About sweet potato patties, Paul Gauguin, teleportation and happiness

December 3, 2020December 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: Paul Gauguin “TAHITIAN WOMAN WITH A FLOWER” (Vahine no te tiare) 1891

„What is going on in this world?!” – she asked, ending the phrase with an exceptionally bent from all the burdens of the world question mark and firmly stuck in the ground, straight as a string exclamation mark. It was Friday. She surprised me so much that without thinking I took for a fact that I didn’t know something. That I missed something. Something important. Very important. I avoid news, I don’t read newspapers and I adopt the tactic of looking for nice things, beautiful ones, those which bring me happiness. This tactic is very hard, risky and the road is extremely bumpy. This time it turned out that I did not miss anything. Nothing new, nothing shocking had happened. It was what it was. Enough is enough. And I had already started to feel guilty about my naive ignorance. Fortunately, I was able to safely return to the topic that currently is my 100% concern – … sweet potatoes.

I don’t remember when I tried them for the first time. Anyway, a long time has passed since that forgotten moment, for sure. And I’ve managed to eat them many times, in savory and sweet dishes. Baked. Stewed. Fried. Deep fried. With skin. Without. In soups. Cakes. Creams. In a cheesecake. And as chips. All these methods were good, but none of them ever deprived me of this deeply rooted „but”. This „but” quietly, but constantly repeating itself. This monotonous „but” drilling a hole in my head. They were definitely too sweet in savory dishes and too savory in sweet ones. My research had already taken many long years. But at the back of my mind there was a deeply entrenched belief that sweet potatoes could be divine and that one day I would miss them. That I would miss not just their warmth and the promise of sun in their color, not just Gauguin’s visions of paradise, but something more. I felt subconsciously that relief would come, that satisfaction would be fulfilled.

A sweet potato baked the day before, tempted much, although at the same time it resisted ordinariness. I cut it in half, showing this extraordinary warm colour. I smiled (Yes! It occurs that a sweet potato can make someone smiles! This is very important information, especially nowadays!). In a flash I relocated to Tahiti. Teleportation turned out to be possible. I swapped cold, rainy and dark at this time of the year Europe, for the sunny and warm island in the Pacific Ocean. Finally I felt calm, strong, full of energy. I felt happy. I mashed the potato with a fork, not removing the skin (ZW!), which gives texture and plenty of goodness (I don’t like to waste it). Then I mixed the dark pulp, the colour of the setting sun, with an egg, which was accidentally smashed on the morning of that fateful day and scrupulously kept in a white cup. A pinch of salt and a little flour were needed, hot frying pan with a splash of olive oil, nothing more. I applied the quite loose mixture with a spoon, not wanting it to be too dense. I fried it until it was golden on each side. The natural sugar of the sweet potato was starting to caramelize, giving off a heavenly smell. Since that moment I was sold. I knew that I will be missing it, dreaming about it, waiting with longing for it. I sprinkled cinnamon on my potato patty, wondering if Paul (Gauguin) would like it. I added some sour cream to break the sweetness. If I wouldn’t have had sour cream I would use any (sweet) cream and some lemon juice squeezed on the top. The balance of flavors in paradise is obligatory too and you cannot get rid of it lazily. Nor can salt be ignored for the sake of this heavenly harmony. Then there was silence, which lasted. My body started to warm up from the inside. No word could come into being at that particular moment. Paul looked at me, painting with intensive colours in the company of beautiful women. An enduring and comfortable perfection was born. But as happens with any moment – it fled quietly, followed by the promise of repetition.

SWEET POTATO PATTIES inspired by Paul Gauguin

1 sweet potato
1 egg
1 heaped tbsp. flour is at least 9 months old!)
pinch of salt

To serve:
cinnamon
sour cream or sweet cream with a little lemon juice

VEGAN version: Use 2 tbsp. potato or corn starch (“maizena“) instead of an egg.

Bake whole sweet potato (with skin) in aluminum foil in 180°C oven until soft. Let it cool. Mash it (you can chop the skin), mix with an egg, flour and salt. Heat the frying pan, add some olive oil. Form with spoon sweet potato patties, place them in a hot frying pan. Fry until golden on each side. Serve with a sprinkle of cinnamon and sour cream (you can add some sugar) or, with any sweet cream and a squeeze of lemon juice.

PLACKI ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW, PAUL GAUGUIN, TELEPORTACJA I SZCZĘŚCIE

„Co się dzieje na tym świecie?!” – zapytała, skończywszy wyjątkowo zgiętym od wszelakich ciężarów tego świata znakiem zapytania i mocno wbitym w ziemię, wyprostowanym jak struna wykrzyknikiem. Był piątek rano. Zaskoczyła mnie tak bardzo, że bez zastanowienia przyjęłam za fakt to, iż czegoś nie wiem. Coś mnie ominęło. Coś ważnego. Bardzo ważnego. A ja przecież unikam wiadomości, nie czytam gazet i przyjmuję taktykę poszukiwania rzeczy miłych, pięknych, po prostu przynoszących mi radość. Taktyka trudna. Ryzykowna. Wyboista. Tym razem okazało się, że nic mi nie umknęło, że nic się nowego wstrząsającego nie wydarzyło, że jest jak jest i już. Wystarczy. A przecież zaczynałam czuć się winną swojej naiwnej ignorancji. Na szczęście mogłam bezpiecznie wrócić do zajmującego mnie aktualnie w 100% tematu. Tematu słodkich ziemniaków.

Nie pamiętam kiedy po raz pierwszy spróbowałam ich. W każdym razie od tamtego zapomnianego momentu minęło z całą pewnością sporo czasu, w ciągu którego jadłam je na wytrawnie i na słodko. Pieczone. Duszone. Smażone. Smażone w głębokim tłuszczu. Ze skórką. Lub bez. W zupach. Ciastach. Kremach. W serniku. Jako frytki. Wszystkie z możliwych sposobów były dobre, ale nigdy nie pozbawiły mnie tego głęboko siedzącego „ale”. „Ale” cichutko powtarzającego się. Takiego monotonnego. Wiercącego dziurę w brzuchu. W wytrawnościach zdecydowanie za słodkie. W słodkościach za wytrawne. Lata poszukiwań całe. W głowie gdzieś głęboko zakorzenione przekonanie, że z całą pewnością mogą być genialne, że mogę za nimi tęsknić. Nie tylko za ich ciepłem i obietnicą słońca w kolorze. Nie tylko zawsze przywodzącą na myśl gauguin’owską wizję raju. Czułam podskórnie, że kiedyś przyjdzie ukojenie, że satysfakcja w pełni zostanie zaspokojona.

Słodki ziemniak upieczony dnia poprzedniego w piecu kusił bardzo, choć jednocześnie bronił się przed zwyczajnością. Przekroiłam go na pół, ukazując tą niezwykłą ciepłą barwę. Uśmiechnęłam się (Tak! Okazuje się, iż słodki ziemniak może wywołać uśmiech! To bardzo ważna informacja, szczególnie w dzisiejszych czasach!). Błyskawicznie przeniosłam się na Tahiti. Teleportacja okazała się możliwa. Zamieniłam zimno i deszcz ciemnej o tej porze roku Europy na słońce i gorąc wysp Oceanu Spokojnego. Spokojna też się poczułam, jednocześnie silna, pełna energii, szczęśliwa. Widelcem rozgniotłam ziemniaka, nie pozbawiając go skórki. Skórka dodaje innej tekstury, jest pełna dóbr, nie lubię jej tracić. Ciemną masę koloru zachodzącego słońca wymieszałam z jajkiem, które przypadkowo zostało rozbite rankiem tegoż pamiętnego dnia i skrupulatnie zachowane w białej filiżance. Szczypta soli, odrobina mąki. Patelnia, chlust oliwy z oliwek. Łyżką nakładałam luźną masę, chcąc, by była jak najmniej zbitą. Smażyłam do zarumienienia. Z jednej strony. Z drugiej. Naturalny cukier ziemniaka karmelizował się, wydając przy tym niebiański zapach. Wiedziałam już, że będę tęsknić, marzyć, czekać z utęsknieniem. Na talerzu posypałam cynamonem, zastanawiając się czy Paul (Gauguin oczywiście) by tak lubił. Dodałam odrobinę kwaśnej śmietany dla złamania wszystkich słodkich nut. Gdybym kwaśnej nie miała, użyłabym innej, ale pokropiłabym sokiem z cytryny. Balans smaków w raju obowiązuje i nie można się go leniwie pozbywać. Nie można też zignorować soli dla tejże harmonii. Była cisza. Która trwała. Ciało ogrzewało się od środka. Żadne słowo nie było w stanie powstać. Trwała doskonałość. Komfortowa. Paul przypatrywał się w gronie pięknych kobiet, malował intensywnymi kolorami. Moment doskonały narodził się i jak to z momentami bywa – umknął cichutko, śledzony obietnicą powtórzenia. TO się wydarzyło. Cały ten świat.

PLACKI ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW inspirowane twórczością Paul’a Gauguin’a

1 słodki ziemniak
1 jajko
1 czubata łyżka mąki
szczypta soli

Do podania:
odrobina cynamonu
kwaśna śmietana lub słodka śmietana z odrobiną soku z cytryny

Dla WEGAN: Zamiast jajka użyj 1-2 łyżki skrobi ziemniaczanej (“mąka ziemniaczana“) lub kukurydzianej (“maizena“)

Upiecz całego ziemniaka (ze skórką) owiniętego w folię aluminiową w piekarniku nagrzanym do 180°C. Ostudź. Widelcem dokładnie rozdrobnij na prawie gładką masę (skórkę możesz pokroić). Dodaj jajko, mąkę i sól. Masę formuj łyżką i wrzucaj na gorącą patelnię z odrobiną oliwy lub oleju. Smaż aż do zrumienienia po obu stronach. Podawaj z cynamonem i kwaśną śmietaną lub słodką śmietaną i sokiem z cytryny, w razie potrzeby posyp cukrem.

About Madrid, Castro Prieto and lamb meatballs

January 25, 2017July 17, 2020 cuisine and art

above / powyżej: JUAN MANUEL CASTRO PRIETO “PASCUAL LAMB / BARANEK PASCHALNY” 2009; photo by Cuisine And Art 2016

There are places in which I fall in love from the first visit. There are others which I need years and years, visits and visits to finally love them. Madrid belongs to the this first group. This city has never disappointed me. Ever. Since the first time there, more or less 20 years ago, I adore it. For me Madrid means, far more than just amazing food and wine (as always in Spain), great museums and majestic town houses with enormous elegant entrances.

This time it was the same. The journey itself happened completely by chance – I saw a return flight ticket for 18 euros, so I felt that I just had to go. That it was my obligation. Knowing Madrid already, helped me to choose accommodation – a beautiful, cozy and comfortable small Studio La Latina with everything I needed (fridge+corkscrew+espresso machine) in a very central part so as to be close to all the great museums – The Prado Museum, The Reina Sofia Museum and The Thyssen-Bornemisza Museum. The Three Huge Cultural Monsters, The Three Giants with every type of art you can dream of! And all of them have a few hours per week of free entry! How great is that!!!

As I had visited each one a few times before, I knew exactly what I wanted to see. I wanted to see Goya’s Black Paintings and Velázquez’s “Christ Crucified”. Why? To be honest just to check if these paintings effect on me was the same as they had been 20 years ago. I always do this when in Madrid. It has become such a habit for me. And the answer is always the same, of course!

Every time I’m totally enthralled by the light in the Black Paintings. I sit there on a bench and I stare at them, almost not believing that that light is coming from the paintings, not from any additional light source. My friend David Frankel, the writer, wrote a little while ago an essay entitled “The Dog“, devoted to that specific Goya painting, where he ponders on the mystery of the dog – the enigmatic loneliness of the animal, who is starring at… At what? So I went to the Prado Museum to:

A. solve a mystery,
B. make a self-portrait with The Dog,
C. report everything to David F.

But the results weren’t so optimistic:

A. I didn’t solve any mystery, including that one,
B. it was prohibited to make photos,
C. David F. only received a postcard of The Dog.

Francisco Goya, The Dog / Pies (photo source: Wikipedia)

Velázquez, Christ Crucified / Ukrzyżowanie, 1632 (photo source: Wikipedia)

Then I moved on to Velázquez. I thought that this time it wouldn’t affect me so much. I thought that this time a religious masterpiece wouldn’t enchant me, but… It was like always – I just couldn’t move and I regret that there is no bench there to sit on (My legs hurt soooo much after walking kilometres around the city, so I understood a little better Christ’s suffering… ;-). One more time I decided that this is the most significant, the most important and the most powerful piece of art for me. For me – a catholic from birth, but not practicing. Yeah…, art is a mystery, that’s for sure…

Remembering my first visit to the Prado Museum years ago with my father and his fascination for Hieronymus Bosch (Spanish “El Bosco”) I moved slowly, very slowly, barely dragging my feet, to see his paintings. My dad was so terribly upset that I didn’t enjoy them then, so I wanted to find out how I feel now. It was the biggest surprise I could have. I just loved them, loved them, loved them! Nothing more, nothing less.

There are so many galleries and museums in Madrid that of course it is not possible to visit all of them being there for just a few days. But I could definitely recommend some of them:

San Fernando Royal Academy of Fine Arts Museum,
Palacio de Velázquez (being a part of the Reina Sofia Museum),
Biblioteca de Humanidades UNED – one of the most beautiful libraries in the world,
Tabacalera – an old tobacco factory, now a cultural space.

If you like old empty buildings with souls, with a history, with that certain Something, if you love peeling paint in industrial spaces – yes, the Tabacalera is for you, even with no exhibition inside! But this time there was one and it was very special, an absolutely stunning exhibition by Castro Prieto – “CESPEDOSA”. (Unfortunately this exhibition is now finished.)

Exhibition / Wystawa “CESPEDOSA”, Tabacalera, Madrid / Madryt

Exhibition / Wystawa “CESPEDOSA” – “Pandora”, Tabacalera, Madrid / Madryt

Exhibition / Wystawa “CESPEDOSA”, Tabacalera, Madrid / Madryt

Juan Manuel Castro Prieto is a Spanish photographer based in Madrid. Perhaps I could call him a documentalist, but I don’t. Perhaps I shouldn’t call him a conceptual artist, but I do. Castro Prieto opened my eyes to “conceptual documentary” photography, as I have called it myself.

It is very difficult for me write about his exhibition, about his works. I entered into the Tabacalera, I saw empty spaces, a labyrinth of corridors and rooms. One photo here, another there. And it was like magic. Something unknown pulled me inside. Juan Manuel left me totally spellbound. Large formats, great quality – of course is an advantage, but The Soul, The Concept, that Something. It doesn’t happen often in documentary photography. But here…I felt that Castro Prieto first put his mind into every photo, second – his heart and soul, at the end he pressed the shutter. And for the first time in my life I started to desire a photo, his photo. This one to be specific, Cordero Pascual:

Of course this photo above is a photo of Castro Prieto’s photo, which I made during the “Cespedosa” exhibition. The original one is a lot “deeper”, if you know what I mean. And I’m asking Juan Manuel quietly – how it happens that you are such a great Observer? That you catch all these rare special moments around you? Do you arrange your surroundings even a little? It is hard to believe that you just happened to meet this young man above with that lamb.

