dania, ale przepis w wersji oryginalnej owszem, będzie, bo przecież jednak może ktoś będzie chciał zaryzykować. Może wielbiciel podwyższonego poziomu adrenaliny poczuje chętkę na gotowanie? A może ciężarna jakaś po prostu poczuje miętę do właśnie takich mieszanek? Może.

Pamiętacie przepisy z kategorii “Ciekawostki”? Starożytna Receptura, Święty Na Grillu, Wiewiórki? Ten przepis najprawdopodobniej nie zostanie w niej umieszczony, choć mógłby, oj mógłby! Nazywa się „Katalońska sałatka”, choć nie mam bladego pojęcia dlaczego. Wiecie, że miłością ogromną darzę Katalonię (pisałam o niej tutaj i tutaj) i śmiem twierdzić, żaden Katalończyk nie byłby tak szalony, żeby wymyśleć przepis na taką sałatkę, a już z całą pewnością żaden nie odważyłby się jej zjeść.

Owszem, zaczyna się zwyczajnie. Gotowane ziemniaki, słodkie kasztany, seler i buraki. Potem orzechy i jabłka, które zawsze świetnie się czują ze sobą. Potem cykoria, przy której miałam wrażenie, że Henryk po prostu postanowił zużyć, co miał pod ręką, postanowił opróżnić spiżarnię calusieńką. Musiało tak być, nie widzę innej opcji, ponieważ na końcu dodaje się … banany. Tak, banany!

– „I delfina!” – dobiegło mnie z bliżej nieokreślonej czeluści domu.

Delfina? Może i nie delfina, ale blisko, bo w jeden z przepisów “The Art Of Cuisine” jest na duszone filety z … morświna! Tak, w czasach Henryka widocznie był to przysmak dla bogatych. W naszych czasach dwa gatunki są na liście WWF krytycznie zagrożonych 😦

Ale powróćmy do nieszczęsnych bananów, bo to nie koniec przecież. Ser Gruyere, sól, pieprz, ocet. I ostatni, ale nie mniej ważny od innych składników – majonez! Tak! M A J O N E Z! Z bananami! Czy coś może się tutaj nie udać? Smacznego!

KATALOŃSKA SAŁATKA (wersja oryginalna – Toulouse-Lautrec & Joyant)

„Dla 6 osób przygotuj 200g ugotowanych ziemniaków, 200g ugotowanych słodkich kasztanów, 100g ugotowanego selera, 100g ugotowanych buraków. Dodaj 100g łuskanych orzechów włoskich, 100g słodkich jabłek, 200g cykorii, 2 pokrojone w krążki banany* i 50g startego sera Gruyère. Posól, popieprz, dodaj ocet. Odstaw na godzinę. Zrób dobry majonez. Wymieszaj.”

* W angielskiej wersji książki (oryginalna jest po francusku) w nocie od Wydawcy banany zostały pominięte.

P.S. Jest jeszcze inna opcja niż przygotowywanie i spożywanie “Katalońskiej sałatki”, uff! Można polecieć do Madrytu, udać się do Taberna Tirso De Molina (Plaza Tirso De Molina, Lavapiés), żeby podziwiać malowane kafle z dziełami Toulouse-Latrec’a, wykonanymi przez Lucię i Angela Cabanas, zjeść coś dobrego i napić się wina. Przynajmniej można być wtedy pewnym, że ani krytycznie zagrożone gatunki zwierząt nie zostaną skonsumowane na kolację, ani żołądek nie ucierpi (no chyba że od ilości wypitego w nadmiarze wina).

About flatbread, the Universe and What Is Next

January 18, 2017June 2, 2020 cuisine and art

above / powyżej: “WHAT IS NEXT” by Serafin 2017

Cuisine And Art is one of my art projects. That’s why I write here very irregularly, especially when I’m preparing an exhibition, or two or three even, as is happening this year. Anyway, not all of my artistic projects are about food! Many of them don’t contain anything to eat at all! Art is art. Food is food. And only sometimes they come together (quite often in my life, to be honest). And it just happened in my latest piece of art – “WHAT IS NEXT?”. Just take a look!

Art is Imagination. It is Creation. It’s Vision.
Art is something very undefined which starts in an artist’s Thoughts And Feelings.
The Idea is the most important.

Then come different processes about how to do it. Without The Idea, but with great tools (Let’s say with an amazing and very expensive camera) you can make a good photo. Yes, it can happen. But with The Idea and with the knowledge “how” you can create an absolutely stunning photo, making it with “only” an empty match box (using it as a pin-whole camera). Francis of Assisi apparently said: “He who works with his hands is a labourer. He who works with his hands and his head is a craftsman. He who works with his hands and his head and his heart is an artist.” And this is how a Simple Burnt Flatbread became Art, telling a story about the universe, destiny and the future. What is next? Who knows.

SIMPLE FLATBREAD TELLING A STORY ABOUT “WHAT IS NEXT” (bySerafin)

– flour
– pinch of salt
– lukewarm water
– olive oil

Mix together the flour and salt in a large bowl. Add water slowly, mixing with your hands. Add olive oil, but not too much. You want to make a nice soft dough. Knead it for a few minutes until it becomes elastic and smooth. Wrap it in cling film and let it rest for at least half an hour (you can leave it even for a day or two!).

Divide the pastry into small balls and roll out into the thickness you want. Cook in a very hot frying pan for a minute or two on each side. Eat with anything you wish (I ate them for the first time in my life about 20 years ago in Eivissa town, Ibiza. It was very late at night, or early morning, and I found a small kiosk serving wraps with rocket and mozzarella cheese. This is still one of my favorites ways to serve flatbread wraps!).

P.S. By the way – nobody won Ottolenghi’s “The Cook Book”. And I’m not going to lie to you – nobody wrote to me. That’s the reason. It is what it is.

O PŁASKIM CHLEBKU, WSZECHŚWIECIE I O TYM “CO (JEST) NASTĘPNE”

Cuisine And Art to jeden z moich artystycznych projektów. Z tego też względu pisuję tu nieregularnie, szczególnie jeśli akurat przygotowuję wystawę, dwie lub trzy, jak ma to miejsce w tym roku. I nie każdy z tych projektów związany jest z jedzeniem. Ba, w wielu z nich jedzenie nie występuje wcale. Nawet kruszynka żadna. W mojej ostatniej pracy zatytułowanej „CO (JEST) NASTĘPNE” jedzenie występuje, i to w roli głównej. Spójrz tylko!

Sztuka to Wyobraźnia. To Kreacja. To Wizja.
Sztuka to coś bardzo nieokreślonego, zaczynającego się w Myślach I Uczuciach /Odczuciach/ artysty.
Idea jest najważniejsza.

Potem pojawiają się mniej lub bardziej skomplikowane procesy twórcze, w których dochodzi do tematu „Jak?”. Bez Idei jednakże to Jak staje się prawie bezcelowe. Mało przydatne jakoś. Owszem, brak Idei, połączony z dobrymi narzędziami (wypasionym aparatem na przykład), może przynieść skutki całkiem pozytywne. Może (bardziej lub mniej przypadkowo) powstać dobra fotografia. Może. Nie musi. Z Ideą jednak to narzędzie będzie całkowicie odmienne, może być nim na przykład puste pudełko od zapałek, zamienione w camera obscura (rodzaj aparatu fotograficznego), dzięki której powstanie świetne zdjęcie, przedni kawałek Sztuki.

„Ten, który pracuje rękoma, to robotnik. Ten, który pracuje rękoma i głową, to rzemieślnik. Ten, który pracuje rękoma, głową i sercem, to artysta” – to ponoć słowa Franciszka z Asyżu, świetnie oddające ducha tematu. Bo jakże wytłumaczyć to, iż Prosty Spalony Płaski Chlebek nagle i niespodziewanie staje się Sztuką, opowiadając historię o wszechświecie, o przeznaczeniu i o przyszłości? O tym “Co jest następne”? Co dalej?

PROSTY SPALONY PŁASKI CHLEBEK, OPOWIADAJĄCY HISTORIĘ O TYM “CO DALEJ?” (bySerafin)
– mąka
– szczypta soli
– ciepła woda
– oliwa z oliwek (nadaje elastyczności ciastu; można ją zastąpić innymi oliwami)

Wymieszaj mąkę z solą. Dodawaj powoli, ciągle mieszając, ciepłą wodę i mniej od niej oliwy z oliwek. Zagniataj. Ma powstać elastyczne, gładkie ciasto, które będzie łatwe do rozwałkowania. To potrwa kilka minut. Możesz ułatwić sobie życie (to się nazywa „lenistwo”), używając robota kuchennego, z czego zazwyczaj korzystam, spiesząc się. Gotowe ciasto owiń folią spożywczą i odstaw minimum na pół godziny (ciasto może też „leżakować” dzień lub dwa!). Ciężką patelnię postaw na gaz, dodaj odrobinę oliwy. Podziel na kule wielkości tych do gry w golfa. Rozwałkuj cienko, tak jak lubisz. Smaż minutę lub dwie z każdej strony. Podawaj z czymkolwiek sobie zamarzysz. (Ja najbardziej lubię z mozzarellą i rukolą. To kombinacja, którą pierwszy raz jadłam sto lat temu na Ibizie późną nocą, lub wczesnym rankiem, w małej budce, w której nic innego nie podawali. Ależ to było genialne!).

P.S. Tak przy okazji – konkursu, w którym do wygrania była rewelacyjna książka kucharska Ottolenghi’ego „The Cook Book” nikt nie wygrał. Powodem jest to, iż nikt nie podjął wyzwania i nie napisał do mnie. Ot życie. Książka czeka!

About Toulouse-Lautrec, horns of plenty and Ginger Jamie’s mushroom pasta

November 9, 2015June 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: by CUISINE AND ART

Once upon a time in The Big Dark Forest a small child who had only just begun to walk – in this role me – was forced by her Lazy Parents to mushroom hunt. Not wanting to stoop they showed a specimen and the child collected it defeating all obstacles then quickly giving it back to The Sloths.

So I can easily say – I am a natural born mushroom hunter.

