above / powyżej: APPLE TARTOUILLAT / SZARLOTKA TARTOUILLAT by Cuisine And Art
Yes! I promised this recipe more then one month ago (here), constantly writing “tomorrow“. Not nice at all, but … finally here it is – the apple pie recipe by Himself! With great honour I would like to present to you the Apple Tartouillat!
APPLE TARTOUILLAT
by Toulouse-Lautrec et Maurice Joyant
from the book “The Art of Cuisine”
“This dish is extremely delicate to make because cooks always tend to put in too many apples and too much pastry: this dish resembles neither a turnover nor a apple tart.
Have two flame-proof pie dishes in wrought iron whose sides are not fluted, one dish larger than the other.
In the smaller dish put first of all a very thick layer of butter and, above it, a very thick layer of granulated sugar. Then add a layer of cider apples cut in very thin slices and packed tight in one thickness. It would be better, so as not to have any chinks, to make squares and lozenge shapes to fill the bottom of the dish entirely and a light layer of butter. On the dish thus prepared, lay a very thin layer, like a leaf of paper, of tart pastry, taking great care not to make any rim on the pastry.
Put the dish in the oven, placed on two bricks, until it begins to caramelize. When it is all almost completely cooked, turn it out into the larger dish, spread with butter and sugar, and put it back in the oven, in such a way that pastry comes underneath.
Finish the cooking so that the whole is caramelized. Serve in the boiling hot dish, cutting the tartouillat into squares. All the sugar, apples and pastry should be mingled one with the other to form a sort of soft caramel with apples.“
That’s ALL! No quantities, no ingredients, nothing! Just the small note from the editor:
“Bake in 450° oven on wire rack.” Which means about 230 °C.
OK, I made this unusual apple pie for Henri’s birthday, that’s why I wanted to show you the Original Recipe for this great and so easy dessert. First of all a few confessions of mine:
- I didn’t use cider apples, because I didn’t have them. I used apples which I found on a walk.
- I don’t have “two flame-proof pie dishes in wrought iron whose sides are not fluted“, so I used one ceramic dish to bake in and one plate to serve it.
- I didn’t cut tartouillat into squares, because of the shape of my dish. I was very happy with my triangle cutting style!
Also I found in the book what “tart pastry” means to Henri and Maurice. The recipe was hidden one page before, not like we do in modern cookbooks. It was just a tiny phrase just casually added between one character and another:
“(…) prepare the pastry the night before with wheaten flour (…) in the proportions of a third of butter to two thirds of flour; add sufficient water and salt.“
Beautiful way of writing recipes and sharing passion for cooking, isn’t it?
P.S. Of course I didn’t make the pastry the night before, but just one hour before putting into the oven.
O OBIECANEJ URODZINOWEJ SZARLOTCE TOULOUSE-LAUTREC’A
Owszem, obiecałam ponad miesiąc już temu przepis na urodzinową szarlotkę Henryka tutaj, ale … Zawsze jest jakieś ale… Wszystkiego jednak można się doczekać, przepisu również! Z wielką, olbrzymią wręcz przyjemnością pragnę przedstawić oryginalny przepis z książki „The Art of Cuisine:
SZARLOTKA TARTOULLAT
(przepis Toulouse’a Lautrec’a i Maurice Joyant’a w bardzo dowolnym tłumaczeniu własnym)
„Danie to jest wyjątkowo delikatne do zrobienia. Kucharz zawsze stara się dodać zbyt dużo jabłek i zbyt dużo ciasta (…)
Przygotuj dwa żeliwne naczynia żaroodporne o niekarbowanych brzegach, jedno większe od drugiego.
Mniejsze naczynie dobrze wysmaruj grubą warstwą masła i posyp porządnie cukrem. Wrzuć na to warstwę kwaśnych cydrowych jabłek, pokrojonych w bardzo cienkie kawałki i ubij ją mocno dłonią, by była zwarta i miała jednakową grubość. Najlepiej byłoby, by nie było żadnych szpar ani dziur, same jabłka, masło i cukier. Na tak przygotowane danie połóż cienką jak papier warstwę “ciasta na tartę”, uważając na to, by nie zrobić żadnego brzeżku czy rondka (ciasto ma być płaską warstwą, przykrywającą dokładnie owoce).
Wstaw naczynie do piekarnika, ustawiając je na dwóch cegłach i poczekaj aż zacznie się karmelizować. Gdy będzie już prawie gotowe odwróć je do góry nogami do drugiego, większego naczynia, posyp masłem, cukrem i wstaw ponownie do piekarnika. W ten sposób będziesz już mieć warstwę samego ciasta jako spód tegoż. Dokończ pieczenie w momencie, gdy wszystko ładnie się skarmelizuje. Podawaj gorące, krojąc w kwadraty (…).”
To wszystko! Bez podanych ilości, dokładnych składników, bez niczego więcej! W notatce od wydawcy można jedynie przeczytać “Piec w 450° na drucianym stojaku”. Czyli w 230°C.
Upiekłam nietypową szarlotkę na urodziny Henryka tak, jak chciał z Przyjacielem w Oryginalnym Przepisie – fantastycznym i prostym. Ale muszę się przyznać:
1. Nie użyłam kwaśnych cydrowych jabłek, tylko takie, jakie znalazłam podczas spaceru (oprócz jabłek spacer wzbogacił mnie o trzy psy, z których żaden nie jest moim, choć wszystkie chyba bardzo by chciały).
2. Nie posiadając dwóch żeliwnych naczyń żaroodpornych, użyłam jednego ceramicznego oraz zwykłego talerza, dzięki któremu przewróciłam ciasto do góry nogami. Wtedy przesunęłam je z powrotem do ceramicznego naczynia, by w nim zakończyć proces pieczenia.
3. Nie pokroiłam mojej szarlotki w kwadraty ze względu na utrudniający to zadanie kształt naczynia, w którym była pieczona. Nie pogorszyło to jednak ani smaku ani estetyki dania.
Znalazłam również w książce Henryka i Maurice’a wytłumaczenie czym jest dla Nich “ciasto na tartę”. Przepis ukryty był na stronie wcześniejszej pod postacią zdania wrzuconego między innymi zdaniami (w tamtych czasach bardzo często nie podawano dokładnych składników czy metody przygotowania dania, pozostawiając to wyobraźni kucharza i jego doświadczeniu):
“(…) noc wcześniej przygotuj ciasto, używając pszennej mąki (…) w następujących proporcjach: jedna trzecia masła i dwie trzecie mąki; dodaj wystarczającej ilości wody i soli.”
Piękne prawda? Pasja gotowania i dzielenia się (w tak nietypowy dzisiaj sposób) przepisami w formie swobodnego opowiadania – artystyczna kreatywność!
P.S. Oczywiście nie zrobiłam ciasta wcześniejszej nocy, a jedynie godzinę przed wstawieniem całości do piekarnika. Nie miałam też dwóch cegieł. Prawdę mówiąc nie miałam ani jednej cegły. Drucianego stojaka również.
Welcome to Cuisine And Art 