That’s why (not knowing Castro Prieto personally) I believe that he uses everything from his own world and thanks to photography he creates another, not less real, world – Castro Prieto’s World. One of my favorites.

LAMB MEATBALLS WITH ANISE SEEDS inspired by Castro Prieto
500g minced lamb
1 small chopped onion
2 crushed cloves of garlic
1 egg
2-3 tbsp of bread crumbs soaked in 1/4 glass of water
salt
pepper
1 teaspoon of ground anise seeds*
1 teaspoon of turmeric
TO SERVE: parsley, rice, lemon juice

www-lamb5-canda-2016 — Lamb meatballs with anise seeds / Klopsiki jagnięce z anyżem – Cuisine And Art

Mix everything well with bare hands. Shape into small balls (It is easier to do it with wet hands, so after making each ball wet your hands in cold water). Fry them in a very hot frying pan with a drizzle of olive oil.

Serve with rice and chopped fresh parsley. Squeeze some lemon juice on the top to add a zingy, aromatic flavour.

* If you don’t like anise seeds you HAVE TO try anyway! I didn’t like them either until I tried these lovely meatballs in Istanbul.

www-lamb3-canda-2016 — Lamb meatballs with anise seeds / Klopsiki jagnięce z anyżem – Cuisine And Art

MADRYT, CASTRO PRIETO I KLOPSIKI JAGNIĘCE Z ANYŻEM

Istnieją miejsca na tym ziemskim padole, w których zakochuję się od pierwszej wizyty i które darzę miłością lata całe. Istnieją inne zaś, które potrzebuję odwiedzić wiele razy, by w końcu zakochać się. Madryt z całą pewnością należy do pierwszej grupy. To miasto, które nigdy mnie nie rozczarowało, a które oczarowuje mnie za każdym razem. Miasto, które odwiedzam dość regularnie od około 20 lat. Które, poza świetnym jedzeniem i piciem (jak zawsze zresztą w Hiszpanii), może poszczycić się genialnymi wprost muzeami i przepięknymi majestatycznymi kamienicami z ogromnymi eleganckimi wejściami.

Tym razem było tak samo. Oczywiście podróż odbyła się przez przypadek. Poczułam się zobligowana do niej, ujrzawszy przelot w dwie strony za 18 euro. Nie mogłam nie kupić biletów, po prostu nie mogłam i już! Będąc w Madrycie już tyle razy, wiedziałam dokładnie co chcę zobaczyć przez te kilka dni. Potrzebowałam wygodnych butów i dachu nad głową. Dach nad głową znalazłam szybko – w samym centrum, by nie tracić cennego czasu na dojazdy. Urocze małe mieszkanko Studio La Latina, które miało wszystko to, czego dusza potrzebuje (lodówka, ekspres do kawy i korkociąg). A stąd pieszo od 3 do 10 minut do Trzech Kulturalnych Gigantów, do tych trzech obłędnych, fantastycznych i zapierających dech w piersiach muzeów, w których KAŻDY znajdzie coś dla siebie z KAŻDEGO rodzaju sztuki – Muzeum Prado, Muzeum Reina Sofia i Muzeum Thyssen-Bornemisza. I to nie koniec dobrych wiadomości! Każde z nich ma kilka godzin tygodniowo wejściówki za darmo (dot. stałych ekspozycji)! Owszem, nawet zimą trzeba postać 5-20 minut w kolejce (warto więc przyjść wcześniej i nie bać sie długiego ogonka, bo on kurczy się szybko), ale jest to gratka!!! W sezonie letnim nie mam pojęcia jak to jest, bo wtedy nie zwiedzam, zaszywam się w domu, unikając turystycznych tłumów. Ewentualnie chowam się pod wodą, nurkując w ciszy i spokoju.

Tym razem madrycki plan był następujący. Prado. Francisco Goya z Czarnymi Obrazami, a przede wszystkim z „Psem”. I Velázquez z “Ukrzyżowanym Chrystusem”. Za każdym razem, odwiedzając hiszpańską stolicę, lecę przywitać się z Psem i zobaczyć Chrystusa. Za każdym razem zastanawiam się – może teraz nie będzie tak genialnie? Może już się „przyzwyczaiłam”? Może jednak, będąc jedynie Katoliczką z urodzenia, religijny obraz nie wywoła tych samych wrażeń, a portret Psa okaże się jedynie portretem psa? Oczywiście wywołuje te same wrażenia albo jeszcze większe! Pies nie jest jedynie psem! I za każdym razem wbija mnie w ziemię. Nie mogę mówić. Dech mi zapiera. Zamieram. Na dole u Goyi (dolne piętro muzeum) raz jeszcze sprawdzam światło. Czy aby to na pewno poświata z Czarnych Obrazów? Nie ukryli gdzieś dodatkowych lamp? Nie ukryli. Goya po prostu tak potrafił i już. Siedzę więc na ławeczce i patrzę.

Tym razem miałam zadanie, związane z Psem. Przyjaciel pisarz – David Frankel – poświęcił temuż esej, zatytułowany (jakżeby inaczej) „Pies”, w którym zastanawiał się nad samotnością zwierzęcia, jego wyobcowaniem, a przede wszystkim na co on tak patrzy? Czegoż psina wypatruje? Poszłam więc by:

A. zgłębić tajemnicę,
B. zrobić autoportret z tymże,
C. zdać relację David’owi F.

Niestety rezultaty nie przyniosły spodziewanych rezultatów:
B. tajemnica pozostała tajemnicą,
C. nie można było robić zdjęć,
D. David F. otrzymał jedynie kartkę pocztową z Psem.

Mogłam już spokojnie udać się do Velázquez’a. Udać się to może źle powiedziane. Powłóczyć się, ledwo ciągnąc obolałe stopy. Przemieszczając się w najwolniejszym tempie z możliwych i tylko dzięki temu, że cel był zbożny (dosłownie). I przed tym Chrystusem raz jeszcze zamarłam. Stanęłam jak słup, bo z jakiś bardzo niezrozumiałych dla mnie względów w tej sali nie ma ławeczki niestety. I tak stałam, wbijając ślepia i myśląc o bólu. I tym chrystusowym i moim własnym. Sztuka jest tajemnicą z całą pewnością.

Przypomniała mi się moja pierwsza wizyta w Muzeum Prado. 20 lat temu. Z Ojcem, który pognał do Hieronim’a Bosch’a i oboje nie mogliśmy się nadziwić, że (wtedy) tenże nas dzielił. Ojciec zupełnie zafascynowany twórczością. Ja totalnie niewzruszona i nie rozumiejąca. Tym razem jednak … oszalałam na punkcie Bosch’a! Pokochałam Go miłością żarliwą, gorącą i namiętną. I nie mogłam przestać żałować, iż nie wybrałam się do Prado kilka miesięcy wcześniej, kiedy to była olbrzymia wystawa Bosch’owskich dzieł. Potem było odrobinę gorzej, kiedy to w każdej księgarni natykałam się na jakiegoś obcego mi zupełnie „El Bosco”, który był jak Hieronim. Oślepiona, otępiała bólem (nóg) nie skojarzyłam, iż Hiszpanie Bosch’a nazywają „El Bosco”. Bosko!

Oczywiście Madryt ma tyle do zaoferowania, że jedyną metodą (jedyną i słuszną) byłoby zamieszkanie tam, by zwiedzać wszystkie muzea i galerie. Mając jedynie kilka dni do dyspozycji mogę z czystym sumieniem polecić (oprócz ww muzeów oczywiście!):

Muzeum Królewskiej Akademii Sztuk Pięknych San Fernando,
Pałac Velázquez’a (będącym częścią Muzeum Reina Sofia, ale znajdującym się w innym miejscu),
Bibliotekę Humanidades UNED – jedną z najpiękniejszych bibliotek,
Tabacalerę – starą fabrykę tytoniu, aktualnie będącą centrum kultury.

Jeśli lubisz puste industrialne przestrzenie z odłażącą ze ścian farbą Tabacalera jest dla Ciebie, nawet jeśli nie ma w niej wystawy! Podczas mojej wizyty była i to genialna – Castro Prieto „CESPEDOSA”. (Niestety już jej nie ma.)

Juan Manuel Castro Prieto jest hiszpańskim fotografem, mieszkającym w Madrycie. Być może mogłabym Go nazwać dokumentalistą, ale nie potrafię. Być może nie powinnam nazwać Go „artystą konceptualnym”, ale tak właśnie czynię. Castro Prieto otworzył mi oczy i znalazłam w Jego twórczości coś, co nazwałam na użytek własny „konceptualnym dokumentem”. Bo jakże inaczej mogłabym, patrząc na Jego gigantyczne fotografie o zupełnie niespotykanej magii i tym Czymś? Czy jest tylko i wyłącznie tak świetnym Obserwatorem? Czy też aranżuje przestrzenie wokół siebie w mniejszym lub większym stopniu?

Dla mnie jako fotografa, bycie pod tak ogromnym wrażeniem wystawy zdjęć, jest bardzo rzadkie. Podczas tych już około 20 lat życia z fotografią obok, podczas obejrzenia mnóstwa wystaw i zwiedzania festiwali fotografii, na palcach jednej ręki chyba mogę policzyć Takie wystawy. TE. Te wyjątkowe, Te, o których tak trudno mi napisać, bo nie wiem jak po prostu. I tu nagle w starej, obskurnej bądź co bądź fabryce tytoniu, wśród labiryntu korytarzy i kolejnych pomieszczeń zjawia się Castro Prieto ze zdjęciami rodzin, portretami, talerzem jabłek. Bez żadnych dziwów-cudów. Bez różowych nagości i kilometrowych teorii. Dobra stara tradycyjna fotografia z duszą. Tak, tego słowa mi brakowało. Bo Juan Manuel fotografuje po pierwsze z Ideą, po drugie z Duszą i Sercem. I dopiero wtedy naciska spust migawki. I wciąga do swojego świata, który stał się jednym z moich ulubionych, a zdjęcie „Baranka Paschalnego” (powyżej) stało się obiektem mego pożądania. Po raz pierwszy w życiu zapragnęłam posiadania czyjejś fotografii. Ta, którą prezentuję na blogu, jest jedynie moim zdjęciem zdjęcia Prieto Castro, nie jest więc takim „głębokim” ani „czystym”. Brak mi słów.

KLOPSIKI JAGNIĘCE Z ANYŻEM zainspirowane twórczością Prieto Castro
500g mielonej jagnięciny
1 mała posiekana cebula
2 ząbki zmiażdżone ząbki czosnku
1 jajko
2-3 łyżki bułki tartej namoczonej w ¼ szkl. wody
sól
pieprz
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka sproszkowanego anyżu*
DO PODAWANIA: ryż, posiekana natka pietruszki, sok z cytryny

Wymieszaj wszystko dokładnie (najlepiej rękoma). Formuj kulki wielkości golfowych, najłatwiej robi się to rękoma, zmoczonymi w zimnej wodzie, mięso wtedy nie przykleja się. Smaż na gorącej patelni z odrobiną oliwy.
Podawaj z ryżem i posiekaną natką pietruszki. Skrop z sokiem z cytryny, by dodać jeszcze więcej aromatu i zbalansować wszystkie smaki.

* Jeśli nie lubisz anyżu, to i tak MUSISZ go dodać i spróbować! Je też go nie lubię, poza tym jednym jedynym (jak na razie) wyjątkiem!
P.S. Nie podoba mi się słowo „klopsiki”. A to klops! Ani „pulpeciki”, kojarzące mi się z pulchnym dziecięciem. „Kulki mięsne” – nie. I „kuleczki” również. Jakieś pomysły może?????

P.S. Ten wpis dedykuję mojej przyjaciółce – świetnej artystce Joannie Borof ze specjalnymi podziękowaniami “za wszystko”! Przepięknego Madrytu!

About Yuko Nishimura and picnic tart 2in1

September 8, 2016June 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: YUKO NISHIMURA

Eating outside is one of the best pleasures ever, so every excuse is good to organise a picnic. Even the shortest trip by car has to include one! Even a few hours in an airport waiting for the next flight gives you a great occasion to prepare something, to make a salad, to bake a cake. In my car there is a special place for an old greenish bag with forks, spoons and paper napkins, which I collect from everywhere. Here my fun begins:

– “Oh! This is a fork from … !”

– “Do you remember this napkin? There were the best pies ever!” – It was a f…g million years ago and I still have this bloody napkin ???!!! What the hell is wrong with me?

– “Look! I have found the smallest package of cashew nuts in the world! Where did it come from?!”

– “From a plane.” – My Better Half replied murmuring.

This small ugly greenish bag has my whole world inside. Sometimes a fork without a prong can be useful! Another time one speculous cookie can save a life! (My life during an hour long trip by car…).

A good picnic starts with well packed food. No-one wants to have a vinaigrette sauce spilled in the back seat of a car. Or yellow gazpacho on a freshly ironed white dress (I do not iron, but apparently there are some people who do). Gravy on a suit? Chicken juice on the car’s carpet? Crushed green peas. Whipped cream smeared into the upholstery. Chocolate mousse on a shirt (… it depends on the circumstances…). Anyway – food has to be packed well to protect it during a trip and to protect everything around it.

And here you have amazing pieces of art from Japan – Yuko Nishimura! She inspired me to do my own picnic packiging.

This is the original recipe from “The Art of Cuisine”, except for using sugar, which I avoided to have more possibilities. Not adding any sweetener causes quite a neutral tasting dish. On a picnic you can decide what to add – pesto on the top or roquefort cheese with walnuts? Some chopped tomatoes with red onion and parsley? Cured Spanish ham and melon? Or perhaps some fresh fruit with honey? Plum jam with rhubarb or plums with rum and cream? One tart – picnic – GO!

PICNIC TART 2in1 (savory and/or sweet in one)
based on Toulouse-Lautrec’s “Galiche from Champagne” recipe

2 Tbsp flour
1,5 cups heavy cream
0,5 cup sour cream
4 Tbsp milk

“In a porcelain dish which can go into the oven, at least five centimeters deep, lay some tart pastry*, over which you pour the following mixture: two spoons of flour**, half a liter of fresh cream, three whole eggs, salt (…).
Mix the flour with one part of milk, add the salt (…) and, while stirring, incorporate the eggs, one by one, and then the cream.
Put into a hot oven. The tart should be very golden (…).”

* TART PASTRY (original recipe): “(…) prepare the pastry (…) with wheaten flour (…) in the proportions of a third of butter to two thirds of flour; add sufficient water and salt.

** Original NOTE: “(…) Begin by mixing flour to a paste with 2 Tbsp milk. 400° (200°C) oven 25 min.”

Please remember that “The Art of Cuisine” cookbook can be quite tricky to use. “The recipes are given here in their original form, retaining their colour of thought and language. The only modifications are the notes that have been added to facilitate the work of modern food lovers.” That’s why I wrote the original recipe and I had to add at the bottom the original tart pastry recipe, which is not included in this one for the Galiche from Champagne. This tart pastry recipe is nicely hidden somewhere in the text of the book. Therefore I had to add the original note without which the recipe wouldn’t be complete.