In the already distant time of communism, workplaces used to organize a corporate outing to the woods. It was social entertainment, collective sport, supported by baskets full of consumables, especially those in liquid form. Anyway, I have never been on such a trip, I was too young when communism died. However, every weekend, every bank holiday and every summer I spent at my grandpa’s wooden cabin in a tiny village. In the beginning we didn’t have running water. Just a well, a bucket and outhouse in a corner of the garden. Over the years we succeeded in having a shower and a small bathroom, but still we used to cook on the wood burner (today I do the same in winter time, but in a different house and different country). Also the stove was the best place to dry mushrooms (sometimes in almost wholesale quantities).

kasparus-kitchen-www — my old kitchen in The Big Dark Forest / kuchnia w Mrocznych Borach

Already in my adult life I have changed The Dark Polish Forest for The Sunny Catalan Coast. I supposed then that I would have to forget about mushroom hunting. How on Earth could I think that! Autumn, on the grass under the palm trees, next to the beach … plenty of mushrooms from the Suillus family! In the eucalyptus copse Macrolepiota procera (parasol mushrooms). Plenty, because the locals do not collect them! Worse, strangers used to warn me against food poisoning or even death! Suillius The Killer! Meantime Catalans during peak period viewing hours passionately followed the fate of mushroom hunters. In every episode a celebrity went to the forest with a guide. And at the end of the series we would know which celebrity had found the most mushrooms. Eeeeuuuugh……….

Then the time for learning French fungi habits came. A mushroom, if it is not the Boletus boletus (cep) or Cantharellus (chanterelles) stays untouched. So I visit my neighbours’ gardens to collect different types of mushrooms, including the Boletus family (excluding Boletus boletus of course). The French do not touch “my Polish” mushrooms and I even needed to take a small towel to cover my harvest against meddlesome glances. “You will die Madame!” – they used to shout. “I’m not a Madame, I’m a Mademoiselle.” – I replied smiling.

I never buy mushrooms. OK, I’m lying. Sometimes I buy button mushrooms. But it would be a disgrace for me to buy wild mushrooms. So I don’t. Not fresh ones. And not dried ones. Not powdered, nor sauces. No mushroom stocks or mushroom oils. And the biggest NO is for mushrooms in tins!

Unfortunately in this case I’m not on the same team as Mr Toulouse-Lautrec! Every time I read his „recipe” for tinned mushrooms (the recipe at the bottom) I’m almost sick. And I have no clue what could I do to follow it. Fortunately I have two words – „mushroom” and „tin”. I have also a celler and time. The result you can see above.

TA-DAH! I grew my own mushrooms!

I fried them quickly on olive oil. I added some crushed garlic. Salt and freshly ground pepper plus some parsley from my garden. Quick and tasty! Especially for Henri Toulouse-Lautrec!

Now is the time for a “real” recipe, not just a piece of metal with some fungi inside. This recipe is based on Ginger Jamie’s recipe for button mushrooms in a cream sauce. We met under the water and we spent a charming summer. He was counting fish, algae and all that underwater stuff with his entourage – Gorgeous Mermaids and Funny Boys. They lived in a small mysterious house in the mountains and at the end of a long summer they were so numerous that they didn’t have enough space to sleep. Some of them started to sleep in cars, in strangers and non-strangers houses, flats and beds. At the end they didn’t have any time to sleep and no transport from the house to the harbour. All bicycles had died or were stolen. Definitely it was time for them to leave. But before, there was one Last Party.

Everyone prepared something good to eat. Sometimes something good, but ugly and strange, like a mixture of tinned chickpeas, beans and tuna fish. We enjoyed great tarts, salads, hors-d’oeuvres and plenty of liquid support too (yes, the next day wasn’t the best day of my life).

That evening, without any doubt the winner was Ginger Jamie’s pasta. He couldn’t believe in his success and all the time he kept repeating „Oh, no, it is not like I wanted!” or „I’m sure it didn’t work!”. Like a typical Polish housewife, really!

Anyway, I have allowed myself to change his recipe a little, hoping that he will forgive me. And I used small black mushrooms, which I learned to hunt only few year ago in France, where they are called trompettes de la mort, which means trumpets of death! In English they are called horns of plenty! I find them, due to their unusual appearance, absolutely stunning! Wierd black edible individuals with holes inside with strange semi-dry texture – PERFECT!

horns of plenty with pink peppercorns / lejkowce dęte z różowym pieprzem

GINGER JAMIE’S PASTA
WITH MUSHROOMS IN CREAM SAUCE

– 500 g spaghetti
– 250 g mushrooms
(any type you like, Ginger Jamie used button mushrooms and I used horns of plenty)
– 1 small onion
– 2 garlic cloves
– 150 ml single cream
– 1 tsp of chilli flakes
– 1 tbsp of honey (I used acacia honey)
– salt
– pink peppercorns
– olive oil
– parmesan cheese

Heat the frying pan, pour in some olive oil. Chop onions and fry. Add chopped mushrooms and fry until beautifully gold. Add crushed garlic, wait 1 or 2 minutes. Pour on the cream, add salt, chilli and honey. Stir constantly and wait until sauce is reduced.

In the meantime cook the pasta in boiling salted water. When ready mix with the mushrooms in cream sauce. Serve with freshly crushed pink peppercorns and parmesan cheese. Enjoy!

And here the promised recipe in its original form:

BOLETUS MUSHROOMS FROM THE CAN – Toulouse-Lautrec, Joyant

“Open a can of cèpes*, throw them into a sieve, scald them, and wipe them.
Put into a frying pan one part butter, one part fine oil and let the cèpes brown so that they are a good golden color on each side. Put them to one side.
Peel and set aside the stalks, chop them up with a nut-size lump of dry bread, a shallot, a tiny piece of garlic. Let them brown in butter and garnish the cèpes with this mixture.
In a dish which can go into the oven arrange the cèpes with the mixture on top, sprinkle with bread crumbs worked with fines herbes**, salt and pepper, and let it cook gently.”

*cèpes – Boletus mushrooms
**fines herbes – blend of herbes

P.S. I would like to thank Megan for her help with latin and Louise for bringing amazing pink peppercorns from her beloved’s garden in B.)!!!

TOULOUSE-LAUTREC, TRĄBKI ŚMIERCI I RUDY JAMIE Z MAKARONEM

W Mrocznych Borach Tucholskich ledwo łażące dziecię (w roli dziecięcia ja) zmuszone zostawało do pracy w postaci zbierania grzybów. Zbyt leniwi rodzice, nie chcąc schylać się, pokazywali okaz, a ja dzielnie pokonywałam wszelkie przeszkody, by dotrzeć do wybranego grzyba i niezwłocznie oddać go w ręce Leniwców. Grzybobranie więc prawie wyssałam z mlekiem matki i doskonale wpisuję się w ten sport narodowy.

W odległych już czasach komunistycznych tak zwane zakłady pracy organizowały zbiorowe wypady do lasów. Była to rozrywka towarzyska, sport grupowy, wspierany koszami pełnymi prowiantu, głównie w postaci płynnej. Nigdy w takiej imprezie nie brałam udziału, gdyż komunizm upadł. Nieustająco jednak każdy weekend i każde lato spędzałam w środku lasów w dziadkowym domku – niewielkiej drewnianej chatynce, gdzie w tym czasie nie było bieżącej wody ani łazienki, a gotowało się na placie. Po latach w szopie zaistniał prysznic, sławojka została zastąpiona przez niewielką toaletę w domu, ale sposobu gotowania nie zmieniliśmy nigdy. Piec zresztą był też niezawodny przy suszeniu grzybów, niekiedy ilości prawie hurtowych.

W dorosłym już życiu zamieniłam Mroczne Polskie Bory na Hiszpańskie Słoneczne Wybrzeże. Śmiałam więc przypuszczać, że o grzybobraniach będę musiała zapomnieć. Jakże się myliłam! Jesienną porą na trawnikach pod palmami przy plaży – maślaki, a w eukaliptusowych laskach kanie. Okazy wyjątkowe i w wyjątkowych ilościach, bo miejscowi ich nie zbierają. Wiele razy próbowali mnie przekonać, iż maślak z pewnością zabija. Sami jednak namiętnie grzyby zbierają, a Katalończycy w godzinach największej oglądalności co tydzień zasiadają przed telewizorami, by obejrzeć „Zbieraczy grzybów”!

Potem przyszła pora na poznanie zwyczajów francuskich. Grzyb, jeśli nie jest prawdziwkiem Boletus boletus czy kurką, pozostaje nietknięty. Odwiedzam więc pobliskie ogródki i masowo zbieram kozaki, różnorodne podgrzybki, inne niż Boletus boletus odmiany prawdziwków. Francuz ich nie tyka, przynajmniej w mojej wsi i na moje szczęście! Nauczyłam się też, by w koszu mieć jakąś szmatę, ręczniczek jakiś do przykrywania zbiorów. Ciekawskie oczy zaglądające komentowały nazbyt często, grożąc mi zatruciem czy śmiercią nawet. Mnie – dziecku borów! Ale nauczyłam się również zbierania kilku nowych dla mnie gatunków – przepysznych kolczaków obłączastych (zwanych po francusku kopytami baranimi), pieprzników trąbkowych i moich ukochanych trąbek śmierci, jak nazywają je Francuzi. Anglicy nazywają je rogami obfitości, a my po prostu lejkowcami dętymi.

Hańbą dla mnie byłoby kupowanie grzybów, oczywiście pomijam tutaj hodowane grzyby, jak na przykład pieczarki. Te kupuję. Innych nie. Pod żadną postacią. Ani świeżych. Ani suszonych. Żadnych wywarów. Proszków. Sosów. A już z całą pewnością grzybów zapuszkowanych! I tu z Henri Toulouse-Lautrec’iem w poglądach nie zgadzamy się. Jeden z Jego przepisów poświęcony jest właśnie grzybom z puszki (przepis znajduje się na samym dole tego wpisu)! O zgrozo! Na szczęście jednak wyobraźnia uratowała mnie i w tym wypadku – są i grzyby, i puszka jest!

TA-DA! Wyhodowałam własne grzyby! A potem usmażyłam je szybko na oliwie z oliwek, dodając zmiażdżony czosnek i posypując gotowe solą, pieprzem i natką pietruszki z ogrodu. Pochłonęłam jeszcze szybciej, myśląc nieustająco o Henryku Toulouse-Lautrec’u.

Danie jednak z przepisem Uroczego Rudego Jamie’go, którego poznałam prawie pod wodą, kiedy liczył ryby. Spędziliśmy długie letnie tygodnie na łodzi i pod nią w towarzystwie Jego Pięknej Świty w postaci kilku wyjątkowej urody Syren i fantastycznych kompanów liczenia ryb, alg czy innych morskich potworów. Towarzystwo Jamiego w miarę upływu lata rozrastało się, dolatując z Kraju Królowej. W niewielkim domu pełnym sekretów zaczęło brakować miejsca do spania a środki transportu w postaci rowerów zaczęły rozpadać się i ginąć. Koniec był bliski. Koniec lata.