YUKO NISHIMURA I PIKNIKOWA TARTA 2w1

Ubóstwiam jadać na dworze. Każda, byle jaka, najmniejsza okazja powoduje we mnie chęć do ucieczki gdzieś. Śniadania zazwyczaj na balkonie. Obiady i kolacje w ogrodzie. A gdy kroi się wypad samochodem, choćby trwający godzinę, – szykuję się i ja. Wpierw sprawdzam czy aby stara zielonkawa torba z moim małym, ale całym, światem jest (nadal/nieustająco) w bagażniku. Torba jakże istotna – połamane widelce, samotny cynamonowy herbatnik (mogący przecież uratować życie! moje oczywiście, w czasie 60-minutowej wyprawy), drewniane noże, kubeczki, deseczka, stara mapa, grająca rolę wyjątkowo eleganckiego obrusu, torebki z solą i pieprzem, saszetki z cukrem, gdyby się jakiś niespodziewany gość pojawił, który cokolwiek słodzi, ewentualnie jakiś koń napatoczył. Aaa, jeszcze papierowe serwetki, które namiętnie zabieram z miejsc wszelakich. Teraz moja prywatna zabawa może się zacząć:

– „Ooo! Ten widelec z ….!” – tu pada nazwa miejsca odwiedzonego sto lat temu.

– „Pamiętasz tę serwetkę? Z tego małego sklepu z najlepszymi … na świecie!” – Tak, to było milion lat temu, a ja ciągle mam tę p….ą serwetkę???!!! Coś ze mną jest nie tak?!

– „Spójrz! Znalazłam najmniejsze z istniejących opakowań z orzechami nerkowca! Skąd my je mamy?!” – chodzi o 4, słownie CZTERY, orzeszki.
– „Z samolotu.” – odburknęła Moja Lepsza Połówka.

Następnie odbywam poszukiwania, zazwyczaj bardzo żmudne ze względu na moją dobrą, aczkolwiek krótką i wybiórczą pamięć, niebieskiej torby na lodowe wkłady. Po kilku godzinach znajduję, rozpoznaję agresywny blue. Układam menu, przygotowuję. Zastanawiam się jak zapakować, bo jednak, cóż, opakowanie w podróży ważnym jest! Któż chciałby groszek zielony wbity w tapicerkę, sos vinegraitte wsiąkający w dywanik, żółte gazpacho na desce rozdzielczej czy mus czekoladowy na bluzce (no może ktoś życzyłby sobie, może w trochę innej sytuacji…może).

Po inspiracje opakowań sięgam (niestety internetowo, nie osobiście) do Japonii, gdzie natknęłam się ostatnio na obłędną Yuko Nishimura. Spójrzcie sami co wyrabia! I co robię potem, pakując tartę 2w1 na piknikową wyprawę.

Tarta 2w1 ma swoje źródło w przepisie Toulouse-Lautrec’a na Galiche de Champagne. W przepisie tym jednak Henryk używa cukru, który ja pominęłam, by mieć piknikową gamę różnorodności – na wytrawnie z podsuszaną szynką i melonem, serem roquefort i orzechami czy pomidorami z czerwoną cebulą i pietruszką. Lub na słodko – ze świeżymi owocami i miodem, z dżemem śliwkowym z rabarbarem lub śliwkami z rumem i słodką śmietaną. Jedna tarta – piknik – START!

TARTA PIKNIKOWA 2w1 (wytrawna i/lub słodka)
oparta na przepisie Toulouse-Lautrec’a „Galiche from Champagne”
2 łyżki mąki
1,5 filiżanka śmietanki
0,5 filiżanki śmietany,
4 łyżki mleka

“Porcelanowe naczynie, mogące być używanym w piekarniku, minimum na 5 cm głębokie, wyłożyć ciastem do tarty. Wlać na nie miksturę : 2 łyżki mąki**, pół litra śmietan, 3 jajka, sól (…)
Wymieszać mąkę z mlekiem, dodać sól (…) i, nieustająco bełtając, wbić jajka, jedno po drugim, a na końcu wlać śmietany.
Wstawić do nagrzanego piekarnika. Tarta powinna być złocista (…).”

* CIASTO NA TARTĘ (przepis oryginalny TL) – „(…) przygotuj ciasto, używając pszennej mąki (…) w następujących proporcjach: jedna trzecia masła i dwie trzecie mąki; dodaj wystarczającej ilości wody i soli.”

** NOTATKA – “(…) Rozpocząć od wymieszania mąki z 2 łyżkami mleka. Piec w 400° (200°C) przez 25 min.”

Trzeba pamiętać, iż książka “The Art of Cuisine”, z której wzięłam przepis, może sprawiać trudności bądź niespodzianki kucharzowi. Na obwolucie można przeczytać: “Przepisy podane tutaj są w ich oryginalnej formie, z zachowaną kolorystyką i językiem. Jedyne modyfikacje zostały umieszczone w notatkach, by ułatwić życie miłośnikom gotowania.” Dlatego więc umieściłam oryginalny przepis z adnotacjami, dotyczącymi przepisu na ciasto na tartę, który znajduje się w zupełnie innym miejscu książki, sprytnie ukryty między zdaniami. Dodałam też notatki, by przepis był kompletny.

About red fish on a white plate and Joseph Beuys

March 19, 2016June 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: JOSEPH BEUYS “TWO RED FISH / DWIE CZERWONE RYBY” 1954 from / z www.tate.org.uk

WHITE. WILD. WIND. NOTHING. NO THING.
SILENCE.
RED.
FISH. FINISH.

I have never thought that Beuys was using more than grey, white, black or buttery yellows. And suddenly I found Two Red Fish. Two Red Fish surrounded by the White Sea. Nothing less. Nothing more. Silence and simplicity. No fancy tablecloths and flowers on the table! No loud music and complicated flavours! No colourful plates, pink glasses or purple napkins. The cleansing strength of simplicity and mindfulness. SILENCE.

RED FISH ON A WHITE PLATE inspired by Joseph Beuys
(Ladies and Gentlemen! Today in the role of the Red Fish – Red Snapper!)

– red snapper – scaled and gutted, 1 or 2 per plate
– olive oil
– sea salt
– lemon

I love the Spanish way of cooking called “a la plancha” which means to grill on a special metal plate (plancha). You can have fish a la plancha, meat a la plancha, veggies, sandwiches, just about anything you want (almost). This is a quick and easy way to bring out all the flavour. But not being in Spain and not having “la plancha” you can use a frying pan, imagining that you are on the Spanish coast and that you have a special metal plate to fry on.

Heat the frying pan. Pour in some olive oil (about a tablespoon). Place the fish and fry it for about 5-6 min on each side. Salt with sea salt. Squeeze on some lemon juice. Place on a white (and only white) plate.

Now you can see better, the contrast between red and white. Now you can taste better. Close your eyes as you swallow every bite. Can you feel it? Can you hear it?

Joseph B. is coming…

on the left / po lewej: Jeff Midghall – untitled quick sketch / szybki szkic bez tytułu

CZERWONE RYBY, SZARY BEUYS I BIAŁY TALERZ

BIAŁOŚĆ. NICOŚĆ. OŚCI DWIE.
NIC.
CZERWIEŃ. CZAR. CZAS.
SIĘ.

Joseph Beuys to szarość, to szaranagajama. To ewentualna gdzieś czerń, biel otulająca. Czasem szwendająca się żółć masła. Krzycząca z rzadka agresywnie cytryna. Ale czerwień? Czy gdybym gdzieś wpadła przypadkiem na Dwie Czerwone Ryby moja pierwsza myśl skierowana byłaby na Beuysa właśnie? Nie! Nie nie nie. Szare ryby, ości, resztki, utytłane w maśle, zawinięte w filc, bądź tworzące swego rodzaju martwą naturę z kojotem – tak. To dla mnie Beuys! Ale nie czerwień, wybuchająca z cichej bieli! Prosta, kłująca prawie w oczy. Obłędna, fantastyczna. Zimna? Gorąca?

Tu nie można mieć innych dodatków niż biel! Tu nie można mieć innego niż biały talerz! Żadnych kwiatków, wzorzystych obrusów! Fikuśnych kieliszków, pierdułek srułek! Czystość. Uważność. Zatrzymanie się. Teraz. Tutaj. Tu.

CZERWONE RYBY NA BIAŁYM TALERZU
(Joseph Beuys zainspirował, a Lucjan Czerwony wystąpił w roli Czerwonej Ryby)

– lucjan czerwony (wyczyszczony z łusek i wnętrzności) – 1 lub 2 na talerz
– oliwa z oliwek
– sól morska
– cytryna

Lubuję się w kuchni hiszpańskiej i w czymś, co Hiszpanie nazywają „la plancha”. W wielkim uproszczeniu można powiedzieć, że jest to po prostu kawał blachy, na której smaży się mięsa, ryby, warzywa, kanapki i wszystko to, na co ma się ochotę. Nie będąc jednak w Hiszpanii i nie posiadając „la plancha”, można spokojnie wziąć patelnię i zabrać się do roboty, wyobrażając sobie, że jest się na hiszpańskim wybrzeżu i ma się do dyspozycji blaszaną płachtę.

Rozgrzej patelnię. Wlej odrobinę oliwy oliwek. Wrzuć rybę i smaż 5-6 minut z każdej strony. Posól. Skrop sokiem z cytryny. Połóż na talerz. BIAŁY talerz.

About Toulouse-Lautrec, horns of plenty and Ginger Jamie’s mushroom pasta

November 9, 2015June 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: by CUISINE AND ART

Once upon a time in The Big Dark Forest a small child who had only just begun to walk – in this role me – was forced by her Lazy Parents to mushroom hunt. Not wanting to stoop they showed a specimen and the child collected it defeating all obstacles then quickly giving it back to The Sloths.

So I can easily say – I am a natural born mushroom hunter.

In the already distant time of communism, workplaces used to organize a corporate outing to the woods. It was social entertainment, collective sport, supported by baskets full of consumables, especially those in liquid form. Anyway, I have never been on such a trip, I was too young when communism died. However, every weekend, every bank holiday and every summer I spent at my grandpa’s wooden cabin in a tiny village. In the beginning we didn’t have running water. Just a well, a bucket and outhouse in a corner of the garden. Over the years we succeeded in having a shower and a small bathroom, but still we used to cook on the wood burner (today I do the same in winter time, but in a different house and different country). Also the stove was the best place to dry mushrooms (sometimes in almost wholesale quantities).

kasparus-kitchen-www — my old kitchen in The Big Dark Forest / kuchnia w Mrocznych Borach

Already in my adult life I have changed The Dark Polish Forest for The Sunny Catalan Coast. I supposed then that I would have to forget about mushroom hunting. How on Earth could I think that! Autumn, on the grass under the palm trees, next to the beach … plenty of mushrooms from the Suillus family! In the eucalyptus copse Macrolepiota procera (parasol mushrooms). Plenty, because the locals do not collect them! Worse, strangers used to warn me against food poisoning or even death! Suillius The Killer! Meantime Catalans during peak period viewing hours passionately followed the fate of mushroom hunters. In every episode a celebrity went to the forest with a guide. And at the end of the series we would know which celebrity had found the most mushrooms. Eeeeuuuugh……….

Then the time for learning French fungi habits came. A mushroom, if it is not the Boletus boletus (cep) or Cantharellus (chanterelles) stays untouched. So I visit my neighbours’ gardens to collect different types of mushrooms, including the Boletus family (excluding Boletus boletus of course). The French do not touch “my Polish” mushrooms and I even needed to take a small towel to cover my harvest against meddlesome glances. “You will die Madame!” – they used to shout. “I’m not a Madame, I’m a Mademoiselle.” – I replied smiling.

I never buy mushrooms. OK, I’m lying. Sometimes I buy button mushrooms. But it would be a disgrace for me to buy wild mushrooms. So I don’t. Not fresh ones. And not dried ones. Not powdered, nor sauces. No mushroom stocks or mushroom oils. And the biggest NO is for mushrooms in tins!

Unfortunately in this case I’m not on the same team as Mr Toulouse-Lautrec! Every time I read his „recipe” for tinned mushrooms (the recipe at the bottom) I’m almost sick. And I have no clue what could I do to follow it. Fortunately I have two words – „mushroom” and „tin”. I have also a celler and time. The result you can see above.

TA-DAH! I grew my own mushrooms!

I fried them quickly on olive oil. I added some crushed garlic. Salt and freshly ground pepper plus some parsley from my garden. Quick and tasty! Especially for Henri Toulouse-Lautrec!

Now is the time for a “real” recipe, not just a piece of metal with some fungi inside. This recipe is based on Ginger Jamie’s recipe for button mushrooms in a cream sauce. We met under the water and we spent a charming summer. He was counting fish, algae and all that underwater stuff with his entourage – Gorgeous Mermaids and Funny Boys. They lived in a small mysterious house in the mountains and at the end of a long summer they were so numerous that they didn’t have enough space to sleep. Some of them started to sleep in cars, in strangers and non-strangers houses, flats and beds. At the end they didn’t have any time to sleep and no transport from the house to the harbour. All bicycles had died or were stolen. Definitely it was time for them to leave. But before, there was one Last Party.

Everyone prepared something good to eat. Sometimes something good, but ugly and strange, like a mixture of tinned chickpeas, beans and tuna fish. We enjoyed great tarts, salads, hors-d’oeuvres and plenty of liquid support too (yes, the next day wasn’t the best day of my life).

That evening, without any doubt the winner was Ginger Jamie’s pasta. He couldn’t believe in his success and all the time he kept repeating „Oh, no, it is not like I wanted!” or „I’m sure it didn’t work!”. Like a typical Polish housewife, really!

Anyway, I have allowed myself to change his recipe a little, hoping that he will forgive me. And I used small black mushrooms, which I learned to hunt only few year ago in France, where they are called trompettes de la mort, which means trumpets of death! In English they are called horns of plenty! I find them, due to their unusual appearance, absolutely stunning! Wierd black edible individuals with holes inside with strange semi-dry texture – PERFECT!

horns of plenty with pink peppercorns / lejkowce dęte z różowym pieprzem

GINGER JAMIE’S PASTA
WITH MUSHROOMS IN CREAM SAUCE

– 500 g spaghetti
– 250 g mushrooms
(any type you like, Ginger Jamie used button mushrooms and I used horns of plenty)
– 1 small onion
– 2 garlic cloves
– 150 ml single cream
– 1 tsp of chilli flakes
– 1 tbsp of honey (I used acacia honey)
– salt
– pink peppercorns
– olive oil
– parmesan cheese

Heat the frying pan, pour in some olive oil. Chop onions and fry. Add chopped mushrooms and fry until beautifully gold. Add crushed garlic, wait 1 or 2 minutes. Pour on the cream, add salt, chilli and honey. Stir constantly and wait until sauce is reduced.

In the meantime cook the pasta in boiling salted water. When ready mix with the mushrooms in cream sauce. Serve with freshly crushed pink peppercorns and parmesan cheese. Enjoy!

And here the promised recipe in its original form:

BOLETUS MUSHROOMS FROM THE CAN – Toulouse-Lautrec, Joyant

“Open a can of cèpes*, throw them into a sieve, scald them, and wipe them.
Put into a frying pan one part butter, one part fine oil and let the cèpes brown so that they are a good golden color on each side. Put them to one side.
Peel and set aside the stalks, chop them up with a nut-size lump of dry bread, a shallot, a tiny piece of garlic. Let them brown in butter and garnish the cèpes with this mixture.
In a dish which can go into the oven arrange the cèpes with the mixture on top, sprinkle with bread crumbs worked with fines herbes**, salt and pepper, and let it cook gently.”

*cèpes – Boletus mushrooms
**fines herbes – blend of herbes

P.S. I would like to thank Megan for her help with latin and Louise for bringing amazing pink peppercorns from her beloved’s garden in B.)!!!

TOULOUSE-LAUTREC, TRĄBKI ŚMIERCI I RUDY JAMIE Z MAKARONEM

W Mrocznych Borach Tucholskich ledwo łażące dziecię (w roli dziecięcia ja) zmuszone zostawało do pracy w postaci zbierania grzybów. Zbyt leniwi rodzice, nie chcąc schylać się, pokazywali okaz, a ja dzielnie pokonywałam wszelkie przeszkody, by dotrzeć do wybranego grzyba i niezwłocznie oddać go w ręce Leniwców. Grzybobranie więc prawie wyssałam z mlekiem matki i doskonale wpisuję się w ten sport narodowy.

W odległych już czasach komunistycznych tak zwane zakłady pracy organizowały zbiorowe wypady do lasów. Była to rozrywka towarzyska, sport grupowy, wspierany koszami pełnymi prowiantu, głównie w postaci płynnej. Nigdy w takiej imprezie nie brałam udziału, gdyż komunizm upadł. Nieustająco jednak każdy weekend i każde lato spędzałam w środku lasów w dziadkowym domku – niewielkiej drewnianej chatynce, gdzie w tym czasie nie było bieżącej wody ani łazienki, a gotowało się na placie. Po latach w szopie zaistniał prysznic, sławojka została zastąpiona przez niewielką toaletę w domu, ale sposobu gotowania nie zmieniliśmy nigdy. Piec zresztą był też niezawodny przy suszeniu grzybów, niekiedy ilości prawie hurtowych.

W dorosłym już życiu zamieniłam Mroczne Polskie Bory na Hiszpańskie Słoneczne Wybrzeże. Śmiałam więc przypuszczać, że o grzybobraniach będę musiała zapomnieć. Jakże się myliłam! Jesienną porą na trawnikach pod palmami przy plaży – maślaki, a w eukaliptusowych laskach kanie. Okazy wyjątkowe i w wyjątkowych ilościach, bo miejscowi ich nie zbierają. Wiele razy próbowali mnie przekonać, iż maślak z pewnością zabija. Sami jednak namiętnie grzyby zbierają, a Katalończycy w godzinach największej oglądalności co tydzień zasiadają przed telewizorami, by obejrzeć „Zbieraczy grzybów”!

Potem przyszła pora na poznanie zwyczajów francuskich. Grzyb, jeśli nie jest prawdziwkiem Boletus boletus czy kurką, pozostaje nietknięty. Odwiedzam więc pobliskie ogródki i masowo zbieram kozaki, różnorodne podgrzybki, inne niż Boletus boletus odmiany prawdziwków. Francuz ich nie tyka, przynajmniej w mojej wsi i na moje szczęście! Nauczyłam się też, by w koszu mieć jakąś szmatę, ręczniczek jakiś do przykrywania zbiorów. Ciekawskie oczy zaglądające komentowały nazbyt często, grożąc mi zatruciem czy śmiercią nawet. Mnie – dziecku borów! Ale nauczyłam się również zbierania kilku nowych dla mnie gatunków – przepysznych kolczaków obłączastych (zwanych po francusku kopytami baranimi), pieprzników trąbkowych i moich ukochanych trąbek śmierci, jak nazywają je Francuzi. Anglicy nazywają je rogami obfitości, a my po prostu lejkowcami dętymi.

Hańbą dla mnie byłoby kupowanie grzybów, oczywiście pomijam tutaj hodowane grzyby, jak na przykład pieczarki. Te kupuję. Innych nie. Pod żadną postacią. Ani świeżych. Ani suszonych. Żadnych wywarów. Proszków. Sosów. A już z całą pewnością grzybów zapuszkowanych! I tu z Henri Toulouse-Lautrec’iem w poglądach nie zgadzamy się. Jeden z Jego przepisów poświęcony jest właśnie grzybom z puszki (przepis znajduje się na samym dole tego wpisu)! O zgrozo! Na szczęście jednak wyobraźnia uratowała mnie i w tym wypadku – są i grzyby, i puszka jest!

TA-DA! Wyhodowałam własne grzyby! A potem usmażyłam je szybko na oliwie z oliwek, dodając zmiażdżony czosnek i posypując gotowe solą, pieprzem i natką pietruszki z ogrodu. Pochłonęłam jeszcze szybciej, myśląc nieustająco o Henryku Toulouse-Lautrec’u.

Danie jednak z przepisem Uroczego Rudego Jamie’go, którego poznałam prawie pod wodą, kiedy liczył ryby. Spędziliśmy długie letnie tygodnie na łodzi i pod nią w towarzystwie Jego Pięknej Świty w postaci kilku wyjątkowej urody Syren i fantastycznych kompanów liczenia ryb, alg czy innych morskich potworów. Towarzystwo Jamiego w miarę upływu lata rozrastało się, dolatując z Kraju Królowej. W niewielkim domu pełnym sekretów zaczęło brakować miejsca do spania a środki transportu w postaci rowerów zaczęły rozpadać się i ginąć. Koniec był bliski. Koniec lata.

Impreza pożegnalna, po której dzień kolejny z całą pewnością nie był najlepszym dniem mego życia (i pewno nie tylko mego). Bliżsi i dalsi znajomi wypełnili niewielkie mieszkanko, księżyc prawie w pełni, morze kilkadziesiąt metrów dalej. Każdy przyniósł coś do jedzenia i na (nie)szczęście do picia. Były dania urodziwe (przepiękne kanapki) i wyjątkowo brzydkie – w tej roli sałatka tuńczyk/fasola/cieciorka, będąca podstawą wyżywienia L. Wszystko pyszne – tarty, sałatki, pierogi i inne. Stół (tak naprawdę stoły) uginające się od dóbr wszelakich. Do tego Dziewczęta Przepiękne i Chłopcy Jak Zwykle. Daniem, które wszyscy pokochali najbardziej (oprócz dań w płynach) był makaron z pieczarkami w sosie śmietanowym, przygotowany przez Jamie’go, który – jak każda prawdziwa porządna pani domu – był wyjątkowo zestresowany, iż z całą pewnością mu nie wyszedł. Ja przepis nieco zmodyfikowałam, mając nadzieję, że Jamie mi wybaczy.

MAKARON JAMIE’GO Z GRZYBAMI W SOSIE ŚMIETANOWYM

– 500 g spaghetti
– 250 g grzybów (Rudy Jamie użył pieczarek, a ja lejkowców dętych)
– 1 mała cebula
– 2 ząbki czosnku
– 1 małe opakowanie śmietany 18%
– 1 mała łyżeczka sproszkowanego chilli
– 1 łyżka miodu
– sól
– różowy pieprz
– oliwa
– parmezan

Rozgrzać patelnię. Wlać oliwę. Zeszklić pokrojoną drobno cebulę. Wrzucić pokrojone w plasterki grzyby. Podsmażyć aż się pięknie zezłocą. Dodać zmiażdżony czosnek, podsmażać jeszcze minutę lub dwie. Posolić, wlać śmietanę, dodać miód i chilli, poczekać aż sos się zredukuje. W międzyczasie ugotować makaron w osolonej wodzie. Wymieszać makaron z sosem. Podawać ze świeżo zmielonym pieprzem i ze świeżo startym parmezanem.

A oto wspomniany wcześniej oryginalny przepis:

PRAWDZIWKI* Z PUSZKI – Toulouse-Lautrec, Joyant

„Otwórz puszkę prawdziwków*, odcedź je, sparz wrzątkiem i wytrzyj. Na rozgrzaną patelnię wrzuć kawałek masła i trochę oliwy, dodaj kapelusze grzybów. Podsmaż je z każdej strony do zbrązowienia i odstaw na bok.
Nóżki pokrój, wymieszaj z odrobiną bułki tartej, posiekaną szalotką i czosnkiem. Podsmaż na maśle i udekoruj powstała miksturą kapelusze prawdziwków.
W naczyniu żaroodpornym ułóż grzyby, posyp bułką tartą, wymieszaną z fines herbes**, posól, popieprz. Podgrzej delikatnie w piekarniku.”

* W oryginalnym przepisie tytuł brzmi „GRZYBY BOLETUS Z PUSZKI”, czyli używana jest łacińska nazwa. W samej już recepturze w wydaniu angielskim używane jest francuskie słowo ”cèpes” – prawdziwki.
** fines herbes – mieszanka ziół

P.S. Ogromne podziękowania dla Megan za pomoc językową oraz Louise za obdarowanie mnie różowym pieprzem z ogrodu ukochanego w B.!!!

About black rice, Miquel Barceló’s The Big Spanish Dinner and Cafè Begur

October 7, 2015June 11, 2020 cuisine and art

above / powyżej: MIQUEL BARCELÓ “THE BIG SPANISH DINNER / WIELKA HISZPAŃSKA KOLACJA” 1988

If you hear the words “Spanish cuisine” what do you think of? Beyond the wine of course! You think: paella, sangria, tapas? Don´t you? For me, after so many years in Spain, there is still paella, sangria and tapas, but good ones! Not that terrible preprepared stuff, not that bland red wine coloured liquid from a box. No no no!

I remember my first paella. Until now one of the best ones. It was almost twenty years ago in Ibiza. A poor, tiny house with the smallest old lady in the world! María had the biggest heart and she always wanted to give, not to take. Once upon a time she invited me to her house in the middle of nowhere. The gate was made from old iron bedsteads. A long sandy path led to the small white building. A few skinny goats around. One lonely lemon tree. Nothing more. She made a special dinner for a special guest – me! I wanted to learn from her how to make paella, so she allowed me to be her sous-chef. At the end of this great meal sadly I realised that in Poland then, we didn´t have fresh sea food and it would not be possible to create something even close to This Paella. She smiled, she took my hand and we went to her pantry. The pantry was small, very small, but inside it was very big freezer… I understood the lesson.

Yes, of course, if you live on the coast and you can have fresh sea food – go and buy it!!! Run for it! This is the best quality without any doubt! But … not all of us have the priviledge of living on the Spanish, Italian, Portugese or any other coast.

As you already know I´m a diver, an underwater guide if you prefer. And I admire very much the underwater world. And this is my problem – during dives I treat fish, octopus, crabs, lobsters and all other creatures as my friends. As my family. So how can I eat them? HOW?! To be honest with you – sometimes … I can´t! Sometimes I go to a small seafood market with a Big Plan to make The Supper and …. I have to leave quickly because I start to cry. “You should to be a vegetarian.” – some of you say. Perhaps. But perhaps I´m still not ready for it?

When I started to write this post (it was long long time ago, and I didn’t have the time to finish it, but time flies). At the time I lived few kilometers from the rice fields. No, not in China, in Catalonia. And yes, it was a big surprise for me too, when I went there for the first time many years ago. There is a small village called Pals*, famous for its rice. Big fat rice, great for paellas. Rice grown next to the sea, in fields where white ibis proudly and elegantly stroll around.

Spain. Catalonia. Ibiza. Paella. Rice. Diving. And last, but not least – Miquel Barceló. An amazing artist born on Mallorca, who has such a great name! I always thought how lucky he is being named Barceló! Much of his art to me is about underwater life and his love of Balearic and Spanish culture. Is Miquel is a diver? I don´t know, but it would be strange if not. (If you meet him on your way, please ask him and write me an e-mail.) He is almost obsessed with fish, urchins, octopus. With the sea. Perhaps all island peoples have it inside themselves? Perhaps I should try island life one day?

Oh, can you imagine the flavours of this Big Spanish dinner? 1988, Miquel Barceló in his kitchen preparing a great meal. Rice slowly bubbling on a fire. Mussels waiting for their turn. Or perhaps it was far far away from Mallorca, perhaps this painting reflects Barceló’s hankerings and there were just few empty shells in his studio waiting to be painted? With artists you never know.

Many times I wonder what I would like to eat for the last meal of my life. The Big Spanish Dinner could become the Last Supper. Usually I was adjudicating the superiority of bread over the potato or vice versa. But since this summer I have no problem at all! On one beautiful late August day I had The Best Meal Of My Whole Life and without any doubt for My Last Supper I would ask the great Catalan chef Sergi Calm to cook for me his black paella and make for me flan (a Spanish kind of baked custard). Until that day I had no clue who Mr Calm was,or what meant Cafè Begur and that ,that one day could change my life forever! But it did.

UPDATE 2020: Unfortunatelly Cafè Begur doesn’t exist any more.

It was late summer, as I wrote before. My last day off, which I was happy to spend with my Polish friend. A small half empty beach, sun, sand and quiet. After a few hours a small hunger awoke and we needed to go and find something to eat. We went to Begur, a charming village with many bars and restaurants. But passing one old building I spotted a stunning staircase and I wanted to see where they could lead us. To heaven! They led us to heaven!

Cafè Begur – amazing place, beautifuly designed with old charm and soul. Food soooooooooo great, that after the meal I wanted to congratulate the chef. Here you have the short conversation between me and Sergi Calm, our first (but not the last) conversation ever:

Me: – I love you! – and I kissed him few times, like Catans do. – But I have a boyfriend! – I added quickly.

Sergi: Do not worry! I have a wife and two kids! This is the way to meet new people! This is the way to find the pleasures of life!

This is the way to enjoy every moment! After such a delightfull meal it was the best end to the afternoon I could imagine. And the best way to create my own Big Spanish Dinner with black rice.

THE BIG SPANISH DINNER
inspired by Miquel Barceló and Sergi Calm

– 2 glasses of rice from Pals* (or good quality fat round rice for paellas or risottos)
– 1/2 kg tomatos
– 1 onion
– 2 gloves of garlic
– sea salt
– black pepper
– sepia ink
– 4-6 salmon fillets
– 1 lemon
– pea shoots
– olive oil
– water

First of all you need to plan the preparation about one week in advance, so you have beautiful and almost sweet pea shoots. Just put a few whole dry peas into a plant pot with soil and put it in a sunny spot, watering it regularly. After a few days you will see these beauties!

To prepare any type of rice in Catalonia you need to have sofregit, which is a sauce used as a base. Igredients and preparation may vary, but usually consists of tomatoes, onions and garlic, chopped and cooked in olive oil on a very small fire. You need to add some sea salt and black pepper to taste. You need to pay attention to your sauce, stirring it constantly and adding some water if needed.

In the meantime fry your salmon in another frying pan. When it has a golden skin it should be ready, put aside on another plate. Add 1 glass of water to the rest of the olive oil, to keep all the goodness in and create some flavours, add sepia ink, salt, pepper. It will be your liquid base, stock if you prefer, to add to the paella.