Impreza pożegnalna, po której dzień kolejny z całą pewnością nie był najlepszym dniem mego życia (i pewno nie tylko mego). Bliżsi i dalsi znajomi wypełnili niewielkie mieszkanko, księżyc prawie w pełni, morze kilkadziesiąt metrów dalej. Każdy przyniósł coś do jedzenia i na (nie)szczęście do picia. Były dania urodziwe (przepiękne kanapki) i wyjątkowo brzydkie – w tej roli sałatka tuńczyk/fasola/cieciorka, będąca podstawą wyżywienia L. Wszystko pyszne – tarty, sałatki, pierogi i inne. Stół (tak naprawdę stoły) uginające się od dóbr wszelakich. Do tego Dziewczęta Przepiękne i Chłopcy Jak Zwykle. Daniem, które wszyscy pokochali najbardziej (oprócz dań w płynach) był makaron z pieczarkami w sosie śmietanowym, przygotowany przez Jamie’go, który – jak każda prawdziwa porządna pani domu – był wyjątkowo zestresowany, iż z całą pewnością mu nie wyszedł. Ja przepis nieco zmodyfikowałam, mając nadzieję, że Jamie mi wybaczy.

MAKARON JAMIE’GO Z GRZYBAMI W SOSIE ŚMIETANOWYM

– 500 g spaghetti
– 250 g grzybów (Rudy Jamie użył pieczarek, a ja lejkowców dętych)
– 1 mała cebula
– 2 ząbki czosnku
– 1 małe opakowanie śmietany 18%
– 1 mała łyżeczka sproszkowanego chilli
– 1 łyżka miodu
– sól
– różowy pieprz
– oliwa
– parmezan

Rozgrzać patelnię. Wlać oliwę. Zeszklić pokrojoną drobno cebulę. Wrzucić pokrojone w plasterki grzyby. Podsmażyć aż się pięknie zezłocą. Dodać zmiażdżony czosnek, podsmażać jeszcze minutę lub dwie. Posolić, wlać śmietanę, dodać miód i chilli, poczekać aż sos się zredukuje. W międzyczasie ugotować makaron w osolonej wodzie. Wymieszać makaron z sosem. Podawać ze świeżo zmielonym pieprzem i ze świeżo startym parmezanem.

A oto wspomniany wcześniej oryginalny przepis:

PRAWDZIWKI* Z PUSZKI – Toulouse-Lautrec, Joyant

„Otwórz puszkę prawdziwków*, odcedź je, sparz wrzątkiem i wytrzyj. Na rozgrzaną patelnię wrzuć kawałek masła i trochę oliwy, dodaj kapelusze grzybów. Podsmaż je z każdej strony do zbrązowienia i odstaw na bok.
Nóżki pokrój, wymieszaj z odrobiną bułki tartej, posiekaną szalotką i czosnkiem. Podsmaż na maśle i udekoruj powstała miksturą kapelusze prawdziwków.
W naczyniu żaroodpornym ułóż grzyby, posyp bułką tartą, wymieszaną z fines herbes**, posól, popieprz. Podgrzej delikatnie w piekarniku.”

* W oryginalnym przepisie tytuł brzmi „GRZYBY BOLETUS Z PUSZKI”, czyli używana jest łacińska nazwa. W samej już recepturze w wydaniu angielskim używane jest francuskie słowo ”cèpes” – prawdziwki.
** fines herbes – mieszanka ziół

P.S. Ogromne podziękowania dla Megan za pomoc językową oraz Louise za obdarowanie mnie różowym pieprzem z ogrodu ukochanego w B.!!!

About fava beans and The Silence Of The Lambs

May 22, 2015June 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: FAVA BEANS / BÓB by Cuisine And Art

Every country has his own customs, even if you think about fava beans, or broad beans if you prefer. I grew up with the belief, that fava beans grew in small plastic bags! I always saw them already out of their pods and sold ready packed. Half or one kilo, plus perhaps a gram of plastic, tied in a knot at the top. You opened it and there was a strange smell of sweaty fava beans. No, I prefer to use “broad” here, it seems more sweaty and not so sophisticated as “fava”. Anyway, I ate them perhaps once a year, cooked, salted, with a little butter and sometimes chopped parsley or dill. I was never waiting for the right season, I never dreamt about them and I could easily live without them.

Until … I saw them in Catalonia for the first time in their pods (which you can eat too, when they are very young). It was about ten years ago in a small village market, on the beautiful Mediterranean coast. And … I didn’t recognise them! I had no clue what I was staring at! I had no idea what “habas” meant! So of course I bought them and asked a friend to explain to me what they were and what to do with them. And … I fell in love with fava beans! Catalans and the Spanish like fava beans with a little olive oil, garlic and sometimes with small cubes of fried jamón (dry-cured ham) or chorizo (sausage with paprika). Usually they are served as tapas and you can enjoy them with wine or beer. Pure and simple with a richness of flavours!

You can prepare your own fava bean party – buy a few kilos of fava beans in their pods, add a few bottles of wine (a nice Chianti, maybe), invite friends to enjoy with you the hard job of shelling (hulling? peeling of husks? unpodding? depodding?) They can work, and then you can prepare your feast together! And when you start to eat the fava beans there will be silence. A silence of pleasure, sometimes interrupted by murmurs of delight.

Toulouse-Lautrec used to prepare broad beans in a different way – with cream.

FAVA BEANS WITH CREAM (inspired by Toulouse-Lautrec, Joyant)

1kg fava beans (without husks)
green onons or Catalan “calçots” (a type of scallion or green onion from Catalonia)
salt, pepper
olive oil
fresh cream
1/2 lemon + lemon zest

Heat the frying pan, put in some olive oil, add broad beans and fry them for about 1-2 minutes, adding a little splash of water. Season with salt and pepper. Set aside. Pour fresh cream into the frying pan, add salt and lemon juice. Let it warm and reduce a little. Pour it onto a plate. On the top put fava beans, chopped green onons or calçots (if you are in Catalonia now) and lemon zest.

But … if you really want to impress your friends you will need to put yourself out and prepare:

THE LAST “SILENCE OF THE LAMBS” SUPPER
(OR FAVA BEANS WITH LIVER AND CHIANTI)

Rules:
1. Find a field with lambs.
2. Convince Anthony Hopkins to come (if that’s not possible – you will need a projector).
3. Don’t tell your guests what kind of liver you are going to eat!!! Just smile cryptically, remembering that silence is golden!

Ingredients:
1/2 kg lamb liver
1/2 kg fava beans (without shells/unshelled)
2 onions
2 cloves garlic
2 bay leaves
salt, black pepper
Chianti

Slice the onions and fry them gently in olive oil, adding some salt and bay leaves. When the onions are beautifully golden add the lamb liver. Fry until brown. Add the fava beans. Season well. Splash in a little Chianti and wait a minute or two. Serve with more Chianti in a field with the lambs for company (of course they will be quiet, knowing that you are going to eat the livers of their family and friends). When you finish Anthony Hopkins should have the last word at your Last Supper. If that’s not possible you can project as below:

“I ate his liver with some fava beans and a nice Chianti.” / “Właśnie zjadłem jego wątrobę z bobem i popiłem wybornym Chianti.”

P.S. A few days ago, by pure chance, I discovered the great vegan cookbook “Jadlonomia” written by Marta Dymek from Poland, where there is a recipe for fava bean husks baked on a bed of salt. A great idea to use that which we normally discard! I just had to write about it. Marta also has a fantastic blog www.jadlonomia.com. And even if you do not speak Polish* (not yet!) – you can enjoy looking at the photos and I assure you – you will become very HUNGRY!

* Marta Dymek cookbook is available now in German -“Zufällig vegan“

O BOBIE I MILCZENIU OWIEC

Co kraj to obyczaj, nawet jeśli chodzi o … bób! Ba! Nawet jeśli chodzi o jego nazwę czy nazwy! Otóż w Polsce bób to bób i basta! W Wielkiej Brytanii natomiast określany jest zamiennie jako „fava beans” oraz „broad beans”. „Fava” brzmi bajecznie, wytwornie, unosi się gdzieś elegancko w przestworzach. „Broad” bardziej przyziemnie zerka gdzieś spocone, znużone, przybrudzone. Tyle gwoli wyjaśnienia.

Jako dziecię, rosnąc w Polsce, byłam święcie przekonana, że bób rośnie w plastikowych przezroczystych torebkach. Zawsze, ale to naprawdę zawsze, widywałam go właśnie w takiej postaci. Nie żadne strączki, natura, urok. Napchany, pozbawiony ochrony wszelakiej, duszący się własnym zapachem, odgrodzony od świeżego powietrza kilogram lub pół, szczelnie zamknięty mocnym supłem plastiku. Nie przepadałam za bobem, nie uwodził mnie, nie tęskniłam więc i nie wyczekiwałam. Spocone ziarna z oblepiającym odorem duchoty. Zjadałam więc bób klasycznie – raz do roku z masłem i ewentualnie natką pietruszki czy koperkiem, mogąc zapomnieć o nim na kolejnych dwanaście miesięcy.

Wszystko zmieniło się, gdy razu pewnego udałam się na kataloński niewielki ryneczek, gdzieś u wybrzeży śródziemnej błękitnej wody. Zobaczyłam ogromne zielone strąki czegoś, czego zupełnie nie znałam, a przynajmniej tak mi się wydawało. Nie znałam również hiszpańskiego słowa „habas”. Od razu więc zakupiłam siatę całą i pognałam do katalońskiej przyjaciółki, która szybko wyjaśniła mi wszystko. Moje zdziwienie nie miało granic. Radość również, bo okazało się, że samo obieranie jest wyjątkowo łatwe, a przyrządzanie bardzo szybkie. Oliwa, czosnek i ewentualnie „jamón” (suszona szynka) lub „chorizo” (kiełbasa z papryką). Do tego wino i już! Pyszności! Poza tym można również przyrządzić same łupiny, ale muszą być bardzo młode.

O tej porze roku polecam więc imprezę z bobem w roli głównej. Bobem po polsku, hiszpańsku czy według receptury Toulouse-Lautrec’a, w której to bób podawał ze śmietaną.

BÓB W ŚMIETANIE (inspiracja: Toulouse-Lautrec, Joyant)
1 kg obranego bobu
młode cebulki z zielonymi pędami lub katalońskie “calçots” (gatunek niewielkich cebul, uprawianych w Katalonii, podobnych do szczypioru lub młodych porów)
sól, pieprz
oliwa z oliwek
kwaśna śmietana
sok i skórka z ½ cytryny

Rozgrzej patelnię, wlej odrobinę oliwy z oliwek. Dodaj bób i smaż go przez minutę lub dwie, dodając trochę wody, by wytworzyła się para. Dopraw solą i pieprzem. Odłóż na bok. Na patelnię wlej kwaśną śmietanę, dodaj sól i sok z cytryny. Podgrzej i poczekaj aż się zredukuje. Wlej na talerz. Połóż bób, posiekane cebulki z pędami (jeśli jesteś w Katalonii o odpowiedniej porze roku – calçots) i posyp startą skórką z cytryny.

Ale jeśli naprawdę chcesz zaimponować swoim gościom, jeśli pragniesz, by zapamiętali Twój posiłek do końca życia – oto receptura:

OSTATNIA WIECZERZA MILCZENIA OWIEC
CZYLI BÓB Z WĄTROBĄ JAGNIĘCĄ I CHIANTI

Zasady:
1. Kolacja musi odbyć się na polu lub łące w otoczeniu owiec.
2. Należy przekonać Anthony Hopkins’a, by przybył na kolację jako Gość Honorowy. W przypadku niemożliwości tegoż, należy zorganizować projektor.
3. Pod żadnym pozorem nie mówić nikomu, ale to naprawdę NIKOMU, czyją wątrobę będziecie jeść. Jeśli ktoś z gości zapyta – należy uśmiechnąć się tajemniczo, pamiętając, iż milczenie jest złotem.

Składniki:
½ kg wątroby jagnięcej
½ kg bobu (bez łupin)
2 cebule
2 liście laurowe
sól, pieprz
wino Chianti w ilości nieograniczonej

Pokrój cebulę w plasterki i podsmaż na oliwie z oliwek, dodając odrobinę soli oraz liście laurowe. Kiedy cebula będzie zeszklona, dodaj pokrojoną wątróbkę i smaż, aż będzie złocista. Dodaj bób. Przypraw. Wlej odrobinę wina (jeden kieliszek lub pół) i odczekaj minutę albo dwie, aż odparuje. Podawaj razem z winem Chianti na łące lub polu wśród owiec, które z pewnością będą milczeć, czując intuicyjnie, że zjadacie wnętrzności ich braci i sióstr. Kiedy skończycie waszą Ostatnią Wieczerzę, ostatnie słowo wygłosi Anthony Hopkins. Gdyby Go jednak zabrakło, należy wyświetlić ten oto fragment (Milczenia Owiec), który znajduje się powyżej (w tekście po angielsku).

P.S. Kilka dni temu, zupełnie przypadkowo natrafiłam na fantastyczną książkę kucharską autorstwa Marty Dymek – „Jadłonomia”, w której Marta przygotowuje łupiny bobu pieczone na soli. Nie mogłabym o tym odkryciu nie wspomnieć – świetna wegańska książka, świetny wegański blog www.jadlonomia.com. Polecam! Z uśmiechem, słońcem, radością życia i spożywania!

About black squid ink burger with wild asparagus, Andy Warhol and Claes Oldenburg

May 7, 2015June 11, 2020 cuisine and art

above / powyżej: CLAES OLDENBURG “TWO CHEESEBURGERS WITH EVERYTHING (DUAL HAMBURGERS) / DWA HAMBURGERY ZE WSZYSTKIM”, 1962

(Catalonia part 2.)

“There is nothing to eat.” – I often say, spending a few minutes with the fridge fully open. “Nothing!” – I repeat almost crying. “Let’s find some food!”.

Catalans are people full of passion. In spring and autumn there is a passion for foragaing. September and October mean mushrooms, which is similar to Poland’s national obsession. The springtime is really busy too. Young and old, men and women, all of them go for walks. Slowly, without any rush, carefully searching amongst grass, bushes and trees. In their hands they gently hold the green treasure – wild asparagus! Thin, green and excellent! Of course you have to know where to go, you have to know the right places, but when you spot the first one – you are hooked, you are already addicted to this Catalan hunting game! Imagine my surprise when once upon a time, on the busy road to Barcelona, with even busier ladies on white plastic chairs at the roadside, an older couple suddenly appeared before my eyes! They didn’t look like “regular clients”. Certainly not! And in that moment I spotted few long green stems in their hands. Wild asparagus – they can be everywhere!

I decided to go to the coast to have an opportunity to visit small beaches aswell. But surprisingly I found myself in the middle of the forest, surrounded by … 12, TWELVE!, semi naked young men and it wasn’t a dream! Yes … asparagus hunting can an adventure…

BLACK SOBRASADABURGERS WITH WILD ASPARAGUS

– black squid buns
– wild asparagus
– sobrasada de Mallorca

Black squid buns:
– 500 g strong white flour
– 10 g instant yeast
– 30 g butter
– 20 g sugar
– 300 ml luke warm water (it is possible that you would need more or less water, it depends on the flour)
– salt
– squid ink
– white seasame seed for sprinkling

1. Put the flour into a large bowl, add the salt to one side of the bowl and the yeast to the other. Add the sugar, the butter and half of the water. Mix it. Continue to add water little by little, add the squid ink until you obtain a beautiful rich black colour. You may need to add more water or more flour, as you want to have a soft dough, not soggy. Take the dough out of the bowl and continue mixing on a work surface. Knead it for about 10 minutes till smooth and silky. Put the dough into a lightly oiled big bowl and cover with a tea towel for about 1 hour, or possibly up to 2 hours. It has to rise well, approximately double in size.

2. When that happens tip the dough onto a floured surface and knead it one more time really well. Divide into 10 or 12 pieces. Form the balls. Place them into a baking tray, leaving quite big spaces between them. Sprinkle with sesame seeds. Cover with lighty oiled cling film and leave to rise again, for about 1 hour.

3. Put the baking tray, without the cling film, into a preheated oven, 210°C, for about 30 minutes until they sound hollow when tapped on the bottom.

In the meantime prepare the asparagus. Wash them. Cut off the stringy stalks. Heat some olive oil in a frying pan. When it is ready put in the wild asparagus and splash some water to create steam. Wait a minute until they change colour to vivid green. Add water if needed, but reduce it to have a small amount of tasty sauce. Sprinkle with salt.

Cut the bun into halves. Spread with sobrasada de Mallorca, which is a cured sausage paste from the Balearic Islands made with ground pork and paprika. Top with wild asparagus and EAT! Your not−so−fast food is ready! But if you do not want to bake your own buns, you have time and you want to have Great Fun − just fly to Barcelona or Girona and find a bakery with black buns made with squid ink. Treat them as you want. Make your own sandwich, make your own burger, sobrasadaburger, hamburger or cheesburger. Treat them as a fast food, but in a slow way. Or even make a movie, as Jørgen Leth did in 1982, filming Andy Warhal eating a burger for 4 minutes.

Andy Warhol eating a hamburger / Andy Warhol jedzący hamburgera; 1982 by Jørgen Leth

“My name is Andy Warhol and I just finished eating a hamburger”

(Katalonia część 2.)

CZARNE BURGERY, DZIKIE SZPARAGI, ANDY WARHOL I CLAES OLDENBURG

“Nie ma nic do jedzenia!” – to częste zdanie, które wypowiadam, wietrząc lodówkę i prawie zanosząc się cichym płaczem. „Nic!” – szlocham. „Trzeba wyruszyć na poszukiwania!”

Katalończycy to ludzie pełni pasji. Wiosną i jesienią zajmują się zbieractwem. We wrześniu i październiku masowo poszukują grzybów, zupełnie jak w Polsce (zresztą Hiszpanie nazywają ich właśnie „Polakami”!). Wiosenna pora również służy narodowych zrywom. Poszukiwacze młodzi i starzy. Kobiety i mężczyźni. Wszyscy, jak jeden mąż, powolutku przemieszczają się wśród traw, krzewów, lasów, prawie bezszelestnie. Jakby bali się ściągnąć na siebie uwagę innych. W sekretnych miejscach godzinami wypatrują. Z dumą potem wracają ścieżynami z zielonymi pękami, chudymi bukietami … dzikich szparagów. Ba, oczywiście trzeba znać miejsca sekretne, trzeba mieć dobry wzrok lub świetne okulary. Można mieć przy sobie odpowiednio wytresowanego potomka. Gra, w każdym razie, warta jest świeczki! I jeśli uda nam się zauważyć pierwszego szparaga – przepadliśmy, stając się częścią grupy poważnie uzależnionych Katalończyków!

Razu pewnego jakież było moje zdziwienie! Ruchliwa droga do Barcelony. Po bokach, przy leśnych dróżkach, plastikowe białe krzesła i siedzące na nich panie. Lub zaraz mające usiąść. Niedaleko nich … para staruszków, zupełnie wyglądających jak nie z tej bajki! Zupełnie nie z tej! Ale ale … i w tym momencie zrozumiałam, mój wzrok zatrzymał się na niewielkim bukiecie szparagów… Cóż, każde miejsce jest dobre.

Zdecydowałam się więc pójść na wyprawę. Niedaleko wybrzeża, by móc zahaczyć o jakąś pustą, małą plażę. Nagle, zupełnie niespodziewanie, znalazłam się jednak w środku lasu, otoczona … 12, DWUNASTOMA!, półnagimi młodymi mężczyznami! I nie był to sen! Jak widać poszukiwanie/zbieranie (do wyboru) dzikich szparagów może być wyjątkową przygodą…

CZARNE SOBRASADABURGERY* Z DZIKIMI SZPARAGAMI

– czarne miękkie bułki, zrobione z atramentem kałamarnicy

– dzikie szparagi

– sobrasada de Mallorca*

* sobrasada de Mallorca – podobna do polskiej metki, ale z dużą ilością papryki, która nadaje jej fantastyczny pomarańczowy kolor, typowa dla kuchni Majorki

Czarne bułki:
– 500 mąki
– 9-10 g drożdży w proszku (zależy od opakowania)
– 30g masła
– 20g cukru
– 300ml letniej wody (być może miej lub więcej, ilość wody zależy od mąki)
– sól
– atrament kałamarnicy
– biały sezam do posypania

1. Wsyp mąkę do dużej miski, dodaj sól po jednej stronie i drożdże po drugiej (tak, by się nie dotykały). Wsyp cukier, masło i połowę wody. Wymieszaj. Kontynuuj, dodając powoli wodę oraz atrament, aż do uzyskania głębokiego czarnego koloru. Być może będziesz potrzebować większej ilości wody lub większej ilości mąki. Masa ma być elastyczna i miękka. Wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj do momentu, gdy przestanie kleić się do rąk. To potrwa mniej więcej 10 minut. Odłóż je miski, wysmarowanej lekko oliwą, przykryj folią kuchenna lub ręcznikiem i odstaw na mniej więcej godzinę do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swą objętość, jeśli nie – odstaw na kolejną godzinę. Pamiętaj, że lubi ciepło i nie toleruje przeciągów.

2. Wyrośnięte ciasto wyłóż na blat i ponownie wyrabiaj. Podziel na 10-12 równych części i uformuj bułeczki. Posyp ziarnami sezamowymi i połóż na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia. Zakryj folią spożywczą, lekko wysmarowaną oliwą (by nie przywarła do bułek) i odstaw na kolejną godzinę.