When the onions are almost transparent and everything together creates a nice sauce add the rice, mix everything together, add your glass of “stock”-liquid and 2 glasses of water. Cover with a lid, make the fire as small as possible. Wait. Learn patience. When the rice almost absorbs all of the liquids – try it to see if it is well cooked, if not – add a glass of water, cover it, wait. Perhaps you will need a little more water, it depends on the rice.

Always try what you are cooking, add salt and spices to your own preference. Feel free and improvise!

When the black paella is ready put your salmon on the top, sprinkle with lemon juice, decorate with pea shoots and quarters of lemon.

Eat and enjoy!!!

P.S. Take a piece of paper, splash some black ink on it. Dry it, sign it and frame it – this is Your Art, inspired by Your Supper!

CZARNY RYŻ, MIQUEL BARCELÓ I CAFE BEGUR

Słysząc „hiszpańska kuchnia”, o czym myślisz? Poza winem oczywiście. Paella, sangria, tapas? Tak właśnie myślisz? Ja też, nawet pomimo tylu lat spędzonych w Hiszpanii. Tyle, że musi to być dobra paella, dobra sangria i dobre tapas. Żadne tam pierdoły z półfabrykatów, żadne tam kolorowe płyny w mniejszych czy większych kartonikach! Ohydki, o których od razu należy zapomnieć!

Doskonale pamiętam pierwszą skonsumowaną paellę, jedną zresztą z najlepszych w moim żywocie. Ibiza, prawie dwadzieścia lat temu. Mały biedny bielony domek na końcu świata. Wyboista piaszczysta dróżka. Stare łóżko, odgrywające rolę bramy wejściowej. Samotne drzewo cytrynowe. Wychudzone kozy, skubiące pojedyncze źdźbła wysuszonej na wiór trawy. I Ona – María. Drobna staruszka o wielkim sercu. Dająca, nie biorąca. Czułam się wyjątkowo zaszczycona zaproszeniem do Jej domu na kolację, która miała być specjalnie na moją cześć wyprawiona. Prawie stuletnia Ibizenka postanowiła zrobić paellę, a ja postanowiłam być Jej podkuchenną (sous-chef’em, jak to się teraz mawia). Pod koniec już uroczystej wieczerzy zdałam sobie smutno sprawę, iż w ówczesnej Polsce cudem byłoby zdobycie świeżych owoców morza. Wyżaliłam się gospodyni, a ta wzięła mnie za rękę i zaprowadziła do maleńkiej spiżarni. Maleńkiej, ale z wielką zamrażalką! Zrozumiałam.

Oczywiście jeśli mieszkasz na jakimkolwiek wybrzeżu i masz nieustający dostęp do najświeższych bogactw morza – korzystaj z tego! Biegnij, kupuj i pałaszuj! To jest najlepsza jakość i nie ma tutaj dwóch zdań! Nie wszyscy jednak jesteśmy znad morza, prawda?

Jak już wcześniej wspominałam, jestem płetwonurkiem, przewodnikiem nurkowym właściwie. I wszystkie podwodne stwory traktuję nie tylko jak przyjaciół, ale nawet jak rodzinę. Tutaj pojawia się problem – jak mogę je jeść? Jak przez gardło przejść mi mogą? Ot i czasami nie mogą! Zdarza się, że z rykiem wybiegam z hali targowej i z Wielkiego Planu fantastycznego posiłku zostaje Wielkie Nic. „Zostań wegetarianinem” – niektórzy mówią. Może. Może pewnego dnia zostanę, ale dziś jeszcze gotowa nie jestem.

Hiszpania. Katalonia. Ibiza. Paella. Ryż. Nurkowanie. I w końcu ostatni, choć jednak Pierwszy – Miquel Barceló – fantastyczny artysta, urodzony na Mallorce, któremu nazwiska wielokroć zazdrościłam. Jego podwodny świat, jego miłość do Balearów, do ziemi, do ojczyzny. Jego niemal obsesja przestawiania ryb, jeżowców, sepii, ośmiornic. Jego woda. Może to typowe dla wyspiarzy. Może TO tkwi w nich samych. Może zamiast krwi w ich żyłach płynie słona woda. Może i ja powinnam życia na wyspie kiedyś spróbować? A Miquel? Pewno nurkuje, zawsze tak myślę. Zawsze myślę, że nie tylko kocha Baleary, że nie tylko kocha malować. Myślę, że kocha jeść, kocha gotować i że nurkuje. Tak, z pewnością nurkuje. (Jeśli Go spotkasz – spytaj, proszę, i napisz mi.)

Oooooo, wyobraź sobie smaki tej kolacji! Rok 1988, Miquel Barceló w swojej kuchni, przygotowujący posiłek. Ryż bulgoczący na niewielkim ogniu. Mule czekające na swoją kolej. Cytryna gdzieś na uboczu. A może to było hen hen daleko od Majorki? Może tęsknił właśnie za domem rodzinnym, za smakami ze swojej krainy? Może gdzieś w samotności w pracowni malował puste skorupki po mulach? Z artystami nigdy nic nie wiadomo…

Wiele razy zastanawiałam się co bym chciała (jeśli o chceniu w tym wypadku być może w ogóle mowa) spożyć jako mój ostatni posiłek. Ostatnia Wieczerza w Życiu. To wyjątkowy, genialny temat do rozmów, które po prostu nie kończą się. Spróbuj! Jakaś nudna impreza, jakaś wyjątkowo drętwa kolacja czy obiad – wyskocz z pytaniem. Od razu towarzystwo rozrusza się, od razu! W każdym razie moje rozważania zazwyczaj krążyły wokół wyższości smaku chleba nad ziemniakami i odwrotnie. Aż … aż do pewnego pięknego sierpniowego dnia, kiedy to skonsumowałam z największą rozkoszą Najlepszy Posiłek Mego Życia! I gdybym musiała wybrać ostatnie danie, to poprosiłabym, by je przygotował wspaniały kataloński kucharz Sergi Calm. Poprosiłabym Go, by zrobił dla mnie czarną paellę, a na deser zażyczyłabym sobie flan (hiszpański deser, będący czymś w rodzaju jajecznego zapiekanego budyniu).

Ale do Tego sierpniowego popołudnia nie miałam zielonego pojęcia kim jest Sergi Calm, co to jest Cafè Begur (UPDATE 2020: Niestety Cafè Begur już nie istnieje!) i że miejsce to odmieni całkowicie moje dotychczasowe życie.

Było późne lato, jak wcześniej wspomniałam. Mój ostatni dzień wolny, który szczęśliwie mogłam spędzić w towarzystwie polskiej przyjaciółki. Maleńka prawie pusta plaża, słońce nie tak już mocno prażące, drobny piasek, święty spokój. Po kilku godzinach pojawiło się ssanie żołądka, postanowiłyśmy więc znaleźć jakąś restaurację. Urocza mieścina Begur wydała się najlepszym z możliwych rozwiązań – masa mniejszych i większych restauracji oraz barów. Całe mnóstwo trudne do ogarnięcia i jeszcze trudniejsze do podejmowania decyzji. Przechodziłyśmy jednak obok pięknego starego domu (jakich w Begur sporo) i zobaczyłyśmy cudowne schody. Od razu zapragnęłam, by poprowadziły nas. Gdziekolwiek. I poprowadziły – do Raju!

Cafè Begur – niesamowite miejsce, obłędnie zaprojektowane w każdym, nawet najmniejszym szczególe! Fantastyczna restauracja, bar, taras w starym domu z baaardzo wyrazistą Duszą. W środku kuchnia. A w niej Sergi Calm, kataloński szef kuchni, z którym odbyłam taką (pierwszą w życiu zresztą, ale nie ostatnią) rozmowę, po uprzednim rzuceniu Mu się na szyję i wycałowaniu (oczywiście!):

Ja: Kocham Cię! … Ale od razu muszę dodać, że jestem już zajęta…

On: Nie przejmuj się! Ja mam żonę i dwójkę dzieci! I czy nie o TAKIE dialogi w życiu chodzi?

Czy nie jest to najwspanialsza metoda na poznawanie nowych ludzi? Coś działa, gdzieś kliknęło – reakcja. Od razu! Bez zbędnego czekania, przekładania na kiedyś! Kiedyś może się nie zdarzyć! Jest dziś. Teraz.

WIELKA HISZPAŃSKA KOLACJA
zainspirowana Miquel’em Barceló i Sergi Calm
czyli Czarna Paella Z Łososiem

– 2 szklanki ryżu z Pals* (lub innego ryżu do paelli czy risotta)
– ½ kg pomidorów
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– sól (ja użyłam morskiej)
– pieprz
– atrament z sepii
– 4-6 filetów z łososia
– 1 cytryna
– młode pędy groszku
– oliwa z oliwek
– woda

Tu trzeba nieco cierpliwości. Mniej więcej tydzień wcześniej przygotuj niewielki płytki pojemnik z ziemią i zasadź w nim kilka ziaren grochu (do tej pracy możesz spokojnie zatrudnić dzieci, jeśli takowe posiadasz). Po kilku dniach zaczną wychodzić piękne kiełki. Jak już będą wystarczająco wysokie, tak na kilka centymetrów, i atrakcyjnie pozawijane, możesz przygotowywać czarną paellę.

Teraz pora na sofregit, sos, będący bazą wielu dań. Pokrój drobno cebulę i pomidory. Na rozgrzaną oliwę z oliwek wrzuć cebulę i podsmaż na małym ogniu. Dodaj pomidory, wyciśnięty czosnek, sól i pieprz. Zmniejsz ogień do minimum. Uważnie obserwuj, mieszając czasami, a czasami dodając wody. To musi trwać. Tu nie chodzi o szybkie gotowanie, ale o czas i poświęcenie. Sos ma być całością, jednością, intensywną bazą.

Jak sofregit będzie już gotowy, na drugiej patelni usmaż łososia i odłóż filety na talerz. Na patelnię wlej szklankę wody, posól, popieprz, zredukuj na ogniu płyn, który doda smaku ryżowi.

Na patelnię z sofregit dodaj ryż, podsmaż minutę, by sos wymieszał się dokładnie z każdym ziarenkiem. Wlej płyn z rybnymi smakami, atrament oraz 2 szklanki wody. Wymieszaj. Przykryj, zmniejsz ogień do minimum. Czekaj aż ryż wchłonie prawie cały płyn, spróbuj czy jest ugotowany. Najprawdopodobniej nie będzie. Dodaj szklankę wody. Powtórz czekanie i próbowanie. (Próbuj zawsze – czy doprawione, czy ugotowane, upieczone, uduszone. Improwizuj, dorzuć coś od siebie! Nie traktuj przepisu jako inżynierskiej instrukcji, bądź nim zainspirowany i stwórz coś własnego, jedynego w swoim rodzaju, mając nadzieję, że również jadalnego.). Jak ryż będzie gotowy, zostaw go na patelni, nie mieszaj. Połóż kawałki ryby, pokrop cytryną. Udekoruj młodymi pędami groszku i ćwiartkami cytryny. Rozkoszuj się!

P.S. Znajdź kawałek papieru, kartkę, cokolwiek. Poszukaj w biurku odrobiny czarnego atramentu. Rozlej niezgrabnie. Poczekaj aż wyschnie. Podpisz. Opraw. To Twoja Sztuka, zainspirowana Twoją Własną Wieczerzą!

About fava beans and The Silence Of The Lambs

May 22, 2015June 3, 2020 cuisine and art

above / powyżej: FAVA BEANS / BÓB by Cuisine And Art

Every country has his own customs, even if you think about fava beans, or broad beans if you prefer. I grew up with the belief, that fava beans grew in small plastic bags! I always saw them already out of their pods and sold ready packed. Half or one kilo, plus perhaps a gram of plastic, tied in a knot at the top. You opened it and there was a strange smell of sweaty fava beans. No, I prefer to use “broad” here, it seems more sweaty and not so sophisticated as “fava”. Anyway, I ate them perhaps once a year, cooked, salted, with a little butter and sometimes chopped parsley or dill. I was never waiting for the right season, I never dreamt about them and I could easily live without them.

Until … I saw them in Catalonia for the first time in their pods (which you can eat too, when they are very young). It was about ten years ago in a small village market, on the beautiful Mediterranean coast. And … I didn’t recognise them! I had no clue what I was staring at! I had no idea what “habas” meant! So of course I bought them and asked a friend to explain to me what they were and what to do with them. And … I fell in love with fava beans! Catalans and the Spanish like fava beans with a little olive oil, garlic and sometimes with small cubes of fried jamón (dry-cured ham) or chorizo (sausage with paprika). Usually they are served as tapas and you can enjoy them with wine or beer. Pure and simple with a richness of flavours!

You can prepare your own fava bean party – buy a few kilos of fava beans in their pods, add a few bottles of wine (a nice Chianti, maybe), invite friends to enjoy with you the hard job of shelling (hulling? peeling of husks? unpodding? depodding?) They can work, and then you can prepare your feast together! And when you start to eat the fava beans there will be silence. A silence of pleasure, sometimes interrupted by murmurs of delight.

Toulouse-Lautrec used to prepare broad beans in a different way – with cream.

FAVA BEANS WITH CREAM (inspired by Toulouse-Lautrec, Joyant)

1kg fava beans (without husks)
green onons or Catalan “calçots” (a type of scallion or green onion from Catalonia)
salt, pepper
olive oil
fresh cream
1/2 lemon + lemon zest

Heat the frying pan, put in some olive oil, add broad beans and fry them for about 1-2 minutes, adding a little splash of water. Season with salt and pepper. Set aside. Pour fresh cream into the frying pan, add salt and lemon juice. Let it warm and reduce a little. Pour it onto a plate. On the top put fava beans, chopped green onons or calçots (if you are in Catalonia now) and lemon zest.

But … if you really want to impress your friends you will need to put yourself out and prepare:

THE LAST “SILENCE OF THE LAMBS” SUPPER
(OR FAVA BEANS WITH LIVER AND CHIANTI)

Rules:
1. Find a field with lambs.
2. Convince Anthony Hopkins to come (if that’s not possible – you will need a projector).
3. Don’t tell your guests what kind of liver you are going to eat!!! Just smile cryptically, remembering that silence is golden!

Ingredients:
1/2 kg lamb liver
1/2 kg fava beans (without shells/unshelled)
2 onions
2 cloves garlic
2 bay leaves
salt, black pepper
Chianti

Slice the onions and fry them gently in olive oil, adding some salt and bay leaves. When the onions are beautifully golden add the lamb liver. Fry until brown. Add the fava beans. Season well. Splash in a little Chianti and wait a minute or two. Serve with more Chianti in a field with the lambs for company (of course they will be quiet, knowing that you are going to eat the livers of their family and friends). When you finish Anthony Hopkins should have the last word at your Last Supper. If that’s not possible you can project as below:

“I ate his liver with some fava beans and a nice Chianti.” / “Właśnie zjadłem jego wątrobę z bobem i popiłem wybornym Chianti.”