3. Wstaw blaszkę z bułkami (bez folii) do rozgrzanego piekarnika do 210°C. Piecz przez mniej więcej 30 minut, aż do momentu, gdy uderzając w dół bułki usłyszysz głuchy dźwięk, jakby echo. W międzyczasie przygotuj szparagi. Umyj je i odetnij zwłókniałe łodygi. Postaw patelnie na gazie, rozgrzej, dodaj odrobinę oliwy z oliwek. Wrzuć szparagi. Wlej odrobinę wody, by stworzyła się para. Poczekaj minutę, aż szparagi zaczną zmieniać kolor na żywy zielony. W razie potrzeby dodaj trochę wody, ale odczekaj by odparowała – potrzebujesz tylko odrobin „sosu”. Gotowe. Jeszcze tylko odrobina soli.

Przekrój bułkę na dwie części. Posmaruj sobrasadą. Połóż szparagi. JEDZ! Twój nie-tak-szybki-fast-food jest gotowy!

Oczywiście jeśli nie masz ochoty na pieczenie czarnych bułek i poszukiwanie atramentu z kałamarnic, jeśli masz czas i chcesz przeżyć cudowną przygodę – leć do Barcelony lub Girony, znajdź piekarnię, robiącą pieczywo z atramentem i stwórz swój własny burger – sobrasadaburger, cheeseburger, hamburger. Taki, jaki tylko chcesz! A nawet zrób o tym film, jak Jørgen Leth w 1982, nakręcając Andy Warhol’a … jedzącego burgera i mówiącego na końcu:

„Nazywam się Andy Warhol i właśnie zjadłem hamburgera.”

Film trwa cztery minuty i możesz go zobaczyć powyżej.

kadr z filmu “Andy Warhol jedzący hamburgera”; 1982 Jørgen Leth

About artichokes and Catalonia

May 4, 2015June 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: ARSHILE GORKY “THE LEAF OF THE ARTICHOKE IS AN OWL / LIŚĆ KARCZOCHA JEST SOWĄ”, 1994 (from / z the MOMA collection)

I remember really well when I went for the first time to Catalonia, Catalunya as Catalans say. It was more than 20 years ago. We went by car. A few thousand kilometres. We stopped after crossing the border with France and we opened the car door. I remember the hot air like it was yesterday and this amazing feeling of being at home. Finally I had found The Place – my place on Earth. I just knew it! And still I’m so exited when I cross that same border.

I love Catalunya’s land and sea, I love the Catalan language and people, I love their food and their wine. So I’ve decided to dedicate the next few posts to that land. ¡Visca Catalunya!

Catalunya is divided into a few regions, of which my favourite is Empordà, especially Baix Empordà. You can just walk around there, walk and walk. Watching the sea, visiting small empty beaches, swimming, diving. Having great coffee in any bar. Eating beautiful Catalan food, which often combines seafood with meat, it’s called mar i muntanya (sea and mountains). You can eat the freshest fish you can imagine, the freshest seafood. Fantastic olive oil (Catalans don’t use a lot of butter, but olive oil? I assume they are addicted to it!). Plus great wine and cava (sparkling wine). Local, seasonal fresh food. Including now, in spring time, the most beautiful veg to me – artichokes. They look quite strange. Even the spiky bushes do not look so inviting. Not so friendly. Like they want to protect themselves, saying “We’re inedible!”. But they are, of course! And yes, to be honest – I wasn’t the biggest fan of their flavour. Until a Catalan friend of mine prepared some fried artichokes, teaching me how to treat these beasts. After that I discovered Toulouse-Lautrec used to fry these veg too, but in different style. So I made my own version.

ARTICHOKES WITH OLIVE OIL, GARLIC AND BAY LEAVES
(inspired by Toulouse-Lautrec, Joyant)

– artichokes
– olive oil
– garlic (I used pink garlic from region Lautrec – ail rose de Lautrec)
– bay leaves (preferably fresh)
– sea salt

First of all you have to prepare the artichokes. They have to be firm, not sharp at the top of the flower, just so beautiful that you are smiling. Cut the stem, the top and take out the outer leaves. You end with a small firm piece of artichoke. Probably very small, but amazingly tasty. Put it in cold water for about 1 hour. Cut into four. Henri took out the choke – the hairy piece inside of the artichokes, but I personally like them. They add different texture and they look a little scary too.

In a deep pot or frying pan, heat a glass of olive oil. When it is very hot throw in the pieces of artichoke, cloves of garlic (with skin) and bay leaves. Wait till the artichokes are more than gold, an almost dark brown colour. Take them out, put on some kitchen paper to absorb the oil. Sprinkle with sea salt. Eat as a starter or tapa with cold beer or wine.

KARCZOCHY I KATALONIA

Pamiętam bardzo dokładnie moją pierwszą wizytę w Katalonii. Ponad 20 lat temu. Samochodem. Kilka tysięcy kilometrów. Zmordowani przekroczyliśmy granicę z Francją, zatrzymaliśmy się na najbliższym parkingu. Otworzyliśmy drzwi auta i … Oniemiałam. W momencie, gdy uderzyło mnie gorące powietrze, zrozumiałam – to jest To Miejsce. Tu jest Mój Dom. Kocham katalońskie morze i katalońskie góry, łąki, pola, uprawy ryżu, pośród których przechadzają się wyjątkowo eleganckie i białe ibisy. Ubóstwiam kataloński język, jedzenie oraz wino. I zawsze, gdy przekraczam granicę, czuję się wyjątkowo, to bardzo uroczysty moment. Z tych i całej masy innych powodów zdecydowałam się na napisanie kilku postów właśnie o tym kawałeczku Europy. ¡Visca Catalunya! (Niech żyje Katalonia!)

Katalonia podzielona jest na kilka regionów, z których moim ulubionym jest Baix Empordà, gdzie ubóstwiam szwendać się po ścieżynach, patrzeć na morze, pływać, nurkować. Gdzie w każdym miejscu można napić się świetnej kawy. Gdzie jedzenie jest proste, lokalne, sezonowe i zupełnie obłędne. Gdzie można objadać się najświeższymi rybami i owocami morza, gdzie można poznać co to “mar i montanya” (dosłownie: “morze i góra”, mianem tym nazywane są potrawy, gdzie łączy się mięso z rybami lub owocami morza). Fantastyczna oliwa z oliwek, od której Katalończycy są chyba uzależnieni. I oczywiście wino oraz “cava” (musujące wino).
A wiosną… cóż, wiosną jest sezon na najpiękniejsze według mnie warzywa – karczochy. Wyglądające przedziwnie, nierealnie, niezjadliwie prawie. Krzaki kolczaste wręcz nie zachęcają do bliższej znajomości. Tak więc i ja przez lata wielką fanką karczochów nie byłam, aż do momentu, gdy przyjaciel Katalończyk zaserwował mi frytowane potwory, ucząc przy okazji jak z bestiami postępować. Niedługo potem odkryłam, iż Toulouse-Lautrec również serwował te piękności w podobny sposób. Stworzyłam więc własną wersję:

KARCZOCHY Z OLIWĄ, CZOSNKIEM I LIŚĆMI LAUROWYMI
– karczochy
– oliwa z oliwek
– czosnek (użyłam różowego czosnku z francuskiego regionu Lautrec)
– liście laurowe
– sól morska

Odpowiednio wybrane, jędrne karczochy, niezbyt kłujące na czubkach kwiatu, trzeba odpowiednio przygotować. Odetnij część spodnią, razem z łodygą oraz czubek kwiatowy. Z pozostałej części oderwij luźne łuski. To, co zostanie, to najlepsza, choć maleńka, cząstka warzywa. Karczochy włóż do wody na godzinę. Potem pokrój je na cztery części. Możesz z nich usunąć włoskowatą część, jak robił Toulouse-Lautrec, ale ja ją lubię – dodaje innej faktury i wyglądą tak zabawnie włochato. Na patelni lub w garnku rozgrzej szklankę oliwy z oliwek. Kiedy będzie gorąca, wrzuć karczochy, ząbki czosnku (nie obieraj!) i listki laurowe. Frytuj do momentu, gdy będą więcej niż złote, gdy będą miały ciemny brązowy kolor. Wyłóż na papierowe ręczniki kuchenne, by odsączyć z nadmiaru oliwy. Podawaj posypane solą morską jako przystawkę lub dodatek do piwa czy wina.

About Gilbert Garcin, lamps and dandelion salad

April 2, 2015July 9, 2020 cuisine and art

above / powyżej: GILBERT GARCIN 2007 “WHEN THE WIND WILL COME / KIEDY NADEJDZIE WIATR”
from/z: https://culturainquieta.com/es/foto/item/563-gilbert-garcin.html

Gilbert Garcin is an artist whom I have a great fondness for, because I always think about Bratislava (Slovakia), where I first came in contact with his artwork during the Month Of Photography 2001. I immediately fell in love with the city and the photography event and the French Lamp Seller, which was what Garcin had been. When he was 65 years old he retired and decided to dedicate himself to photography. The open mind, the desire to change and the faith that one can always do what one dreams of, have resulted in a photographic career in the full sense. I adore the narrative and consistency of his style, the delicacy of the image and the strength of the message. Always The Same But Different.

How he is starring at the delicate dry piece of the fluffy ball – the capitulum – lonely lying on the ground! The flower is dead and a new life is about to begin – the dandelion clock is ticking.

A Romanian legend tells that when God was creating the world he sent an angel to the Earth to ask each plant how they would wish to look. Every plant knew exactly, except the dandelion. When she saw the Sun – she wanted to look like the Sun. When she saw the Moon – she wanted to look like the Moon. And when she saw the stars – she wanted to look like the stars. The angel was not sure if that wish could be realized, but he promised to tell it to God. Since then the dandelion looks like the Sun, like the Moon and like the stars. Impossible becomes Possible. The Lamp Seller fits this story perfectly, doesn’t he?

Now is the time for a recipe, but unfortunately this is not a recipe for everyone. This is a recipe for the chosen ones, those who have a garden, a field or even a park nearby, those who don’t want to go to the shop, but prefer to go for a walk. This is a recipe for those with open minds, who want to challenge themselves and who want to treat “weeds” as friends, not enemies to be exterminated.

You can make this salad everywhere, even during a trip by car, by bike or when walking. Just hard boil some eggs before leaving the house and take some olive oil and balsamic vinegar with you. Whenever you feel tired – stop, look for some dandelions. Enjoy spring, enjoy nature. Look around and be mindful! Life is sooooooooooo beautiful!