P.S. A few days ago, by pure chance, I discovered the great vegan cookbook “Jadlonomia” written by Marta Dymek from Poland, where there is a recipe for fava bean husks baked on a bed of salt. A great idea to use that which we normally discard! I just had to write about it. Marta also has a fantastic blog www.jadlonomia.com. And even if you do not speak Polish* (not yet!) – you can enjoy looking at the photos and I assure you – you will become very HUNGRY!

* Marta Dymek cookbook is available now in German -“Zufällig vegan“

O BOBIE I MILCZENIU OWIEC

Co kraj to obyczaj, nawet jeśli chodzi o … bób! Ba! Nawet jeśli chodzi o jego nazwę czy nazwy! Otóż w Polsce bób to bób i basta! W Wielkiej Brytanii natomiast określany jest zamiennie jako „fava beans” oraz „broad beans”. „Fava” brzmi bajecznie, wytwornie, unosi się gdzieś elegancko w przestworzach. „Broad” bardziej przyziemnie zerka gdzieś spocone, znużone, przybrudzone. Tyle gwoli wyjaśnienia.

Jako dziecię, rosnąc w Polsce, byłam święcie przekonana, że bób rośnie w plastikowych przezroczystych torebkach. Zawsze, ale to naprawdę zawsze, widywałam go właśnie w takiej postaci. Nie żadne strączki, natura, urok. Napchany, pozbawiony ochrony wszelakiej, duszący się własnym zapachem, odgrodzony od świeżego powietrza kilogram lub pół, szczelnie zamknięty mocnym supłem plastiku. Nie przepadałam za bobem, nie uwodził mnie, nie tęskniłam więc i nie wyczekiwałam. Spocone ziarna z oblepiającym odorem duchoty. Zjadałam więc bób klasycznie – raz do roku z masłem i ewentualnie natką pietruszki czy koperkiem, mogąc zapomnieć o nim na kolejnych dwanaście miesięcy.

Wszystko zmieniło się, gdy razu pewnego udałam się na kataloński niewielki ryneczek, gdzieś u wybrzeży śródziemnej błękitnej wody. Zobaczyłam ogromne zielone strąki czegoś, czego zupełnie nie znałam, a przynajmniej tak mi się wydawało. Nie znałam również hiszpańskiego słowa „habas”. Od razu więc zakupiłam siatę całą i pognałam do katalońskiej przyjaciółki, która szybko wyjaśniła mi wszystko. Moje zdziwienie nie miało granic. Radość również, bo okazało się, że samo obieranie jest wyjątkowo łatwe, a przyrządzanie bardzo szybkie. Oliwa, czosnek i ewentualnie „jamón” (suszona szynka) lub „chorizo” (kiełbasa z papryką). Do tego wino i już! Pyszności! Poza tym można również przyrządzić same łupiny, ale muszą być bardzo młode.

O tej porze roku polecam więc imprezę z bobem w roli głównej. Bobem po polsku, hiszpańsku czy według receptury Toulouse-Lautrec’a, w której to bób podawał ze śmietaną.

BÓB W ŚMIETANIE (inspiracja: Toulouse-Lautrec, Joyant)
1 kg obranego bobu
młode cebulki z zielonymi pędami lub katalońskie “calçots” (gatunek niewielkich cebul, uprawianych w Katalonii, podobnych do szczypioru lub młodych porów)
sól, pieprz
oliwa z oliwek
kwaśna śmietana
sok i skórka z ½ cytryny

Rozgrzej patelnię, wlej odrobinę oliwy z oliwek. Dodaj bób i smaż go przez minutę lub dwie, dodając trochę wody, by wytworzyła się para. Dopraw solą i pieprzem. Odłóż na bok. Na patelnię wlej kwaśną śmietanę, dodaj sól i sok z cytryny. Podgrzej i poczekaj aż się zredukuje. Wlej na talerz. Połóż bób, posiekane cebulki z pędami (jeśli jesteś w Katalonii o odpowiedniej porze roku – calçots) i posyp startą skórką z cytryny.

Ale jeśli naprawdę chcesz zaimponować swoim gościom, jeśli pragniesz, by zapamiętali Twój posiłek do końca życia – oto receptura:

OSTATNIA WIECZERZA MILCZENIA OWIEC
CZYLI BÓB Z WĄTROBĄ JAGNIĘCĄ I CHIANTI

Zasady:
1. Kolacja musi odbyć się na polu lub łące w otoczeniu owiec.
2. Należy przekonać Anthony Hopkins’a, by przybył na kolację jako Gość Honorowy. W przypadku niemożliwości tegoż, należy zorganizować projektor.
3. Pod żadnym pozorem nie mówić nikomu, ale to naprawdę NIKOMU, czyją wątrobę będziecie jeść. Jeśli ktoś z gości zapyta – należy uśmiechnąć się tajemniczo, pamiętając, iż milczenie jest złotem.

Składniki:
½ kg wątroby jagnięcej
½ kg bobu (bez łupin)
2 cebule
2 liście laurowe
sól, pieprz
wino Chianti w ilości nieograniczonej

Pokrój cebulę w plasterki i podsmaż na oliwie z oliwek, dodając odrobinę soli oraz liście laurowe. Kiedy cebula będzie zeszklona, dodaj pokrojoną wątróbkę i smaż, aż będzie złocista. Dodaj bób. Przypraw. Wlej odrobinę wina (jeden kieliszek lub pół) i odczekaj minutę albo dwie, aż odparuje. Podawaj razem z winem Chianti na łące lub polu wśród owiec, które z pewnością będą milczeć, czując intuicyjnie, że zjadacie wnętrzności ich braci i sióstr. Kiedy skończycie waszą Ostatnią Wieczerzę, ostatnie słowo wygłosi Anthony Hopkins. Gdyby Go jednak zabrakło, należy wyświetlić ten oto fragment (Milczenia Owiec), który znajduje się powyżej (w tekście po angielsku).

P.S. Kilka dni temu, zupełnie przypadkowo natrafiłam na fantastyczną książkę kucharską autorstwa Marty Dymek – „Jadłonomia”, w której Marta przygotowuje łupiny bobu pieczone na soli. Nie mogłabym o tym odkryciu nie wspomnieć – świetna wegańska książka, świetny wegański blog www.jadlonomia.com. Polecam! Z uśmiechem, słońcem, radością życia i spożywania!

About black squid ink burger with wild asparagus, Andy Warhol and Claes Oldenburg

May 7, 2015June 11, 2020 cuisine and art

above / powyżej: CLAES OLDENBURG “TWO CHEESEBURGERS WITH EVERYTHING (DUAL HAMBURGERS) / DWA HAMBURGERY ZE WSZYSTKIM”, 1962

(Catalonia part 2.)

“There is nothing to eat.” – I often say, spending a few minutes with the fridge fully open. “Nothing!” – I repeat almost crying. “Let’s find some food!”.

Catalans are people full of passion. In spring and autumn there is a passion for foragaing. September and October mean mushrooms, which is similar to Poland’s national obsession. The springtime is really busy too. Young and old, men and women, all of them go for walks. Slowly, without any rush, carefully searching amongst grass, bushes and trees. In their hands they gently hold the green treasure – wild asparagus! Thin, green and excellent! Of course you have to know where to go, you have to know the right places, but when you spot the first one – you are hooked, you are already addicted to this Catalan hunting game! Imagine my surprise when once upon a time, on the busy road to Barcelona, with even busier ladies on white plastic chairs at the roadside, an older couple suddenly appeared before my eyes! They didn’t look like “regular clients”. Certainly not! And in that moment I spotted few long green stems in their hands. Wild asparagus – they can be everywhere!

I decided to go to the coast to have an opportunity to visit small beaches aswell. But surprisingly I found myself in the middle of the forest, surrounded by … 12, TWELVE!, semi naked young men and it wasn’t a dream! Yes … asparagus hunting can an adventure…

BLACK SOBRASADABURGERS WITH WILD ASPARAGUS

– black squid buns
– wild asparagus
– sobrasada de Mallorca

Black squid buns:
– 500 g strong white flour
– 10 g instant yeast
– 30 g butter
– 20 g sugar
– 300 ml luke warm water (it is possible that you would need more or less water, it depends on the flour)
– salt
– squid ink
– white seasame seed for sprinkling

1. Put the flour into a large bowl, add the salt to one side of the bowl and the yeast to the other. Add the sugar, the butter and half of the water. Mix it. Continue to add water little by little, add the squid ink until you obtain a beautiful rich black colour. You may need to add more water or more flour, as you want to have a soft dough, not soggy. Take the dough out of the bowl and continue mixing on a work surface. Knead it for about 10 minutes till smooth and silky. Put the dough into a lightly oiled big bowl and cover with a tea towel for about 1 hour, or possibly up to 2 hours. It has to rise well, approximately double in size.

2. When that happens tip the dough onto a floured surface and knead it one more time really well. Divide into 10 or 12 pieces. Form the balls. Place them into a baking tray, leaving quite big spaces between them. Sprinkle with sesame seeds. Cover with lighty oiled cling film and leave to rise again, for about 1 hour.

3. Put the baking tray, without the cling film, into a preheated oven, 210°C, for about 30 minutes until they sound hollow when tapped on the bottom.

In the meantime prepare the asparagus. Wash them. Cut off the stringy stalks. Heat some olive oil in a frying pan. When it is ready put in the wild asparagus and splash some water to create steam. Wait a minute until they change colour to vivid green. Add water if needed, but reduce it to have a small amount of tasty sauce. Sprinkle with salt.

Cut the bun into halves. Spread with sobrasada de Mallorca, which is a cured sausage paste from the Balearic Islands made with ground pork and paprika. Top with wild asparagus and EAT! Your not−so−fast food is ready! But if you do not want to bake your own buns, you have time and you want to have Great Fun − just fly to Barcelona or Girona and find a bakery with black buns made with squid ink. Treat them as you want. Make your own sandwich, make your own burger, sobrasadaburger, hamburger or cheesburger. Treat them as a fast food, but in a slow way. Or even make a movie, as Jørgen Leth did in 1982, filming Andy Warhal eating a burger for 4 minutes.

Andy Warhol eating a hamburger / Andy Warhol jedzący hamburgera; 1982 by Jørgen Leth

“My name is Andy Warhol and I just finished eating a hamburger”

(Katalonia część 2.)

CZARNE BURGERY, DZIKIE SZPARAGI, ANDY WARHOL I CLAES OLDENBURG

“Nie ma nic do jedzenia!” – to częste zdanie, które wypowiadam, wietrząc lodówkę i prawie zanosząc się cichym płaczem. „Nic!” – szlocham. „Trzeba wyruszyć na poszukiwania!”

Katalończycy to ludzie pełni pasji. Wiosną i jesienią zajmują się zbieractwem. We wrześniu i październiku masowo poszukują grzybów, zupełnie jak w Polsce (zresztą Hiszpanie nazywają ich właśnie „Polakami”!). Wiosenna pora również służy narodowych zrywom. Poszukiwacze młodzi i starzy. Kobiety i mężczyźni. Wszyscy, jak jeden mąż, powolutku przemieszczają się wśród traw, krzewów, lasów, prawie bezszelestnie. Jakby bali się ściągnąć na siebie uwagę innych. W sekretnych miejscach godzinami wypatrują. Z dumą potem wracają ścieżynami z zielonymi pękami, chudymi bukietami … dzikich szparagów. Ba, oczywiście trzeba znać miejsca sekretne, trzeba mieć dobry wzrok lub świetne okulary. Można mieć przy sobie odpowiednio wytresowanego potomka. Gra, w każdym razie, warta jest świeczki! I jeśli uda nam się zauważyć pierwszego szparaga – przepadliśmy, stając się częścią grupy poważnie uzależnionych Katalończyków!

Razu pewnego jakież było moje zdziwienie! Ruchliwa droga do Barcelony. Po bokach, przy leśnych dróżkach, plastikowe białe krzesła i siedzące na nich panie. Lub zaraz mające usiąść. Niedaleko nich … para staruszków, zupełnie wyglądających jak nie z tej bajki! Zupełnie nie z tej! Ale ale … i w tym momencie zrozumiałam, mój wzrok zatrzymał się na niewielkim bukiecie szparagów… Cóż, każde miejsce jest dobre.

Zdecydowałam się więc pójść na wyprawę. Niedaleko wybrzeża, by móc zahaczyć o jakąś pustą, małą plażę. Nagle, zupełnie niespodziewanie, znalazłam się jednak w środku lasu, otoczona … 12, DWUNASTOMA!, półnagimi młodymi mężczyznami! I nie był to sen! Jak widać poszukiwanie/zbieranie (do wyboru) dzikich szparagów może być wyjątkową przygodą…

CZARNE SOBRASADABURGERY* Z DZIKIMI SZPARAGAMI

– czarne miękkie bułki, zrobione z atramentem kałamarnicy

– dzikie szparagi

– sobrasada de Mallorca*

* sobrasada de Mallorca – podobna do polskiej metki, ale z dużą ilością papryki, która nadaje jej fantastyczny pomarańczowy kolor, typowa dla kuchni Majorki

Czarne bułki:
– 500 mąki
– 9-10 g drożdży w proszku (zależy od opakowania)
– 30g masła
– 20g cukru
– 300ml letniej wody (być może miej lub więcej, ilość wody zależy od mąki)
– sól
– atrament kałamarnicy
– biały sezam do posypania

1. Wsyp mąkę do dużej miski, dodaj sól po jednej stronie i drożdże po drugiej (tak, by się nie dotykały). Wsyp cukier, masło i połowę wody. Wymieszaj. Kontynuuj, dodając powoli wodę oraz atrament, aż do uzyskania głębokiego czarnego koloru. Być może będziesz potrzebować większej ilości wody lub większej ilości mąki. Masa ma być elastyczna i miękka. Wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj do momentu, gdy przestanie kleić się do rąk. To potrwa mniej więcej 10 minut. Odłóż je miski, wysmarowanej lekko oliwą, przykryj folią kuchenna lub ręcznikiem i odstaw na mniej więcej godzinę do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swą objętość, jeśli nie – odstaw na kolejną godzinę. Pamiętaj, że lubi ciepło i nie toleruje przeciągów.

2. Wyrośnięte ciasto wyłóż na blat i ponownie wyrabiaj. Podziel na 10-12 równych części i uformuj bułeczki. Posyp ziarnami sezamowymi i połóż na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia. Zakryj folią spożywczą, lekko wysmarowaną oliwą (by nie przywarła do bułek) i odstaw na kolejną godzinę.

3. Wstaw blaszkę z bułkami (bez folii) do rozgrzanego piekarnika do 210°C. Piecz przez mniej więcej 30 minut, aż do momentu, gdy uderzając w dół bułki usłyszysz głuchy dźwięk, jakby echo. W międzyczasie przygotuj szparagi. Umyj je i odetnij zwłókniałe łodygi. Postaw patelnie na gazie, rozgrzej, dodaj odrobinę oliwy z oliwek. Wrzuć szparagi. Wlej odrobinę wody, by stworzyła się para. Poczekaj minutę, aż szparagi zaczną zmieniać kolor na żywy zielony. W razie potrzeby dodaj trochę wody, ale odczekaj by odparowała – potrzebujesz tylko odrobin „sosu”. Gotowe. Jeszcze tylko odrobina soli.