DANDELION SALAD WITH WHITE VIOLETS FOR EASTER
(inspired by Toulouse-Lautrec, Joyant)

– bunch of fresh dandelion leaves
– few dandelion flowers
– few white violet flowers
– hard boiled organic eggs
– olive oil
– balsamic vinegar

Wash dandelion leaves and put on a plate, piece of cardboard or old newspaper. Add hard boiled eggs divided into four, white violet and dandelion flowers. Sprinkle with olive oil and balsamic vinegar. Serve as a starter for your picnic or Easter meal.

GILBERT GARCIN, LAMPY I SAŁATKA Z MLECZY

Gilbert Garcin to artysta, którego darzę ogromnym sentymentem, ponieważ zawsze przywodzi mi na myśl Bratysławę*, gdzie po raz pierwszy zetknęłam się z jego twórczością podczas Miesiąca Fotografii w 2001 roku. Od razu pokochałam wielką miłością i miasto i samą fotograficzną imprezę i Francuskiego Sprzedawcę Lamp, którym był Garcin do 65 roku życia, kiedy przeszedł na emeryturę i postanowił zająć się fotografią. Otwartość umysłu, chęć zmiany oraz wiara, że zawsze można robić to, czego się naprawdę chcę, zaowocowały karierą fotograficzną w pełnym tego znaczeniu. Ubóstwiam narrację i konsekwencję jego stylu. Jego delikatność obrazu oraz siłę przekazu. Zawsze rozpoznawalny. Zawsze Ten Sam Lecz Inny.

Jakże on patrzy na cząstkę kwiatu, która rzucona wiatrem samotnie leży na ziemi! Kwiat umarł, rodzi się życie! Rumuńska legenda głosi, że podczas tworzenia świata bóg wysłał anioła, by spytał wszystkie rośliny jak chciałyby wyglądać. Każda wiedziała doskonale, jedynie mniszek lekarski potrzebował więcej czasu by się zastanowić. Zobaczywszy słońce – chciał wyglądać jak ono. Zobaczywszy księżyc – jak księżyc. A zobaczywszy gwiazdy – jak gwiazdy. Anioł nie był pewny czy to życzenie może zostać spełnione, ale obiecał przekazać je bogu. Odtąd mlecz wygląda jak słońce, jak księżyc i jak gwiazdy. Niemożliwe – możliwe. Czyż Sprzedawca Lamp nie wpasowuje się doskonale w tę historię?

A teraz przepis, który z założenia nie jest przepisem dla każdego. To przepis dla Wybrańców, którzy mają ogródki, pola czy parki wokół siebie i dla których słowo „chwast” jest intrygującym wyzwaniem, a nie powodem do walki na śmierć i życie. To przepis dla tych, którzy nie mają ochoty na wyprawy do sklepów na zakupy, lecz preferują spacery. Teraz najlepsza pora, szczególnie, że Wielkanoc za pasem! To świetna sałatka do zrobienia wszędzie, nawet podczas podróży, gdy przychodzi znużenie, a głód zagląda w oczy! Wystarczy ugotować na twardo kilka jajek, zabrać odrobinę oliwy z oliwek i octu balsamicznego ze sobą. Zatrzymać się na chwilę, rozejrzeć wokół i rozpocząć zbiory! Cieszyć się wiosną, naturą, być uważnym! Życie jest piękne!!!!

SAŁATKA Z MLECZY Z BIAŁYMI FIOŁKAMI I JAJKAMI
(inspiracja: Toulouse-Lautrec, Joyant)

– liście mleczy
– kilka kwiatów mleczy
– kilka kwiatków białych fiołków
– jajka ugotowane na twardo
– oliwa z oliwek
– ocet balsamiczny

Umyj liście mleczy i ułóż na talerzu, kawałku kartonu czy starej gazecie (w zależności od tego gdzie jesteś i co masz pod ręką). Dodaj jajka, podzielone na cztery cząstki, i kwiatki. Pokrop oliwą z oliwek z octem balsamicznym. Podawaj jako przystawkę piknikową lub na śniadanie wielkanocne.

About oranges, herring and black pancakes

February 17, 2015June 4, 2020 cuisine and art

above / powyżej: ANNA KRÓLIKIEWICZ

Today in Poland, instead of Pancake Day or Mardi Gras, we have “Śledzik”, which means herring. Before going to the last party of carnival we eat as “tapas” small different types of herring and we drink pure, really cold vodka. But … I’m not in Poland and I don’t have any herring around me! Only squid ink. Both of which are from an Underwater Paradise.

Henri didn’t mention pancakes in his book, but he wrote a recipe for an orange preserve. It is the orange season now! They are so juicy, so sweet. Fantastic for pancakes!

25 years ago. A Polish forest. A tiny village at the end of a dirt track. A wooden house, a kitchen the size of a handkerchief. My dad, me and my friend. A big stove, a few old rustic frying pans. Eggs and milk from the neighbours. First lesson – how to prepare batter for pancakes. Second lesson – how to toss them!!! ……………………….. OK, I have to be absolutely honest – the whole, but I mean THE WHOLE, kitchen was covered in batter!!! The ceiling, the wooden floor, the stove, my friend, my dad and myself… Good old days.

Nowadays I can toss pancakes without any problems. Usually I make them not from regular flour, but from oat flour (I’m addicted to oats). Usually they are yellow, because of my other addiction – turmeric. But today … they are black, thanks to squid and thanks to Anna Królikiewicz – a great Polish artist, who loves to cook, to feed, to create work concerning food. Last night I couldn’t sleep thinking about her amazing pink/violet/amaranth pancake! I would like to dedicate this post to her.

As I wrote before, this is a blog based on TL’s recipes, but not only his. This is an artistic culinary blog and I’m going to introduce to you more and more artists and some of their works.

Today I made black pancakes with labneh, which is a thick strained yoghurt popular in Middle Eastern cuisine, two versions – savoury and sweet (with Henri’s marmalade).

One night before, I prepared labneh, using 1 kg of natural yoghurt, which I strained through muslin over a bowl. In the morning the gorgeous labneh was done – creamy, smooth, thick and rich of flavor. I also had about 250 ml of whey, which I used for making the batter (I always try not to waste anything when I’m cooking).

BLACK PANCAKES WITH LABNEH

250 g oat flour (you can use regular oats and grind them)
1 organic egg
a pinch of Himalayan pink salt
250 ml whey (leftover liquid after making labneh) *ZW
squid ink
olive oil for frying

Whisk the egg. Mix with oat flour and salt, adding the whey slowly. It should have the consistency of cream. Let it rest for minimum half an hour. Afterwards add some more liquid if needed. Fry the pancakes in a small frying pan, because of the oats they are a lot more delicate and not so elastic like those made from regular flour.

SAVORY BLACK PANCAKES WITH LABNEH by serafin

1 shallot or 1/2 red onion
1/2 a small red chili
fresh mint
freshly ground black pepper
freshly crushed red peppercorn
Himalayan pink salt
olive oil to drizzle

SWEET BLACK PANCAKES WITH LABNEH AND MARMALADE

MARMALADE
– for 5 small jars –

about 20 big oranges (after peeling you should have about 3 kg)
1 kg of fructose
the juice from 1 lemon

Wash the oranges well. Peel them delicately (you need only the zest, not the pith!). Remove all the pith and pips. Chop the fruit into small pieces, about 1 cm square. Put into a pan with a thick bottom. Add the fructose (it is sweeter than white sugar and helps to set the marmalade or any jam), lemon juice and half of the orange zest (the other half you can freeze and use, for example, for cakes or duck). Cook over a low heat until it’s shiny, almost transparent and thick. And remember – if it is too thick add a little water.

This orange preserve is full of flavor, chunks of fruit, sweetness and southern sunshine. Pure nature in a jar. Colourful happiness for the end of a long cold winter.

O POMARAŃCZACH, ŚLEDZIACH I CZARNYCH NALEŚNIKACH

Dzisiaj „Śledzik”, czy też Mardi Gras (Tłusty Wtorek) lub Pancake Day (Dzień Naleśnika). Gdybym była w Polsce, z pewnością zjadłabym śledzia w oleju i z pewnością nie popiłabym, nawet zmrożoną, wódką. Ale w Polsce nie jestem i śledzi wokół brak! Najbliższe śledziom, co znalazłam, to atrament kałamarnicy, wszystko pozostanie więc w Raju Podwodnym.

Henryk w swej książce o naleśnikach nie wspominał. Milczał. O śledziach owszem, ale ja nie o śledziach, nie tym razem. Napisał jednak o dżemie z pomarańczy, a tenże przecież doskonale nada się do naleśników! Mam więc sezonowe cudowne pomarańcze i atrament – będą czarne naleśniki z nadzieniem pomarańczowym, zainspirowane innym artystą, a raczej artystką. Anna Królikiewcz stworzyła Naleśnik Idealny, purpurowy/różowy/amarantowy, przez który nie przespałam pół nocy. Figlarnie zawinięty, kolorem tak mocny, tak urzekający. Tak inny, choć tak oczywisty. Przepiękny, jak i autorka tegoż, formą, celowością, tradycją i nowoczesnością. Aniu – dziękuję!

25 lat temu w małej zabitej dechami wsi, w środku Mrocznych Borów, w drewnianej chatynce Ojciec dzieciom lekcje dał. Pierwsza – jak zrobić naleśnikowe ciasto. Druga – jak je smażyć, przerzucając zgrabnie pod sam sufit. Efekt – wtedy była to CAŁA, ale doprawdy C A Ł A, kuchnia w cieście. Oblepione ściany, sufit kapiący niezgrabnie, podłoga klejąca się prawie. Piec pokryty szybko palącą się masą. Dziatki mało widoczne spod jajeczno-mączno-mlecznej masy. Ojciec dzielnie próbujący się bronić. To były czasy…
Dziś naleśniki przerzucać potrafię bez oblepiania ciastem świata wokół i robię je zazwyczaj z mąki owsianej (staram się wszystko z niej robić, a ją samą uzyskuję mieląc po prostu płatki owsiane w zwykłym młynku do kawy). Zazwyczaj robię je żółte, gdyż prawie do wszystkiego wrzucam kurkumę. Dnia dzisiejszego – czarne z labneh (gęstym jogurtem bardzo popularnym na Bliskim Wschodzie). W dwóch wersjach – wytrawnej i słodkiej (z Henrykowym dżemem).

LABNEH
Wczoraj wieczorem na sicie położyłam kawałek białego płótna, a na nim 1 kg zwykłego naturalnego jogurtu. Rano cieszyłam się gotowym labneh, gęstym, cudownie kremowym, białym i aksamitnym. Uroki prostoty.

CZARNE NALEŚNIKI Z LABNEH
– 250 g mąki owsianej
– 1 jajko
– szczypta himalajskiej różowej soli
– 250 ml serwatki (która została po zrobieniu labneh) *ZW
– atrament kałamarnicy
– oliwa z oliwek do smażenia

Wymieszać trzepaczką jajka, dodać mąkę owsianą, sól, mleko i atrament, aż do uzyskania gładkiej konsystencji śmietany. Odstawić na minimum pół godziny, by mąka owsiana mogła dokładnie wchłonąć płyny. W razie potrzeby dodać wody lub mleka.
Naleśniki smażyć na gorącej patelni z odrobiną oliwy z oliwek. Patelnia musi być niewielka, inaczej naleśniki porozpadają się (mąka z owsa nie jest tak elastyczna jak zwykła).

CZARNE WYTRAWNE NALEŚNIKI Z LABNEH
– 1 szalotka
– ½ małej papryczki chili
– świeża mięta
– czarny pieprz
– czerwony pieprz
– różowa himalajska sól
– oliwa z oliwek do pokropienia

CZARNE NALEŚNIKI Z DŻEMEM POMARAŃCZOWYM

– DŻEM POMARAŃCZOWY (ok. 5 słoiczków)

– 18-20 pomarańczy (po obraniu powinno ok. 3 kg)
– 1 kg fruktozy
– sok z 1 cytryny

Umyć dobrze pomarańcze, wyszorować gorącą wodą, wrzątkiem prawie. Zetrzeć delikatnie skórkę (tylko pomarańczową część!). Nożem usunąć białą skórę. Wyrzucić pestki. Owoce pokroić w kostkę. Smażyć w garnku o grubym dnie, razem z fruktozą, sokiem z cytryny i połową startej skórki (resztę można zamrozić i użyć np. do ciast czy kaczki!) na małym ogniu. Gotowa masa powinna być błyszcząca, prawie przezroczysta. Jeśli jest zbyt gęsta, należy dodać wody. Gorący dżem ma konsystencję dość płynną, ale fruktoza sprawi, iż oziębiając się, zgęstnieje (jest również o wiele słodsza od cukru, dlatego nie używam jej zbyt dużo). Wlać go do wyparzonych słoików do pełna, zamknąć je i odwrócić do góry dnem aż do wystygnięcia.
Pomarańczowe cudo, zamknięte w szklanych słoikach, jest pełne słodyczy cząstek owoców, aromatu skórki południowego słońca. Podane z czarnymi naleśnikami i labneh staje rajem, rozkoszą, sztuką samą w sobie.

About travelling from A to B and the food in-between

February 16, 2015July 6, 2020 cuisine and art

above / powyżej: CUISINE AND ART

Years ago when I left my mother country, I realized that from this point in my life I will always go somewhere. From A to B. From B to A on the way back. To visit my parents, friends and places. To go to work. To go for short trips for a few hours. Or long weeks far away from home. Go and back. Spinning around. Doing smaller or bigger loops. AB, BB, BA or AA.

I already knew that travelling from point A to point B during an unknown time in more or less known space I always need to eat! 5 minutes after getting into the car every driver hears “I want to eat! I want to drink! I want a wee-wee!” Really! Like a child! But I’m just like that! Getting into a train/bus/plane (choose what you want) I take out the food I had prepared for the whole day and I consume it! Even if it’s 8 am and I will reach my destination the next day! And even if I go for a 2-hour trip I prepare a basket for a picnic! Always! I just can’t resist!

One of my favorite things to do for any trip is French “quiche”, a kind of tart with egg-cream filling. The possibilities to be creative are infinite! Eggs are obligatory, but cream can be replaced with good quality thick yogurt. I love “quiche” with fresh young nettles, but for that I need to wait a few weeks more. So today on this lovely almost spring day I made a bacon tart (for vegetarian – a non-bacon tart).

BACON T.ART
(inspired by Toulouse-Lautrec, Joyant)

Pastry:
– 200g oats or oat flour
– 100g butter
– 1 organic egg yolk
– a pinch of sea salt

Filling:
– 150g English bacon (skip if vegetarian)
– 1 small pot of natural yogurt (125 g)
– 200 ml cream
– 2 organic eggs + 1 egg white
– 1 tbs turmeric powder
– a pinch of sea salt
– freshly ground black pepper

If you don’t have oat flour grind your oats in a coffee grinder. In the bowl mix oat flour with butter, egg yolk and a pinch of sea salt. You should have a pastry you can roll. If needed add some more butter or a spoon of water. Roll it thinly and lay it on a baking tray (I used a round one 28 cm). Put it into a fridge.

Heat an oven to 180°C.

Beat eggs and egg white. Add salt, pepper and turmeric. Add yogurt, cream. Chop the English bacon into small pieces and mix (if you don’t have English bacon you can use pancetta and if you are vegetarian just do not use it and call it “Non-bacon t.art”).

Pour the mixture into the pastry and bake for about 40 minutes. Serve warm with rocket salad and red wine or take cold with you wherever you go! Enjoy it in a picnic next to a lake, in the mountains, on a boat after diving, on a train, in the bus stop, in an airport or lying on the grass next to the airport. Share it with friends, with family, with a new friend from a trip, with an unknown traveler you met on the road. Look at the sky. Beautiful sun. Or amazing stars in the dark night. This is the art of living. This is The Art. T.ART. Bacon T.Art.

O PRZEMIESZCZANIU SIĘ Z PUNKTU A DO B I JEDZENIU POMIĘDZY

Lata temu zdecydowałam się opuścić ojczyste regiony. Zupełnie przypadkowo, jak to w życiu bywa. Bez zbędnych planów. Z punktu A, który dotychczas był prawie niezmienną, stałą wartością, do punktu B. Gdzie oba (A i B) odtąd miały stanowić zmieniające się niustannie niewiadome. Niewiadome, do ktorych czasami wracałam, przykładowo do rodziców czy pracy. W podróżach tych z jedną małą walizką, mieszczącą moje Nowe Życie, wiązało się nie tylko pokonywanie przestrzeni, mijanie minut, dni czy miesięcy, ale również zwykła ludzka potrzeba przyjmowania pokarmów. Wiedziałam, że zawsze między punktem A a punktem B jeść będę musiała. Że zawsze znajdzie się czas (i pora) na małe co nieco.

Podróżując autem, mam w zwyczaju doprowadzać każdego kierowcę do szału, po pięciu minutach drogi informując głosem nie znającym sprzeciwu o moich potrzebach:

„Chcę jeść!”
„Chcę pić!”
„Chcę siusiu!”

Jak jakiś upiorny dzieciak! Bezczelne roszczenia leniwie siedzącej znudzonej baby!

Wsiadając do autobusu, pociągu lub wchodząc na lotnisko, muszę od razu (OD RAZU!) wyciągnąć i skonsumować, uprzednio przygotowany prowiant. I nie ma tu znaczenia jak długo nowo rozpoczęta podróż będzie trwać. Mogłaby trwać i trzy dni, a ja wszystko pochłaniam już na samym jej początku! I nie ma również znaczenia, jeśli droga trwać będzie jedynie dwie godziny – ja piknik przygotować muszę! I już!

Jedną z moich ulubionych rzeczy do jedzenia w podróży jest francuski „quiche”, czyli tarta z masą jajeczno-śmietanową, która jest znakomita zarówno na ciepło, jak i na zimno (również następnego dnia, jeśli do niego dotrwa). Różnorodność tart jest nieograniczona, nieskończona i może przyprawić o zawrót głowy. Dzisiejszego pięknego prawie wiosennego dnia zdecydowałam się na tartę z bekonem (wegetarianie mogą zupełnie bezproblemowo ominąć bekon i nazwać Tartą Bez Bekonu!). Z przyjemnością dodałabym do niej młodych liści pokrzyw, ale niestety na te jeszcze za wczesna pora.

TARTA Z BEKONEM
(inspiracja: Toulouse-Lautrec, Joyant)

Ciasto:
– 200 g mąki owsianej (ja mielę płatki owsiane w młynku do kawy)
– 100 g masła
– 1 żółtko
– szczypta soli

Masa:
– 150 g angielskiego bekonu (wegetarianie omijają bekon oczywiście)
– 125 g naturalnego jogurtu
– 200 ml słodkiej śmietany
– 2 jajka + 1 białko
– 1 łyżeczka kurkumy
– szczypta morskiej soli
– świeżo zmielony pieprz

Zagnieść składniki na ciasto. W razie potrzeby dodać odrobinę wody. Rozwałkować i wyłożyć formę (użyłam okrągłej o średnicy 28 cm) – trzeba być uważnym, ponieważ owsiane ciasto jest bardzo delikatne. Odstawić do lodówki.

Ubić jajka i białko. Dodać sól, pieprz i kurkumę. Jogurt i śmietanę. Pokrojony w kostkę bekon (w razie braku bekonu można użyć boczku, a w wersji dla wegetarian ominąć go, nazwawszy tartę „Tartą bez bekonu”). Nagrzać piekarnik do 180°C lub 160°C z termoobiegiem. Wlać na ciasto masę i piec przez mniej więcej 40 minut.

Podawać gorącą z sałatką z rukoli i czerwonym winem. Lub zimną z białym winem, zabraną na piknik nad jeziorem, w górach, lesie, na łodzi po nurkowaniu, na przystanku tramwajowym, w autobusie, w terminalu lotniska. Podzielić się z ukochanym/ukochaną, zjeść z rodziną lub przyjaciółmi, poczęstować nowego towarzysza podróży czy nieznajomą, siedzącą obok w hali odlotów. Uroki wędrowania. Wspaniałości tego świata.

About locals, non-locals, Max Weber, strangers and two pears

January 5, 2015July 9, 2020 cuisine and art

above / powyżej: MAX WEBER “TWO PEARS / DWIE GRUSZKI” litograph/litografia 1930-32; from/z MOMA

I’m a big fan of local food. But what does it mean in my case? What is “local” for me? I’m a stranger living in four countries, two houses, three flats and one boat (unfortunately none of them are mine). “You don’t need to be local to feel local” – as I read last week in The Queen’s City. So here I am – sometimes local, sometimes non-local, but with a local feeling!

Max Weber was born in 1881 in Białystok to a Jewish family. Polish treat him as a Polish artist, because now Białystok is a Polish city. However in 1881 Poland didn’t exist and it was a part of the Russian Empire. In addition Weber emigrated to the USA, where he was the first to introduce cubism. He also spent a lot of time in France. Who was he then? For those who like to put labels on (and who aren’t Poles) he was just simply a Russia born Jewish-American! Simple as that! What did he write when filling out papers and seeing “nationality”? Where did he feel “ at home”? I truly believe that it was everywhere. These kind of “wandering souls” find home in any place. They just have an ability to domesticate it. They are locals in any latitude. And with two pears!