Przekrój bułkę na dwie części. Posmaruj sobrasadą. Połóż szparagi. JEDZ! Twój nie-tak-szybki-fast-food jest gotowy!

Oczywiście jeśli nie masz ochoty na pieczenie czarnych bułek i poszukiwanie atramentu z kałamarnic, jeśli masz czas i chcesz przeżyć cudowną przygodę – leć do Barcelony lub Girony, znajdź piekarnię, robiącą pieczywo z atramentem i stwórz swój własny burger – sobrasadaburger, cheeseburger, hamburger. Taki, jaki tylko chcesz! A nawet zrób o tym film, jak Jørgen Leth w 1982, nakręcając Andy Warhol’a … jedzącego burgera i mówiącego na końcu:

„Nazywam się Andy Warhol i właśnie zjadłem hamburgera.”

Film trwa cztery minuty i możesz go zobaczyć powyżej.

kadr z filmu “Andy Warhol jedzący hamburgera”; 1982 Jørgen Leth

About how to survive hunting season, Pieter Bruegel The Elder and wild boar stew

March 16, 2015July 9, 2020 cuisine and art

above / powyżej: PIETER BRUEGEL THE ELDER / STARSZY “HUNTERS IN THE SNOW / MYŚLIWI NA ŚNIEGU” 1565

Finally winter is gone and hunting season too. Finally it is safe to go for a walk into the forest. Finally my neighbours have become just normal human-beings, with no more chances to kill me when I pass a field, a wild path or a small woodland next to my house. Finally I can say “Bonjour/Bonsoir” without fear in my eyes. Finally I don’t have to go for a walk with Not My Dog at 5 am! Phew!

If coming into my village, you see plenty of cars parked next to fields or forests… If you see men with reflective jackets and guns…. And if, finally, you don’t see any dogs in the village – it means that the hunting season is on. You hear “bang bang BANG!!!!!!!!!!!!!!!” all around and you try to crawl into the nearest house, or even better – the nearest basement. And it is probably be the best idea – just to wait out the bloody game, because you can never be sure. You never know with the French. They love their wine, and sometimes they start to drink it for breakfast, not even waiting for lunch time! And unfortunately I have no clue what time is good for hunters to start drinking. They have reflective jackets and they have guns. You have … nothing. Run! And hiiiiiiiiiiide!

Once upon a time there was knocking at my door. Outside was pitch black, I noticed quite a big silhouette of somebody with …. Oh dear me! With a gun! I didn’t have a chance to call the police, because my telephone had just decided to die. Not having a bunker to escape to, I decided to open the door. You only live once! As I opened the door I saw a trio: Neighbour, Plastic Bag and Wild Boar. A Piece Of Wild Boar. For me, as a gift.

I’m not a hunter. And I’m not even the biggest fan of meat. But Henri was a very meaty person. And I mean “VERY”. Even in the part of his book dedicated to veg, in almost every recipe he added some bacon, sausages or different parts of an animal! One of his meat recipes is for leg of wild boar. I now had in my freezer a piece of dark red colored wild boar meat, not a leg though, so I decided to make a stew and invite friends for Saturday Supper.

Doodlings / Szkice dzika i psa – Toulouse-Lautrec

WILD BOAR STEW WITH ROSEMARY FLOWERS AND PENNYWORT*

Sat Supper means that you have to invite your friends for Sat evening and be ready with food and drinks. You have to start preparations on Fri or even Thu. I started by visiting a local shop and buying wine.

1 kg wild boar meat
1 big onion or 2 small
3 carrots
4-6 cloves of garlic
1/2 bottle of white wine (I used Terreo Millesime 2013)
2 tsp turmeric
2 tsp paprika
2 tsp black pepper
1 tsp thyme
1 tsp sage
few bay leaves (preferably fresh ones)
10 cloves
salt
olive oil
rosemary flowers
pennywort* leaves from the garden wall

Cut the meat into pieces about 1 cm cubed. Peel onions and carrots, chop them roughly. Grind cloves in a mortar (if you don’t have a mortar use a regular hammer on the chopping board) and mix them with turmeric, paprika, black pepper, thyme and sage. Rub the meat with salt, crushed garlic and spices. Add veg and bay leaves, pour over it a little olive oil and wine. Mix it well. Put it into a plastic box with cover and let it rest for at least 24 hours in a fridge.

On the day of your supper or the day before, put a pan on the gas. Add some olive oil. When it is really hot put in the meat only, saving the rest (veg and liquid) for later. When it is nicely brown lower the flame, then add the saved vegetables, all the juices and the wine. Let them cook slowly for 2-3 hours until the meat is tender. If needed – add some water. Serve with fresh rosemary flowers, navelwort plant (if you have them in your garden!) and red wine (to drink in moderation!).

This stew can be stored for a few days in a fridge and can be frozen also.

* PENNYWORT – Umbilicus rupestris (penny-pies, navelwort or wall pennywort) is an edible wild plant, growing in stone walls. It is juicy and has a delicate flavour – great for lovers of foraging. And it looks beautiful like small green umbrellas!

O TYM JAK PRZEŻYĆ SEZON ŁOWIECKI PLUS PIETER BRUEGEL STARSZY I GULASZ Z DZIKA

W końcu zima się skończyła i sezon na polowania również. W końcu bezpiecznie iść można na spacer. W końcu i sąsiedzi stają się na powrót istotami ludzkimi bez możliwości zastrzelenia mnie, przechadzającej się wśród pól, dróżek czy pobliskich lasów. W końcu można powiedzieć „Bonjour/Bonsoir” bez strachu w oczach. I w końcu nie muszę wyprowadzać Nie Mojego Psa na spacer o 5ej rano! Uff!

Jeśli jadąc do mojej wsi widać na poboczach samochody zaparkowane… Jeśli wszędzie przechadzają się mężczyźni w kamizelkach odblaskowych, a nie są oni wmieszani w roboty drogowe, ale posiadają broń palną… Jeśli, w końcu, nie można we wsi spotkać nawet kulawego psa (nie wspominając nawet innych) – to znaczy, iż sezon łowiecki jest w toku! „Pif paf PUF” słychać wokół! Trzeba tylko doczołgać się do najbliższego domu. Jeszcze lepiej do najbliższej piwnicy! I przeczekać te krwawe zabawy, tę jatkę. Przeczekać po prostu, bo nic innego już nie pozostaje. Bo nic nigdy nie wiadomo. Szczególnie z Francuzami, którzy wino swe kochają i pić niekiedy zaczynają już przy śniadaniu. A czy ja wiem, o której butelczynę wina otwiera francuski myśliwy? Czy ja mogę być pewna? W końcu francuski myśliwy ma i kamizelkę odblaskową i broń. A ja? Ja nie mam nic. Do biegu! Kryyyyyyyyyyyj się!!!

Pewno razu usłyszałam pukanie do drzwi. Noc gęsta, czarna. Kątem oka zauważyłam sylwetkę. Sporej wielkości Ktoś zakradał się z … bronią!!! Nie miałam nawet szansy zadzwonić na policję, bo mój telefon zdecydował się na śmierć chwilę wcześniej. Nie mogłam też schować się do schronu, bo takiegoż nie posiadałam. Raz kozie śmierć! Otworzyłam drzwi i mym oczom objawiła się Trójca w postaci: Sąsiada, Plastikowej Siatki i Dzika, to jest Części Dzika. I to wszystko dla mnie … to znaczy Siatka i Dzik, nie Sąsiad!

Nie jestem myśliwym. Nawet nie jestem największym na świecie fanem mięsa. Ale Henryk owszem, Henryk tak. W większości jego przepisów w rozdziale „Warzywa” pojawia się boczek, kiełbasa czy jakiś inny rodzaj, gatunek, część mięsa. Jeden z przepisów to hołd, złożony tradycyji lokalnej i tutejszym myśliwym – udziec z dzika. Ja, co prawda, udźca z dzika, nie mam, ale w zamrażalniku podarek sąsiedzki znalazłam. Postanowiłam więc zrobić gulasz i zaprosić przyjaciół na Sobotnią Kolację.

Doodlings / Szkic dzika – Toulouse-Lautrec

GULASZ Z DZIKA Z KWIATAMI ROZMARYNU I UMBILICUS RUPESTRIS*

Przygotowania do Sobotniej Kolacji należy rozpocząć dzień lub dwa wcześniej. Ja rozpoczęłam od zakupu wina w pobliskim sklepie.

1 kg dziczyzny
1 duża lub 2 małe cebule
3 marchewki
4-6 ząbków czosnku
½ butelki białego wytrawnego wina (użyłam Terreo Comté Tolosan 2013)
2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki papryki
2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka szałwi
kilka liści laurowych (najlepiej świeżych)
10 goździków
sól
oliwa z oliwek
kwiaty rozmarynu
roślina Umbilicus rupestris*

Pokrój mięso w centymetrowe kawałki. Obierz cebule i marchewki, pokrój w spore kawałki. W moździerzu rozetrzyj goździki (jeśli nie masz moździerza, użyj młotka i deski do krojenia), wymieszaj je z przyprawami. Nasmaruj mięso solą, rozgniecionym przez praskę czosnkiem oraz mieszanką przypraw. Dodaj warzywa i liście laurowe. Pokrop oliwą z oliwek, dodaj wino. Wymieszaj. Odstaw na minimum 24 godziny do lodówki.

Gulasz możesz zrobić dzień przed proszoną kolacją, czy nawet dwa. Postaw garnek o grubym dnie na dużym ogniu, wlej kilka łyżek oliwy z oliwek. Podgrzej. Wrzuć mięso (płyn i warzywa zachowaj na później), poczekaj aż się zbrązowi. Zmniejsz gaz, dodaj warzywa i płyn. Przykryj. Duś 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby dolej odrobinę wody. Podawaj z kwiatami rozmarynu i czerwonym winem (Pamiętaj – pij z umiarkowaniem!).

Gulasz nadaje się do przechowywania w lodówce przez kilka dnia oraz do zamrożenia.

*Ja dodatkowo posypałam zielonymi parasolkami dzikiej rośliny Umbilicus rupestris, która jest skalniakiem popularnym w południowej Europie, zwanym popularnie “pępkiem” lub “groszkiem”. Ma wyjątkowo soczyste listki o delikatnym smaku, niekiedy z posmakiem goryczki. To świetna opcja dla miłośników zbierania dzikich jadalnych roślin i posiadaczy skalnych ogródków!

About travelling from A to B and the food in-between

February 16, 2015July 6, 2020 cuisine and art

above / powyżej: CUISINE AND ART

Years ago when I left my mother country, I realized that from this point in my life I will always go somewhere. From A to B. From B to A on the way back. To visit my parents, friends and places. To go to work. To go for short trips for a few hours. Or long weeks far away from home. Go and back. Spinning around. Doing smaller or bigger loops. AB, BB, BA or AA.

I already knew that travelling from point A to point B during an unknown time in more or less known space I always need to eat! 5 minutes after getting into the car every driver hears “I want to eat! I want to drink! I want a wee-wee!” Really! Like a child! But I’m just like that! Getting into a train/bus/plane (choose what you want) I take out the food I had prepared for the whole day and I consume it! Even if it’s 8 am and I will reach my destination the next day! And even if I go for a 2-hour trip I prepare a basket for a picnic! Always! I just can’t resist!

One of my favorite things to do for any trip is French “quiche”, a kind of tart with egg-cream filling. The possibilities to be creative are infinite! Eggs are obligatory, but cream can be replaced with good quality thick yogurt. I love “quiche” with fresh young nettles, but for that I need to wait a few weeks more. So today on this lovely almost spring day I made a bacon tart (for vegetarian – a non-bacon tart).

BACON T.ART
(inspired by Toulouse-Lautrec, Joyant)

Pastry:
– 200g oats or oat flour
– 100g butter
– 1 organic egg yolk
– a pinch of sea salt

Filling:
– 150g English bacon (skip if vegetarian)
– 1 small pot of natural yogurt (125 g)
– 200 ml cream
– 2 organic eggs + 1 egg white
– 1 tbs turmeric powder
– a pinch of sea salt
– freshly ground black pepper

If you don’t have oat flour grind your oats in a coffee grinder. In the bowl mix oat flour with butter, egg yolk and a pinch of sea salt. You should have a pastry you can roll. If needed add some more butter or a spoon of water. Roll it thinly and lay it on a baking tray (I used a round one 28 cm). Put it into a fridge.

Heat an oven to 180°C.

Beat eggs and egg white. Add salt, pepper and turmeric. Add yogurt, cream. Chop the English bacon into small pieces and mix (if you don’t have English bacon you can use pancetta and if you are vegetarian just do not use it and call it “Non-bacon t.art”).

Pour the mixture into the pastry and bake for about 40 minutes. Serve warm with rocket salad and red wine or take cold with you wherever you go! Enjoy it in a picnic next to a lake, in the mountains, on a boat after diving, on a train, in the bus stop, in an airport or lying on the grass next to the airport. Share it with friends, with family, with a new friend from a trip, with an unknown traveler you met on the road. Look at the sky. Beautiful sun. Or amazing stars in the dark night. This is the art of living. This is The Art. T.ART. Bacon T.Art.

O PRZEMIESZCZANIU SIĘ Z PUNKTU A DO B I JEDZENIU POMIĘDZY

Lata temu zdecydowałam się opuścić ojczyste regiony. Zupełnie przypadkowo, jak to w życiu bywa. Bez zbędnych planów. Z punktu A, który dotychczas był prawie niezmienną, stałą wartością, do punktu B. Gdzie oba (A i B) odtąd miały stanowić zmieniające się niustannie niewiadome. Niewiadome, do ktorych czasami wracałam, przykładowo do rodziców czy pracy. W podróżach tych z jedną małą walizką, mieszczącą moje Nowe Życie, wiązało się nie tylko pokonywanie przestrzeni, mijanie minut, dni czy miesięcy, ale również zwykła ludzka potrzeba przyjmowania pokarmów. Wiedziałam, że zawsze między punktem A a punktem B jeść będę musiała. Że zawsze znajdzie się czas (i pora) na małe co nieco.

Podróżując autem, mam w zwyczaju doprowadzać każdego kierowcę do szału, po pięciu minutach drogi informując głosem nie znającym sprzeciwu o moich potrzebach:

„Chcę jeść!”
„Chcę pić!”
„Chcę siusiu!”

Jak jakiś upiorny dzieciak! Bezczelne roszczenia leniwie siedzącej znudzonej baby!

Wsiadając do autobusu, pociągu lub wchodząc na lotnisko, muszę od razu (OD RAZU!) wyciągnąć i skonsumować, uprzednio przygotowany prowiant. I nie ma tu znaczenia jak długo nowo rozpoczęta podróż będzie trwać. Mogłaby trwać i trzy dni, a ja wszystko pochłaniam już na samym jej początku! I nie ma również znaczenia, jeśli droga trwać będzie jedynie dwie godziny – ja piknik przygotować muszę! I już!