And what about “local” food? I took from my neighbour’s tree some pears. Nobody in our village seems to pick up fruit and it is good! It is good for me! I can take anything I want – apples, pears, plums, crab apples, quince and hazelnuts (walnuts I have in my garden). This autumn wasn’t a great season for fruit, but I managed to find some, including pears. Beautifully shaped and sweet… Heaven! Till that moment they were local, weren’t they? But (always there is a but!) I took them on My Long Trip, we traveled together a few thousand kilometres. We had rain, snow, wind and finally sun. Are they still “local” today, being so far away from their home pear tree?

In my opinion yes, they are, because they feel like it! And today I found two of them, hiding at the bottom of a basket somewhere in the larder.

The original recipe “Cooked pears” sounds quite boring to me, to be honest. Just cook pears in water with sugar? No, not for me! First of all I’m not a big fan of white sugar. Second of all – I’m not a fan of boiled things, in my opinion they lose plenty of flavor and goodness in the water and after I need to use this flavored water for something else. Having local-non-local pears I went to the garden to pick up some rosemary. And I ran to buy some great local cheese from the Kingdom – The Great Stilton.

PEARS WITH STILTON, ROSEMARY AND POMEGRANATE SEEDS
(inspired by Toulouse-Lautrec and Joyant)

– 2 pears
– acacia honey or any different honey you have (local or stranger – you choose)
– Stilton cheese (in my case today, because one month ago it would’ve been Roquefort)
– fresh rosemary (always local!)
– one pomegranate (local or stranger?, if you are i.e. in Turkey now, it will be perfectly local!)
– olive oil (today non-local, half a year before – absolutely truly local for me!)
– a little butter

Heat a pan, add a little olive oil. Put in unpeeled, but quartered pears without the cores. Fry them gently changing sides. Add some butter to obtain a golden colour. At the end pour on honey and add rosemary. If it’s needed, add some water to make steam, helping the pears to cook, it will also make a nice sauce full of flavors. Take off the flame and add the pieces of Stilton cheese and pomegranate seeds.

Eat hot or warm, preferably with a glass of cold white wine – local or not, possibly bought in a local shop. You can also eat it, drinking good cava, prosecco or champagne. I recommend you the organic prosecco “Brut And The Beast”, which I drunk in Franco Manca in London, eating great pizza with wild mushrooms, but you can buy it / drink it too in Warsaw in the small vegetarian bistro, Eden. This is The Prosecco to write a book about…my number one (while drinking it, please breathe slowly and deeply, you will discover new flavors, I promise). Now having The Beast in your fridge, prepare pears. Enjoy your life!

O LOKALSACH, OBCYCH, MAXIE WEBERZE I DWÓCH GRUSZKACH

Jestem fanką lokalnych produktów, z tym, że mam problem z lokalnym patriotyzmem. Czymże jest dla mnie owo „lokalne”? Mieszkając pomiędzy czterema krajami, dwoma domami, trzema mieszkaniami i jedną łodzią (niestety nic z tych dóbr nie należy do mnie), trudno jest uznać, że coś jest lokalne lub nie. Ja sama przecież lokalną być nie mogę, bo jestem obcą! Jakże więc potraktować mam jabłka z przydrożnej jabłoni, zebrane tydzień temu, zabrane w podróż daleką? Czy po tysiącach kilometrów, spędzonych w bagażniku, szarlotka będzie z lokalnych produktów? Czy cudownie obłędne dwie gruszki, zerwane u sąsiadów, po przelocie do innej krainy, będą lokalnym produktem? Czy ja-obca z obcą-gruszką, ale tydzień temu jeszcze lokalną, będziemy jeszcze w jakikolwiek sposób swojskie? A może już na wieki pozostaniemy lokalne-obce? Max Weber urodził się w 1881 roku w Białymstoku w żydowskiej rodzinie. Przez Polaków uważany jest więc za polskiego artystę. Problem w tym, iż w 1881 roku Polska nie istniała na mapie, a Białystok należał do Cesarstwa Rosyjskiego. Na dodatek Weber wyemigrował do Stanów Zjednoczonych, gdzie stał się prekursorem kubizmu, sporo też czasu spędził we Francji. Kim był? Dla lubiących szufladki był amerykańskim Żydem rosyjskiego pochodzenia. Co wpisywał w rubryce „narodowość”? Gdzie czuł się jak u siebie w domu? Śmiem wierzyć, że wszędzie. Takie „wędrujące dusze” odnajdują dom w każdym miejscu, po prostu oswajając je – lokalsi pod każdą szerokością geograficzną. W dodatku z dwoma gruszkami!

Podobno „bycie lokalsem” jednoznaczne jest z „czuciem się lokalsem”. Zebrane więc przez mnie owoce, oliwa z oliwek z wybrzeża, które jeszcze pół roku temu było moim domem, czy ryż z pól, które były moim sąsiedztwem, my wszyscy CZUJEMY SIĘ lokalsami. Jesteśmy więc nimi! I równocześnie witamy z otwartymi rękoma (czy też gałęźmi lub łodyżkami) wszystkich obcych, bo nimi też się równocześnie czujemy.

W oryginalnym przepisie na Henrykowe gruszki świat wydał mi się nieco nudnawy. Czymże jest w końcu ugotowanie gruszek w wodzie z cukrem? Cóż, niczym więcej jak … ugotowaniem gruszek w wodzie z cukrem! Gdzie miejsce na wyobraźnię? Przecież nie w wodzie z cukrem białym! Przecież nie w wygotowaniu aromatu i słodkości owoców w lepkim roztworze!

Będąc posiadaczką lokalnych-obcych gruszek, powędrowałam do ogrodu zerwać rozmaryn. Następnie udałam się po cudowny ser – fantastyczny angielski Stilton! I zabrałam się do roboty.

GRUSZKI ZE STILTONEM, ROZMARYNEM I GRANATEM (inspiracja: Toulouse-Lautrec, Joyant)

– 2 gruszki (lokalne-obce)
– miód akacjowy lub jakikolwiek inny (lokalny lub obcy – do wyboru)
– Stilton (lokalny dzisiaj, bo kilka dni temu byłby to roquefort)
– rozmaryn (zawsze świeżo zerwany z jakiegoś mniej lub bardziej przypadkowego krzaka)
– 1 granat (lokalny dla np. przebywających w Turcji)
– oliwa z oliwek (dziś obca, 6 miesięcy temu lokalna)
– odrobina masła (lokalne lub obce)

Pokrój gruszki na ćwiartki, pozbądź się gniazd. Nie obieraj owoców, skórki są bardzo zdrowe i dzięki nim gruszki nie rozpadną się. Na rozgrzaną patelnię wlej oliwę z oliwek. Wrzuć poćwiartowane gruszki. Podsmaż je z każdej strony. Dodaj masło i poczekaj, aż się zezłocą. Dodaj trochę miodu i rozmaryn. Jeśli potrzeba, wlej odrobinę wody (utworzona para pomoże owocom zmięknąć i stworzy cudowny sos).
Podawaj ciepłe lub gorące nawet, z serem stilton i owocami granatu. Do tego kieliszek schłodzonego białego wina – lokalnego czy nie, ale zakupionego prawdopodobnie w lokalnym sklepie.

Zamiast wina możesz wypić prosecco, a jeśli jesteś akurat w Londynie, to proszę – idź do pizzerii Franco Manca, zjedź pizzę z grzybami, kup na wynos genialnegenialnegenialne prosecco Brut And The Beast*, które jest moim ostatnim odkryciem i wielką miłością, które należy pić powoli, głęboko oddychając, by odkryć nowe pokłady smaku.

Nie mając jednak Bestii w lodówce i nie zjadłszy pizzy, należy wrócić do gruszek i rozkoszować się życiem! Smacznego!

*UPDATE 06/2020: Brut And The Beast możecie nabyć w świetnym Eden Bistro (kuchnia wegańska i wegetariańska) w Warszawie! (ul. Jakubowska 16)!

About bread which gives you a thirst

December 15, 2014June 11, 2020 cuisine and art

above / powyżej: CUISINE AND ART

How to force somebody to drink alcohol, if the goldfish in the carafe doesn’t work? Henri knew how and he practiced it regularly, not wanting anybody to drink water. Drink wine! Save water!

CHEESE BREAD TO GIVE YOU A THIRST
(inspired by Toulouse-Lautrec, Joyant)

– 120g flour
– 75g grated Parmesan
– 1 coffee spoon of yeast
– 75g butter
– 1 organic egg yolk
– turmeric
– smoked paprika

Mix the flour with the cheese and turmeric. Put yeast into the warm water and let it dissolve. Mix it all together. After that add butter and egg yolk (leave a little of the yolk to glaze). Knead it well. Lay out the pastry, cut into small rounds. Glaze with the rest of the yolk, sprinkle with smoked paprika.

Put into the preheated oven (170°C fan or 180°C without the fan) for about 15 minutes. You can store them a few weeks in a tin.

And here is the bread which does NOT give you a thirst (from the B-day party at La Menuiserie):

O CHLEBIE, KTÓRY PRZYNOSI PRAGNIENIE

Jak zmusić kogokolwiek do picia alkoholu, jeśli numer z karafką ze Złotą Rybką nie działa? Henryk doskonale wiedział jak i regularnie korzystał z tej wiedzy. Nie chciał przecież, by ktokolwiek zajmował się piciem wody! Pijcie wino! Oszczędzajcie wodę!

CIASTECZKA SEROWE, PRZYNOSZĄCE PRAGNIENIE
(inspiracja: Toulouse-Lautrec’ i Joyant)

– 120 g mąki
– 75 g startego parmezanu
– 1 łyżeczka drożdży w proszku
– 75 g masła
– 1 żółtko
– kurkuma
– wędzona papryka w proszku

Wymieszać mąkę z serem i kurkumą. Rozpuścić drożdże w letniej wodzie. Wymieszać wszystko razem. Dodać masło i żółtko (zostawić odrobinę, by posmarować ciasteczka). Zagnieść ciasto dokładnie. Rozwałkować, wyciąć niewielkie kółeczka. Posmarować resztką żółtka, posypać wędzoną papryką.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C (lub 170°C z termoobiegiem) przez około 15 min.

Ciasteczka serowe doskonale nadają się do przechowywania przez kilka tygodni w szczelnym pojemniku.

A na zdjęciu powyżej (drugie od góry) przykład chleba, który NIE przynosi pragnienia (z urodzinowego przyjęcia w La Menuiserie).

Welcome to Cuisine And Art

zero waste (ZW) culinary art project / kulinarno-artystyczny projekt zero waste (ZW)

Category: Starters / Przystawki