Jedną z moich ulubionych rzeczy do jedzenia w podróży jest francuski „quiche”, czyli tarta z masą jajeczno-śmietanową, która jest znakomita zarówno na ciepło, jak i na zimno (również następnego dnia, jeśli do niego dotrwa). Różnorodność tart jest nieograniczona, nieskończona i może przyprawić o zawrót głowy. Dzisiejszego pięknego prawie wiosennego dnia zdecydowałam się na tartę z bekonem (wegetarianie mogą zupełnie bezproblemowo ominąć bekon i nazwać Tartą Bez Bekonu!). Z przyjemnością dodałabym do niej młodych liści pokrzyw, ale niestety na te jeszcze za wczesna pora.

TARTA Z BEKONEM
(inspiracja: Toulouse-Lautrec, Joyant)

Ciasto:
– 200 g mąki owsianej (ja mielę płatki owsiane w młynku do kawy)
– 100 g masła
– 1 żółtko
– szczypta soli

Masa:
– 150 g angielskiego bekonu (wegetarianie omijają bekon oczywiście)
– 125 g naturalnego jogurtu
– 200 ml słodkiej śmietany
– 2 jajka + 1 białko
– 1 łyżeczka kurkumy
– szczypta morskiej soli
– świeżo zmielony pieprz

Zagnieść składniki na ciasto. W razie potrzeby dodać odrobinę wody. Rozwałkować i wyłożyć formę (użyłam okrągłej o średnicy 28 cm) – trzeba być uważnym, ponieważ owsiane ciasto jest bardzo delikatne. Odstawić do lodówki.

Ubić jajka i białko. Dodać sól, pieprz i kurkumę. Jogurt i śmietanę. Pokrojony w kostkę bekon (w razie braku bekonu można użyć boczku, a w wersji dla wegetarian ominąć go, nazwawszy tartę „Tartą bez bekonu”). Nagrzać piekarnik do 180°C lub 160°C z termoobiegiem. Wlać na ciasto masę i piec przez mniej więcej 40 minut.

Podawać gorącą z sałatką z rukoli i czerwonym winem. Lub zimną z białym winem, zabraną na piknik nad jeziorem, w górach, lesie, na łodzi po nurkowaniu, na przystanku tramwajowym, w autobusie, w terminalu lotniska. Podzielić się z ukochanym/ukochaną, zjeść z rodziną lub przyjaciółmi, poczęstować nowego towarzysza podróży czy nieznajomą, siedzącą obok w hali odlotów. Uroki wędrowania. Wspaniałości tego świata.

About ooops. I dropped my rabbit!

February 10, 2015June 4, 2020 cuisine and art

above / powyżej: JACKSON POLLOCK “THE NUMBER ONE / NR 1” 1949

This is a story about 4 artists, 8 kilometres, 2 recipes and 1 rabbit.

A few days ago when snow still covered my world I read Henri’s recipes, two recipes to be exact, about wild rabbit. About two wild rabbits. And I found this idea really good. As it is cold, some slow cooking meat on the stove could be fantastic! But (always these buts!) from where could I find a wild rabbit? Yes, there are plenty of them in our garden and in any garden around. There are millions of holes in the ground, more than rabbits of course. So perhaps I could catch one nice beautiful small furry rabbit? Perhaps…Who knows. So I put my running shoes on, a pair of socks, another pair of socks, a t-shirt, and a second one, a windproof jacket, gloves, scarf and a hat. I looked like an onion! And I felt ready!

I ran 8 kilometres. I encountered 3 dogs, including a lame one, 4 horses and 8 chickens. No wild rabbits. Only 2 pet-rabbits, my neighbours, which I decided to not to cook. Anyway always there is a solution, always. This time the role of the solution was played by a local shop.

I become the happy owner of 1 rabbit!

But it wasn’t enough. Not today. I needed something special. I needed some magic. I needed … Jason Pollock with splashes of millions of litres of paint! I needed those abstract lines, those dots! His colored puddles, his dynamic movements and his spontaneity. And here a big smile appeared on my face. Somewhere inside of myself, inside of the wildness of my mind, I found one more person to complete my Rabbit’s Story – the great Italian chef Massimo Bottura, who a few months ago invaded my soul like a storm with his dessert entitled “Ooops, I dropped my lemon tart”.

Jackson Pollock by David Lefranc/Kipa/Corbis and Massimo Bottura by Paolo Terzi

As a lemon tart which has to be dropped I simply decided to use the rabbit. Suddenly my kitchen was full – 1 rabbit, Henri, Jackson, Massimo and myself. You have to know – my kitchen is really small. But there was enough place to make some splashes. Splashes of 4 colored powders: Colman’s mustard, turmeric, bay leaves and dry wild mushroom. Plus some great lemon infused sea salt from Baix Emporda (Catalunya). And when the rabbit disappeared into the depth of a pot we had time to drink some wine – Henri wanted to use it in the recipe, but I use my wine to cook only sometimes, not this time, not today!

OOOPS I DROPPED MY RABBIT by serafin

– 1 rabbit
– 2 tsp dry wild mushroom powder
– 2 tsp Colman’s mustard powder
– 2 tsp turmeric powder
– 1 tsp organic bay leaf powder (you can grind dry leaves in a coffee grinder)
– lemon infused sea salt
– fresh rosemary
– fresh bay leaves
– olive oil
– small piece of butter
– splash of brandy
– cream

Cut a rabbit into pieces. Put the frying pan on a fire and add some olive oil. At the same time mix all powders and salt, coat the rabbit in it.Throw it into the really hot frying pan. Let it brown nicely, change sides, add rosemary, bay leaves and butter. When the meat will be brown add some water and put on a small flame (I put on the stove for 1.5 or even 2 hours). At the end, when the rabbit will be tender, add splash of brandy and when the sauce is reduced add some cream. Enjoy with white wine, which was saved by not using it to cook.

O OOOPS I UPUSZCZANIU KRÓLIKA

Oto historia o 4. artystach, 8. kilometrach, 2. przepisach i 1. króliku.

Kilka dni temu, kiedy śnieg jeszcze pokrywał świat wokół, czytałam henrykowe przepisy na królika. Dwa przepisy, żeby być dokładnym, na dwa dzikie królik. Pomyślałam, że pomysł jest dobry. Zimno na dworzec, w piecu się pali, postawić jakiś gar z mięsiwem…miło. Tylko skąd ja mam wziąć królika? W dodatku dzikiego?!
Owszem, w ogrodzie są miliony dziur w ziemi, więcej ich nawet od samym królików. Może więc mogłabym zapolować na małego, ślicznego, puchatego króliczka? Może. Któż to wie. Niezbadane są w końcu wyroki. Zaczęłam ubierać się. Skarpetki, jeszcze jedne skarpetki, koszulka, i druga koszulka, kurtka przeciw wiatrowi, rękawiczki, szalik, czapka. Może i wyglądałam jak cebula, ale czułam się absolutnie gotowa!
Biegłam i biegłam, osiem bitych kilometrów. Napotkałam 3 psy, w tym jednego kulawego, 4 konie i 8 kur. Zero królików. Jedynie dwa prawie domowe – maskotki sąsiadów. Nie będę jednak sąsiadom członków rodziny mordować, jeszcze z głodu nie padam! W tej sytuacji nie pozostało mi nic innego jak wykorzystanie Ostatniej Możliwości. Rolę Ostatniej Możliwości odegrał najbliższy sklep. Tak oto stałam się szczęśliwą właścicielką królika. Jednego królika.

Samo posiadanie jednak mięsiwa nie było wystarczające. Czułam niedosyt. Potrzebowałam czegoś specjalnego. Potrzebowałam magii. Potrzebowałam … Jason’a Pollock’a z milionami litrów rozchlapywanej farby, z kolorowymi kałużami, z dynamiką, z ekspresją, siłą i energią! I tu uśmiechnęłam się cichutko pod nosem, potajemnie wręcz prawie. Odnalazłam gdzieś w sobie, w zakamarkach artystycznej duszy i umysłu, kogoś kto dopełni moją Króliczą Historię – wspaniałego włoskiego szefa Massimo Butturę, który to kilka miesięcy temu, zupełnie nieświadomie, wtargnął jak burza do mego mózgu, do mego serca i nimi zawładnął. Jego deser „Ooops, I dropped my lemon tart” (Ooops, upuściłem moją cytrynową tartę) był tym, czego do królika potrzebowałam! W roli cytrynowej tarty, która miała być upuszczona, wystąpi królik – zadecydowałam.
I nagle w kuchni zrobiło się tłoczno – królik, Henryk, Jackson (Pollock), Massimo (Bottura) i ja. A musicie zdawać sobie sprawę, że moja kuchnia jest naprawdę mała! Na szczęście wystarczająco duża, by móc rozchlapywać, kruszyć, sypać, unosić, rozrzucać, rozdmuchiwać, roztrzepywać. By proszki 4. pudrów – musztardy Colman’s, kurkumy, liści laurowych i suszonych grzybów, zamieniały się w ulotne chmury intensywnych kolorów. Bosko!

OOPS, UPUŚCIŁAM KRÓLIKA!

– 1 królik
– 2 łyżeczki sproszkowanych suszonych grzybów
– 2 łyżeczki musztardy Colman’s w proszku
– 2 łyżeczki kurkumy w proszku
– 1 łyżeczka liści laurowych w proszku (możesz zmielić suszone w młynku)
– sól morska aromatyzowaną skórką cytrynową
– świeży rozmaryn
– liście laurowe
– oliwa z oliwek
– kawałek masła
– odrobina brandy
– 250 ml słodkiej śmietany

Podziel mięso na kawałki. Wymieszaj musztardę w proszku, kurkumę, sproszkowane liście laurowe, suszone grzyby i sól. Obtocz w nich królika. Rozgrzej patelnię, wlej oliwę z oliwek. Kiedy patelnia będzie gorąca, wrzuć królika, obsmaż z każdej strony, dodaj rozmaryn, liście laurowe i masło. Poczekaj aż mięso się zezłoci, dodaj wtedy wodę (żeby zakryła mięso) i zmniejsz ogień/płomień gazu. Duś 1,5-2 godz. Wlej brandy. Zredukuj sos, dodaj słodką śmietanę.
Podawaj z białym winem, które zostało zaoszczędzone przez niedodanie go do potrawy podczas jej przygotowania!

About squirrels, a saint on the grill, Jamie and Jimmy

December 1, 2014June 4, 2020 cuisine and art

above / powyżej: CUISINE AND ART

I’m afraid I’m not going to follow all recipes from the book “Art and cuisine”. Some of them are quite difficult to achieve…

SAINT ON THE GRILL

“With the help of the Vatican try to procure for yourself a real saint.
Treat him as St. Lawrence was treated on August tenth, a.d. 258.
When you have whipped him, lay him on the grill over a big bed of charcoal.
Like his predecessor, if he is a real saint, he himself will ask to be turned over in order to be grilled to a turn on both sides.”

St Lawrence from the Queen Mary Psalter Royal MS 2 B VII f 261 r / Św. Wawrzyniec z Psałterza Królowej Marii; from/z: https://blogs.bl.uk/digitisedmanuscripts/2014/08/happy-st-lawrences-day.html

Saint on the grill?! Henri suggested to ask the Vatican to help, but to be honest, I’m pretty sure the Vatican will not give me a saint! Especially to grill him! No way!

SQUIRRELS

“Having killed some squirrels in autumn, skin them the same day and empty them. Roll them up in a piece of lard and let them brown with some good quality butter in a copper saucepan. When they are a good golden color, salt them, cover, and let them cook on a very gently fire. One must use no spice of any kind which might entail the risk of taking away from the animal its exquisite nutty flavor.”

Squirrel / Wiewiórka; Text, Hours of the Virgin, Lauds; from / z: The Morgan Library & Museum

Exquisite nutty flavor?! Squirrels?! I haven’t seen any squirrels around my house for years! So I decided to go abroad. More than 1000 km. I wanted to be professional and I hired Poppy – The Greatest Hunting Dog. With success! Here is the proof:

P.S. And if you still have doubts… I’m sure you know Jamie Oliver and his mate Jimmy Doherty. Perhaps you are familiar with their programme “Jamie and Jimmy’s Friday Night Feast”? They have been cooking squirrels there!!! Yes, they have! Jamie and Jimmy made a squirrel pies. Let’s watch it:

jamie-and-jimmy-squirrels — Channel4 Jamie and Jimmy’s Fri Night

WIEWIÓRKI, ŚWIĘTY NA GRILLU, JAMIE I JIMMY

Obawiam się, że nie jestem w stanie korzystać z dóbr wszelakich Toulouse’owej księgi. Ze strachem czytam niektóre przepisy i nie wyobrażam sobie w jaki sposób mogłabym z nich korzystać.

ŚWIĘTY NA GRILLU

„Z pomocą Watykanu spróbuj zdobyć jakiegokolwiek świętego, byleby był on prawdziwym. Potraktuj go jak potraktowano Świętego Wawrzyńca 10. sierpnia AD 258. Kiedy go już obijesz batami, połóż na kracie grillowej nad rozgrzanymi węglami. Jeśli jest prawdziwym świętym, to tak jak jego poprzednik – Wawrzyniec, sam zwróci się do ciebie z prośbą o obracanie go w celu równomiernego upieczenia.”

St Lawrence being martyred on the gridiron, watched by a sympathetic marginal character, from the Dunois Hours, France (Paris), c. 1339 – c. 1450, Yates Thompson MS 3, f. 273v / Św. Wawrzyniec na grillu; from / z Mediva Manuscripts blog

Grillować Świętego?! Henryk sugerował, by o pomoc poprosić Watykan, ale bądźmy szczerzy – jestem prawie pewna, że nawet Watykan świętego na gril mi nie wyda! Ani w żadnym innym celu. Nie ma mowy!

WIEWIÓRKI

„Zabiwszy kilka wiewiórek jesienną porą, oskalpuj je tego samego dnia i wyczyść z wnętrzności. Zawiń ich mięso w słoninę. Rozgrzej miedziany gar, wrzuć do niego dobrej jakości masło. Podsmaż wiewiórki na złoto, posól i duś na małym ogniu. Nie używaj żadnych przypraw, gdyż ryzykowałbyś utratą wykwintnego orzechowego posmaku!”

Wykwintnego orzechowego posmaku?! Wiewiórki?!
Nie widziałam ani jednej wiewiórki w okolicy mego domu. Postanowiłam więc wybrać się w podróż. Daleką. Ponad tysiąc kilometrów. Chciałam zachować się jak najbardziej profesjonalnie. Zatrudniłam więc do czarnej roboty Poppy – Wybitnego Łowczego Psa. Z sukcesem! Oto i dowód (zdjęcie Psa powyżej)!

P.S. A jeśli ciągle masz wątpliwości, jeśli nie wierzysz Henrykowi ani mnie, to może uwierzysz Jamie’mu? Tak, Jamie Oliver i Jego kumpel Jimmy Doherty w programie „Jamie and Jimmy’s Friday Night Feast” przyrządzają wiewiórcze „pies”. Zobacz jak (link powyżej)!

Welcome to Cuisine And Art

zero waste (ZW) culinary art project / kulinarno-artystyczny projekt zero waste (ZW)

Category: Main dishes / Dania główne